醬鴨，是拉開(kāi)年味序幕的信使，臨近年底，蕭山街頭總飄著似有似無(wú)的醬香味。就算平日忙到忘記時(shí)日，只要聞到這個(gè)味道，也能知道，春節(jié)馬上就要到了。

在新塘街道紫霞村，每到年底，有一棟村民小樓的頂層就會(huì)飄出醬貨的香味。一位提著醬鴨的菜場(chǎng)老板告訴我們：“顧客喜歡吃‘周氏醬鴨’，所以我們每年都來(lái)進(jìn)貨，那味道，是過(guò)年的盼頭?！?/p>

蕭紹一帶年底必備的土貨，定是離不開(kāi)醬鴨、醬肉、香腸等。說(shuō)起來(lái)做這些老底子的醬鴨醬貨，好像也沒(méi)多少技術(shù)含量，但要做得口感老嫩適中、咸味適中，還真要有點(diǎn)本事。

做周氏醬鴨的阿姨是周金梅，今年64歲了，原本是做魚(yú)生意的。按她的說(shuō)法，最開(kāi)始做醬鴨，純屬一個(gè)傳承，看老一輩就是這么做的。之后是受鄉(xiāng)親所托，做幾只幫幫忙，十多年過(guò)去，如今，古法“周氏醬鴨”的名頭有點(diǎn)響亮，小作坊的年銷(xiāo)量已破萬(wàn)只，還帶動(dòng)紫霞村其他農(nóng)戶(hù)也參與醬鴨的制作，讓紫霞村跟“醬鴨村”劃上了等號(hào)。

那么，周阿姨的醬鴨到底是怎么做出那地道的味道，且讓人一吃就難以忘懷的呢？

醬制過(guò)程的門(mén)道“木佬佬”

要讓醬鴨好吃，首先是鴨子的原料要好。目前市場(chǎng)上很多醬鴨是45天養(yǎng)大的，肉比較松軟。而周氏醬鴨的原料還是有點(diǎn)講究的。

“大多來(lái)自江西鄱陽(yáng)湖、湖北、安徽天然水域里放養(yǎng)的野鴨，公鴨生長(zhǎng)期一般要過(guò)100天，母鴨則要超過(guò)300天，體型短圓，脂肪低。”周金梅拿起一只醬鴨展示著，“瞧瞧這鴨掌，戶(hù)外活動(dòng)很多，都磨出‘釘子’了，活像一只‘妖怪腳’。我們用的都是這樣的老鴨子，肉質(zhì)更緊實(shí)，蒸出來(lái)更香！”

腌制的醬料，也是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。周金梅說(shuō)，現(xiàn)在香料選擇多，基本材料有桂皮、香葉、白果、豆蔻、胡椒、干辣椒等，煮醬油時(shí)還需要放黃酒，入缸壓制時(shí)還需要噴點(diǎn)白酒提香。至于香料與醬油、黃酒的配比，就全靠手上的功夫了。只有配比恰到好處，才能吃到咸度、甜度、香氣正好對(duì)味兒的醬鴨來(lái)。

“用的醬油也不是什么都行?！敝馨⒁探o我們揭秘，“我們一直用紹興安昌的母子醬油，一壇壇運(yùn)過(guò)來(lái)，一缸醬油要用70到80斤左右的醬油。糖也不用白糖，我們用古法黃冰糖，一次需要采購(gòu)200多斤，冰糖不僅能提鮮，而且上色油亮?！彼贿吔喿右贿呎f(shuō)：“這么大一缸醬油，只能用一次，因?yàn)轭^道工序壓制鴨子時(shí)，鴨子會(huì)有血水，秘制醬油就會(huì)被稀釋?zhuān)瑸榱吮ＷC風(fēng)味不變，泡完一缸必須得換新的。”

鴨子選好后，醬料準(zhǔn)備好，就要開(kāi)始接下去的制作工序了。

先是清洗。十幾個(gè)村里的老鄉(xiāng)來(lái)幫工，大家分工很細(xì)致，有人專(zhuān)門(mén)剪鴨屁股，有人開(kāi)肚子，有人挖內(nèi)臟，有人負(fù)責(zé)清洗，用長(zhǎng)木簽子串起來(lái)?！爸劣谑Ｏ碌镍唭?nèi)臟，鴨腸扔掉，鴨心鴨胗半留半送，可以用蝦油做，或者直接做成冷盤(pán)，農(nóng)村酒席上用得著?！敝芙鹈窐銓?shí)一笑。

清洗好，就開(kāi)始腌。天臺(tái)共有7口大缸，每口缸可以醬130只鴨子，一只只疊進(jìn)去，然后用石頭、重物壓上，腌制12小時(shí)，第二天早上5點(diǎn)鐘左右再“翻缸”，即給鴨子翻個(gè)面，這樣子能保證正反面都被醬油充分浸潤(rùn)、醬制均勻，包括骨頭。

