中國食品安全網訊（記者?李黎）“淮揚”二字，一拆為二：一為繁華越千年的揚州，一為周總理的故鄉(xiāng)淮安。上期“食”話實說介紹了揚州的高郵咸鴨蛋，那么這期我們將走進古城淮安，帶大家看一看淮安的盱眙小龍蝦。

說到小龍蝦，相信很多70后、80后都會有小水溝里釣小龍蝦的回憶——一根棍子，一段毛線，些許田螺肉，一釣便是一桶。回去燒小龍蝦時，大人們會反復洗刷，并叮囑小朋友不要多吃，說小龍蝦里有寄生蟲。從那時起，小龍蝦不干凈的印象就這么固定了下來，小龍蝦真的不干凈嗎？

帶著這樣的疑問，我們前往省內小龍蝦養(yǎng)殖大市淮安市一探究竟。淮安市位于江蘇中部，境內白馬湖、寶應湖、高郵湖三湖環(huán)繞，水資源豐富，多個區(qū)縣都有養(yǎng)殖小龍蝦的傳統(tǒng)，而這其中，以盱眙縣最為出名。在盱眙當地，我們見到了大大小小的小龍蝦養(yǎng)殖基地——四四方方，星羅密布。湖水干凈清澈，壩堤碧草如茵。正值傍晚時分，夕陽的余暉灑在湖中投食的農戶身上，金燦燦的，一片安靜祥和。這樣的環(huán)境下生長的小龍蝦會是什么樣的呢？

我們驅車來到了當地的一家當地較大的養(yǎng)殖基地，采訪了基地負責人。據他介紹，目前盱眙本地養(yǎng)殖的小龍蝦出水后大多腮白，底白，肉白，俗稱“三白”。由于小龍蝦對農藥、獸藥等化學試劑非常敏感，實際養(yǎng)殖中很少都使用農藥、獸藥。因為一旦用藥產生不良反應，會造成批量死亡。相比較而言，野生的小龍蝦由于生長環(huán)境復雜，往往存在臟污、重金屬含量超標的現象。分辨野生小龍蝦和養(yǎng)殖小龍蝦的方法主要是看腮和底板，一般野生小龍蝦腮部和底板有污物，呈灰黑色。據當地水產部門的工作人員介紹，盱眙縣委縣政府為大力發(fā)展本地小龍蝦養(yǎng)殖，號召當地的養(yǎng)殖能手以老帶新解決普通養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖中出現的問題，少走彎路。

近年來，國內很多地方積極研究生態(tài)種養(yǎng)模式。以小龍蝦為例，有蝦稻共生、蝦藕共生、稻蝦蟹共作等種養(yǎng)模式，通過小龍蝦與農作物的生長優(yōu)勢的互補，極大地減少農獸藥的使用。目前，盱眙全縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達83.5萬畝，其中蝦稻共生面積65萬畝，年產小龍蝦10萬噸。

小龍蝦品質好，烹飪也很重要。麻辣鮮香的十三香小龍蝦、人氣頗高的蒜蓉小龍蝦、號稱品質檢驗師的清水小龍蝦等等，近年當地餐飲企業(yè)還創(chuàng)新了咸蛋黃小龍蝦、泡菜小龍蝦、冰鎮(zhèn)小龍蝦……各色各樣的小龍蝦吸引了大批吃貨前來品嘗。自2000年起，盱眙龍蝦節(jié)已成功舉辦了20屆，大大提高了盱眙小龍蝦的社會知名度與影響力。在去年龍蝦節(jié)晚宴當天，3萬多食客們便吃掉了40噸小龍蝦。

令人垂涎的小龍蝦是如何走出池塘，走上餐桌的呢？我們走訪了幾家盱眙的小龍蝦餐飲企業(yè)。一般他們當天早上4、5點鐘便會到養(yǎng)殖基地去收蝦，趁著小龍蝦剛收網出水，將新鮮的小龍蝦運到店?；貋砗?，小龍蝦就要面臨著層層選拔了。一看生死，死蝦不要；二看底板，底板發(fā)黑，品相不佳不要；三看大小，按照大小進行分類分級。然后再將分級后的小龍蝦洗刷，送至烹飪間。爐火旺，油鍋起，小龍蝦下鍋……三五工序，一盤香氣滿滿的小龍蝦就燒制好了。

