中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（郭逸凡）醬油是消費(fèi)者日常生活中常用的調(diào)味品，主要由豆、炒小麥(面粉)、麩皮釀造而成，其營(yíng)養(yǎng)成分包括氨基酸、糖類、酸類等。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。為引導(dǎo)廣大消費(fèi)者更加科學(xué)的挑選、食用及保存醬油，貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局提示如下。

醬油的挑選

觀色澤、察體態(tài)。品質(zhì)好的醬油顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來(lái)表面會(huì)有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無(wú)懸浮物，無(wú)浮沫，比較黏稠，同時(shí)具有掛壁現(xiàn)象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動(dòng)時(shí)只有少量泡沫并且容易散去。

聞氣味、品滋味。品質(zhì)好的醬油具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，味道鮮美適口而醇厚，柔和綿長(zhǎng)，咸甜適度，無(wú)明顯刺鼻氣味，無(wú)異味。而劣質(zhì)醬油醬香或香氣平淡，醇味薄，略有苦、澀等異味。

醬油的食用

烹飪醬油和佐餐醬油別混用。購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，應(yīng)看明標(biāo)簽上標(biāo)注的是佐餐用醬油還是烹飪用醬油。佐餐用醬油可以直接入口;烹飪用醬油用于烹飪炒菜，盡量不要直接食用。注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間。醬油含有氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì)，過(guò)度加熱會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生反應(yīng)或揮發(fā)而損失，并且會(huì)加深菜肴顏色。醬油在烹飪需要調(diào)色的菜肴時(shí)可早加，而只需調(diào)味的菜肴在即將出鍋前加進(jìn)少許便可，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化。特殊人群應(yīng)注意食用量。由于醬油中含有一定的食鹽，控鹽消費(fèi)者要注意用量，不可多吃。

醬油的保存

醬油不適合存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。醬油在未開(kāi)蓋情況下，應(yīng)避免高溫環(huán)境，正常存放，在保質(zhì)期內(nèi)可保持原有品質(zhì)。也可放在低溫環(huán)境中冷藏，延長(zhǎng)保存時(shí)間。醬油開(kāi)蓋使用后，應(yīng)注意用完隨時(shí)加蓋，瓶口要清理干凈，以減少風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)以及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。存放環(huán)境要避免高溫、潮濕和不衛(wèi)生。