夜宵市場(chǎng)由于相對(duì)小眾，夜間經(jīng)營(yíng)的餐廳也相對(duì)較少，這是導(dǎo)致多數(shù)城市夜宵餐廳分布以及需求分布不平衡的一個(gè)重要原因，而外賣平臺(tái)的出現(xiàn)有效地彌補(bǔ)了供需兩端的分布差異，并且已經(jīng)成為北京夜宵市場(chǎng)非常重要的組成部分。餓了么北京大區(qū)總經(jīng)理丁一辰在接受北京商報(bào)記者專訪時(shí)表示，近年來重視夜宵場(chǎng)景的商戶越來越多，甚至還在餓了么平臺(tái)上開設(shè)了夜宵專屬菜單，通過更加具有針對(duì)性的場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)，有效彌補(bǔ)了過往市場(chǎng)供給的短板。

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訂單同比大增77%

“深夜食堂”計(jì)劃是帶動(dòng)北京夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，引進(jìn)優(yōu)質(zhì)、安全的夜宵商戶是推動(dòng)北京夜宵市場(chǎng)發(fā)展的必要條件。

北京夜宵市場(chǎng)空間非?？捎^，從需求側(cè)來看，餓了么平臺(tái)上夜宵交易規(guī)模在近兩年中出現(xiàn)較快增長(zhǎng)，在今年上半年更是同比大增77%，超過了大多數(shù)一線城市的平均水平。從全年來看，4-9月是本地夜宵外賣增長(zhǎng)最快的階段，而7、8月中更會(huì)出現(xiàn)全年消費(fèi)的峰值。

丁一辰表示，北京市場(chǎng)雖然在加快擴(kuò)容，但對(duì)比南方的很多一線城市，夜宵市場(chǎng)的整體規(guī)模會(huì)略低一些。其中，北京夜宵市場(chǎng)20：00-22：00的表現(xiàn)與南方城市能基本一致甚至更高，但到了22：00之后，市場(chǎng)的需求會(huì)出現(xiàn)明顯下滑的趨勢(shì)，這與本地居民的生活習(xí)慣有著密切關(guān)系。

另一方面，受北京天氣等自然因素影響，當(dāng)遇到極端天氣或是入冬之后，居民夜晚的外出意愿就會(huì)有所減弱，而市場(chǎng)的真實(shí)需求卻沒有消失，這也會(huì)給外賣業(yè)務(wù)以更多的機(jī)會(huì)，甚至在雨雪天的夜晚，外賣訂單量總會(huì)有一波峰值出現(xiàn)。

客單價(jià)高出兩成

相比于白天時(shí)段，夜宵市場(chǎng)更加特殊，除了在供給端提供夜宵服務(wù)的商戶較少外，在需求側(cè)也有非常明顯的差異。此前，北京本地生活研究中心發(fā)布的《2019北京餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，外賣市場(chǎng)是非常典型的“一人食”市場(chǎng)，有近97%的訂單為一人份訂單。但在夜宵市場(chǎng)卻呈現(xiàn)不同的消費(fèi)趨勢(shì)。

丁一辰告訴北京商報(bào)記者，相比白天，北京夜宵場(chǎng)景時(shí)中多人消費(fèi)比重會(huì)有所提升，聚餐場(chǎng)景的消費(fèi)需求會(huì)明顯高于白天，夜宵場(chǎng)景的社交屬性也會(huì)更重一些。這也讓多人用餐的比例遠(yuǎn)高于午餐和晚餐。此外，夜間外賣客單價(jià)較白天高出兩成以上，部分區(qū)域甚至高出白天30%以上；主要原因在于大部分夜間消費(fèi)需求具有聚餐屬性，且夜間營(yíng)業(yè)大多為客單價(jià)較高的品類，如燒烤、小龍蝦、砂鍋粥等。

三類配送聯(lián)動(dòng)

由于夜宵市場(chǎng)的訂單主要集中在社區(qū)、大學(xué)，與日間訂單有比較明顯的差異，這也給夜間配送造成了一定的難度，丁一辰對(duì)此也表示，因?yàn)橐归g營(yíng)業(yè)商戶較少，夜間訂單需要平臺(tái)擴(kuò)大商戶的配送范圍，以增加單位面積供給的能力。這也衍生出了新的挑戰(zhàn)，即如何在配送范圍更大以及配送距離更遠(yuǎn)的場(chǎng)景下，保證配送的時(shí)效和質(zhì)量。

“為了更好地服務(wù)商戶，在夜宵時(shí)段，我們通過訂單分流的方式對(duì)多條運(yùn)力線騎手靈活調(diào)用，提升整體配送效率；并且根據(jù)天氣情況、運(yùn)力供給情況，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)商戶配送范圍（自動(dòng)壓力平衡）；同時(shí)，為了滿足夜宵商戶對(duì)于配送價(jià)格、配送距離、特殊服務(wù)能力（如駐店）等多種需求，平臺(tái)也提供了?？旎鞓?biāo)品、蜂鳥商家版、開放平臺(tái)等多種配送渠道，為商家提供更加多元化定制化的綜合配送服務(wù)能力”，丁一辰說道。

此外，當(dāng)下越來越多優(yōu)質(zhì)的市場(chǎng)供給開始主動(dòng)嘗試精耕細(xì)作夜間外賣場(chǎng)景，這不僅反映在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、精準(zhǔn)營(yíng)銷、人員管理等環(huán)節(jié)，同樣也體現(xiàn)在與平臺(tái)聯(lián)動(dòng)，利用數(shù)字化能力嘗試精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，雙方共同推動(dòng)優(yōu)質(zhì)供給向市場(chǎng)端釋放。（郭詩(shī)卉）