除了現場烹飪外，真空包裝、速凍保存的小龍蝦可以保存1年。今年受疫情影響，各深加工企業(yè)紛紛依靠電商平臺做文章，有的還通過直播帶貨的形式拓寬業(yè)務渠道。我們在家只要點擊手機，就可以購買到盱眙原汁原味的小龍蝦了。

隨著小龍蝦火遍全國，受到的關注度也越來越高。前不久，省市場監(jiān)管局發(fā)布的端午節(jié)前食品抽檢情況顯示，抽檢的淮安地區(qū)的31個批次小龍蝦全部合格。我們還根據大家關心的一些熱點問題，請教了省疾病預防控制中心食品安全與評價所副所長、主任醫(yī)師戴月。

吃小龍蝦會得哈夫病嗎？

1924年，在波羅的海沿岸哈夫區(qū)報道了有因食用水產品導致的不明原因的橫紋肌溶解，從而被命名為“哈夫病”。哈夫病是一類原因不明的橫紋肌溶解綜合征，世界各國均偶有發(fā)生，一般是吃水產品后24小時內發(fā)病，除此之外沒有明顯的規(guī)律。近年來，在江蘇、安徽、湖北等地出現了數例因食用小龍蝦致橫紋肌溶解綜合征的病例。除了吃小龍蝦，吃海魚、淡水魚都出現過類似的案例。

小龍蝦存在重金屬超標嗎？

小龍蝦對重金屬十分敏感，在重金屬超標的水體中，小龍蝦無法成功脫殼、無法成活，水質差產量會差三四倍，因此在重金屬超標的水體中并不適合養(yǎng)殖小龍蝦。目前的研究數據表明，小龍蝦重金屬含量具有明顯的部位差異，除了外殼，小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓和內臟中，而鰓和內臟主要集中在頭部，老百姓日常吃的小龍蝦尾部并不是重金屬的富集區(qū)。

小龍蝦的黃能吃嗎？

最好不要吃。因為蝦黃在小龍蝦的頭部，而小龍蝦的頭部容易吸附蓄積重金屬、毒素及細菌等污染物。

吃小龍蝦需要注意些什么？

一是淺“嘗”輒止，建議適量食用小龍蝦，不要過量，每次食用量不超過10只。二是特殊人群建議不要食用小龍蝦，易過敏人群及有基礎性疾病的人群建議謹慎食用小龍蝦。三是建議吃小龍蝦時不要喝啤酒，啤酒含有分解嘌呤核苷酸的催化劑維生素B1，兩者一起吃會發(fā)生化學反應，加重機體代謝負擔，導致血中尿酸增高更快。建議吃小龍蝦時不要飲用各種酒類，因為飲酒可能會增加患橫紋肌溶解綜合征的風險。四是注意運動適度，超負荷運動也是橫紋肌溶解綜合征主要病因之一，稱為“運動性橫紋肌溶解癥”，尤其在散熱困難的炎熱潮濕環(huán)境中更易發(fā)生。五是小龍蝦與含有鞣酸的水果不要同食，小龍蝦與葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，會形成不溶性結合物，不僅降低蛋白質的營養(yǎng)價值，而且刺激腸胃，引起人體不適，可能出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。六是如果在外就餐食用小龍蝦，建議選擇正規(guī)的、衛(wèi)生條件較好的餐飲店。七是建議不要食用野生小龍蝦，不要自行捕撈野生小龍蝦食用，不要購買來路不明的小龍蝦。建議從農貿市場或大型商超等正規(guī)渠道購買小龍蝦。

夏季熱浪滾滾，溫度高，濕度大，是食品安全問題高發(fā)的時節(jié)。大家在外品嘗小龍蝦或其他美食時都要盡量挑選干凈衛(wèi)生的餐館。自己在家烹飪時，要注意食物原料選擇，避免加工環(huán)節(jié)交叉污染，確保燒熟煮透。直接入口的食物避免常溫存放超過2小時。