中國(guó)食品安全網(wǎng)訊?以往，不同季節(jié)有不同的蔬菜供人們食用，大自然已經(jīng)幫我們選好了時(shí)令食材，然而現(xiàn)在去超市、菜場(chǎng)，無(wú)論哪個(gè)季節(jié)都能看到種類(lèi)繁多、天南地北的蔬菜，很多以前當(dāng)季吃不到的蔬菜現(xiàn)在也能隨時(shí)買(mǎi)到，比如冬天能吃到多汁的番茄和清香的黃瓜等等，這些就是所謂的反季蔬菜。

反季蔬菜給消費(fèi)者提供更多選擇的同時(shí)，也遭到了一些質(zhì)疑，更有甚者將“味道差、營(yíng)養(yǎng)低”與反季蔬菜劃上了等號(hào)，事實(shí)果真如此嗎？本期“食”話(huà)實(shí)說(shuō)，我們邀請(qǐng)了江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所研究員梁穎，針對(duì)應(yīng)季蔬菜與反季蔬菜這一話(huà)題為我們現(xiàn)場(chǎng)答疑。

首先梁穎為我們介紹了應(yīng)季蔬菜和反季蔬菜的概念區(qū)別。應(yīng)季蔬菜是指根據(jù)節(jié)氣生長(zhǎng)、成熟并按季節(jié)、節(jié)氣上市銷(xiāo)售的蔬菜，而反季蔬菜大致有三種，一是從溫暖地區(qū)運(yùn)來(lái)的蔬菜，二是從冷庫(kù)里應(yīng)急儲(chǔ)備的蔬菜，三是大棚蔬菜。我們所說(shuō)的反季蔬菜多以大棚種植為主。了解兩者區(qū)別后，問(wèn)題來(lái)了：為什么好多消費(fèi)者反映應(yīng)季蔬菜的風(fēng)味與口感相比較反季蔬菜更佳？

這是因?yàn)槭卟说奶穷?lèi)成分和風(fēng)味成分決定著其本身的味道，而這些成分的形成與光照和溫度有著密切關(guān)系。高溫及高光照強(qiáng)度會(huì)增加蔬菜中糖類(lèi)成分及風(fēng)味成分的積累。露地（應(yīng)季）栽培的蔬菜由于種植過(guò)程中環(huán)境溫度較高、光照充足，故而風(fēng)味及口感更好一些。而大棚（反季）種植的“山寨環(huán)境”畢竟不同于自然，由于通風(fēng)不好、光照不強(qiáng)、環(huán)境溫度相對(duì)露地種植低，長(zhǎng)出來(lái)的蔬菜風(fēng)味及口感稍微差點(diǎn)。

隨著人們對(duì)美好生活需求的提升，除了風(fēng)味與口感，應(yīng)季蔬菜與反季蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差別也成為好多消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。眼看天氣變涼，露地種植牛心甘藍(lán)逐漸下市，11月底，大棚甘藍(lán)即將上市。所以今天我們就以露地及大棚栽培方式下牛心甘藍(lán)中主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比為例，看看應(yīng)季與反季蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的差別究竟在哪里？

耳聽(tīng)為虛，眼見(jiàn)為實(shí)。接下來(lái)我們一起開(kāi)始今天的實(shí)驗(yàn)之旅。我們分別在不同月份從六合基地露地實(shí)驗(yàn)田和實(shí)驗(yàn)大棚中，按照五點(diǎn)采樣法各摘取5個(gè)牛心甘藍(lán)，牛心甘藍(lán)要求葉球大小定型、緊實(shí)度達(dá)到8成，可上市銷(xiāo)售。牛心甘藍(lán)樣品在3小時(shí)內(nèi)送至江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所，24小時(shí)內(nèi)通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析并對(duì)比露地牛心甘藍(lán)和大棚牛心甘藍(lán)中營(yíng)養(yǎng)成分維生素C含量（維生素C是牛心甘藍(lán)中主要營(yíng)養(yǎng)成分，其含量高低直接影響牛心甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)）。操作人員首先將牛心甘藍(lán)樣品切碎后放入粉碎機(jī)中打勻，然后用百分之一天平稱(chēng)取5 g粉碎后的樣品放入50ml離心管內(nèi)，向離心管中加入20 mL的20 g/L偏磷酸溶液，漩渦混合儀以2300 r/min的速度對(duì)離心管渦旋10min，渦旋完成后再將離心管放入超聲儀內(nèi)超聲震蕩提取5min。待超聲完畢，將離心管放入離心機(jī)以5000 r/min速度離心5min。取離心后的上清液，用0.45μm濾膜過(guò)濾至進(jìn)樣瓶?jī)?nèi)，最后把進(jìn)樣瓶放入自動(dòng)進(jìn)樣儀，采用液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線折算后得到樣品中維生素C的實(shí)際含量值。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出，大棚栽培的牛心甘藍(lán)維生素C含量略高于露地栽培，平均增幅約為8%，但差異不顯著，所以大棚栽培牛心甘藍(lán)與露地栽培的維生素C含量相差不大，基本持平。

同時(shí)，根據(jù)目前已有的多項(xiàng)研究可初步認(rèn)為，蔬菜露地栽培中光照強(qiáng)，受光合作用影響大的營(yíng)養(yǎng)成分如可溶性糖和葉酸等含量可能高于大棚栽培，而大棚栽培的光照和溫度低于露地栽培，蔬菜雖然生長(zhǎng)，但多受低溫脅迫，其維生素 C 和酚類(lèi)等物質(zhì)作為蔬菜低溫脅迫自我保護(hù)成分而合成并積累，其含量可能高于露地栽培。

通過(guò)本期牛心甘藍(lán)實(shí)驗(yàn)研究，相信大家已經(jīng)顛覆了傳統(tǒng)觀念，我們不能簡(jiǎn)單粗暴地認(rèn)為，大棚栽培的牛心甘藍(lán)風(fēng)味及口感比露地種植的差，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就低。梁穎表示，反季蔬菜與應(yīng)季蔬菜生產(chǎn)環(huán)境特征的不同，帶來(lái)了味道與營(yíng)養(yǎng)的差別。其實(shí)反季蔬菜營(yíng)養(yǎng)并不差，部分營(yíng)養(yǎng)成分甚至略?xún)?yōu)于應(yīng)季露地種植的蔬菜。所以不要太糾結(jié)，想吃什么蔬菜就去買(mǎi)吧，畢竟反季蔬菜的出現(xiàn)給了我們更多選擇，也更好地滿(mǎn)足了我們“舌尖上的美味”。