烘焙行業(yè)正經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的“洗牌” 。85度C位于濟(jì)南山師東路的門店在經(jīng)營(yíng)13年后，于11月底貼出閉店通知，使該品牌在濟(jì)南僅剩一家門店。這一現(xiàn)象并非個(gè)例，多樂(lè)之日、面包新語(yǔ)、皇家美孚等多個(gè)曾紅極一時(shí)的品牌都陷入了關(guān)店收縮的困境。

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，截至2024年10月，面包烘焙行業(yè)共關(guān)停門店8.2萬(wàn)家，新開(kāi)7.5萬(wàn)家，關(guān)停率高達(dá)25%。烘焙門店的平均存續(xù)周期僅為32個(gè)月。

1.老牌玩家集體收縮

近期，多個(gè)城市的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，一些熟悉的烘焙店招牌悄然消失。在濟(jì)南，不僅85度C門店數(shù)量銳減，多樂(lè)之日、bread618、面包新語(yǔ)和皇家美孚等品牌也相繼退出當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

這場(chǎng)關(guān)店潮席卷全國(guó)。2024年2月，深圳高端烘焙品牌昂司蛋糕關(guān)閉全部門店；同年10月，廣州連鎖品牌勿理堂關(guān)閉所有門店；11月，在天津經(jīng)營(yíng)12年的慢城蛋糕全部門店歇業(yè)。2025年，收縮趨勢(shì)持續(xù)，面包新語(yǔ)在成都的11家門店集體歇業(yè)。

盡管行業(yè)震蕩，但烘焙市場(chǎng)的整體規(guī)模仍在擴(kuò)大。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年烘焙專門店市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)5.2%，達(dá)到1105億元，預(yù)計(jì)2025年或?qū)⑦_(dá)到1160億元。

對(duì)于關(guān)店原因，成本壓力是店主們提及最多的因素。濟(jì)南一位面包店主透露，黃油價(jià)格較兩年前上漲了1倍，糖價(jià)同比上漲40%。據(jù)其估算，原材料價(jià)格每上漲10%，整體利潤(rùn)將縮減15%。

2.同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重

為了應(yīng)對(duì)成本壓力，許多烘焙店選擇提價(jià)，導(dǎo)致10元以下的平價(jià)產(chǎn)品在貨架上幾乎消失。然而，提價(jià)并未帶來(lái)營(yíng)收增長(zhǎng)，一些門店的客單價(jià)并未同步提升，日均營(yíng)業(yè)額同比下降了40%。

此外，房租和人力成本持續(xù)上漲，而烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期短、損耗高的特性（有門店報(bào)損率近40%），進(jìn)一步擠壓了本就微薄的利潤(rùn)空間。

在成本攀升的同時(shí)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化。在濟(jì)南世茂廣場(chǎng)，僅商場(chǎng)西塔一層就聚集了鮑師傅、法大吉、紅跑車、巴黎貝甜等多家連鎖品牌，形成了“貼身肉搏”的態(tài)勢(shì)。

更深層的危機(jī)來(lái)源于產(chǎn)品的同質(zhì)化與創(chuàng)新不足。許多老牌烘焙店產(chǎn)品迭代慢，僅依靠幾款傳統(tǒng)大單品難以滿足消費(fèi)者，尤其是年輕人對(duì)健康、低糖、新奇體驗(yàn)的需求。餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟表示，像85度C這樣的品牌，正面臨品牌老化、產(chǎn)品缺乏記憶點(diǎn)的挑戰(zhàn)，對(duì)年輕消費(fèi)者的吸引力持續(xù)減弱。

還有不少跨界競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入烘焙行業(yè)，新茶飲、咖啡品牌大舉切入烘焙賽道。例如，茶顏悅色在長(zhǎng)沙開(kāi)出“茶顏餅坊”，海底撈旗下烘焙品牌“拾佤?！币猜涞睾贾荨?/p>

3.平價(jià)與健康或成突圍關(guān)鍵詞

烘焙行業(yè)曾備受資本青睞，但熱潮已經(jīng)消退。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年烘焙賽道融資數(shù)量?jī)H12起，相比2022年的22起減少近一半，公開(kāi)披露的融資金額不到2022年的1/3。

盡管老品牌遭遇困境，但烘焙市場(chǎng)的新故事仍在書寫，并呈現(xiàn)出“兩極分化”的鮮明趨勢(shì)。

主打高性價(jià)比的平價(jià)產(chǎn)品興起。從去年興起的“兩元面包店”，到喊著“9.9元全場(chǎng)任選”的烘焙工廠店在下沉市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。值得一提的是，UH祐禾、DRUNK BAKER等一批主打“產(chǎn)品創(chuàng)新”和“視覺(jué)美學(xué)”的精品烘焙品牌，成為年輕人的新寵。

浙江大學(xué)管理學(xué)院教授王小毅認(rèn)為，消費(fèi)者正回歸理性，平價(jià)面包將成為消費(fèi)主流。未來(lái)行業(yè)需要通過(guò)降低成本與價(jià)格，使產(chǎn)品本土化、大眾化，才能形成健康、可持續(xù)的市場(chǎng)。