很多美食，要靠天吃飯。醬鴨泡過(guò)秘制醬油，得掛到室外接受風(fēng)吹和日曬，甚至還需要夜晚的涼風(fēng)多吹吹，這個(gè)時(shí)候天氣就很重要了。周金梅深知這個(gè)道理，醬鴨晾曬的地點(diǎn)選擇了四樓天臺(tái)，有400多平方米，最多能曬1000多只鴨子。

當(dāng)陽(yáng)光照射下，醬鴨油滋滋地滴下來(lái)，帶著濃郁的醬香?！斑@個(gè)地方陽(yáng)光強(qiáng)、通風(fēng)好，而且位置高，小貓也偷不走。”

看這情景，周金梅笑了，“把前期步驟走好，后半部分要交給陽(yáng)光和凜冽的西北風(fēng)來(lái)完成了?！比羰枪庹张c風(fēng)力都恰到好處，那么晾曬個(gè)四五天，這批醬鴨完美收官了，如果遇上雨天，他們就移送到烘干房，繼續(xù)風(fēng)干。

醬貨傳的是“匠”心

杭州地區(qū)都挺喜歡吃醬鴨等醬貨的?！逗妓走z風(fēng)》中有這樣一段有關(guān)醬鴨的記述：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數(shù)百，少者亦百余。”

為了不讓這項(xiàng)醬鴨技藝失傳，十多年前，周金梅結(jié)束了賣(mài)魚(yú)攤的生意，在老家新塘做了一個(gè)周氏醬鴨手工作坊。最開(kāi)始，他們的醬鴨只是村里人買(mǎi)的，現(xiàn)在范圍大了，蕭山一些農(nóng)家樂(lè)和酒樓都來(lái)拿貨，最遠(yuǎn)的賣(mài)到上海、江蘇、深圳。

周阿姨的醬鴨光看外表也很有特點(diǎn)，鴨子的爪子又尖又長(zhǎng)，特地折轉(zhuǎn)了反向放在鴨子屁股上，鴨子的嘴巴下面也都剪了一刀，可以清晰看到鴨舌頭還留著?！俺钥鸵豢催@個(gè)剪法就知道，清洗鴨子的過(guò)程是很仔細(xì)的，每只鴨子的嘴巴都要剪開(kāi)弄干凈的。”對(duì)于自家醬鴨的口感，周金梅還是挺有信心的：“我們家的醬鴨肉質(zhì)比較緊實(shí)、勁道，拿回家清洗后，脖子這里砍一刀，把鴨子折起來(lái)，放在蒸隔上，放點(diǎn)生姜，澆點(diǎn)料酒，隔水蒸。一般高壓鍋蒸20到30分鐘。”

上周末，顧客陳女士蒸了一只醬鴨吃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)讀三年級(jí)的女兒居然吃掉了七八塊?！拔遗畠阂郧皬膩?lái)不吃醬鴨的，這次居然吃掉了這么多，可見(jiàn)還挺對(duì)孩子的胃口的。所以打算再去周阿姨這里買(mǎi)幾只當(dāng)年貨?！?/p>

在周阿姨的陽(yáng)臺(tái)上，還可以看見(jiàn)不少村民拿過(guò)來(lái)代加工醬肉、醬鴨、醬排骨、醬魚(yú)等，都沖著那個(gè)醬料和醬制過(guò)程地道。

周金梅的“周氏醬鴨”火了，有外地廠商愿意出資60萬(wàn)元買(mǎi)配方，以5萬(wàn)/月的高薪聘請(qǐng)，都被她謝絕，理由很簡(jiǎn)單，“我要是走了，蕭山本地的鄉(xiāng)親們吃不到了怎么辦？”

周阿姨留下了這份“匠”心，也帶動(dòng)了村莊醬貨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

“村里年年都有制作醬貨的傳統(tǒng)，但村民們也只是自家吃吃?！弊舷即妩h總支書(shū)記、村委會(huì)主任韓曄軍笑著介紹，“自從有了個(gè)周金梅，一切都不一樣了，村民學(xué)著做，她也樂(lè)于教，現(xiàn)在已經(jīng)有十幾戶(hù)農(nóng)家做起醬鴨生意！”

老底子配方，優(yōu)質(zhì)的選材，可靠的服務(wù)，周阿姨醬鴨彌散的香氣，就像一個(gè)個(gè)看不見(jiàn)的信使，將家鄉(xiāng)年味的香氣、村民互助的情誼，細(xì)細(xì)密密地傳遞，“未來(lái)呀，我們還想試著實(shí)現(xiàn)制作工藝的規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化，到時(shí)候，紫霞村就變成‘醬鴨村’啦?！保ㄍ趺懒?王肖君）