中國食品安全網(wǎng)訊（記者李國梁 劉延正）4月15日，由中國飯店協(xié)會、濟(jì)南舜和酒店集團(tuán)、山東省精品旅游促進(jìn)會等單位起草的《餐飲業(yè)分餐制實施規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由中國飯店協(xié)會正式發(fā)布實施。實行分餐制會給餐飲業(yè)帶來哪些影響？在家吃飯是否要實行分餐制？記者專訪了中國飯店協(xié)會會長韓明。

中國飯店協(xié)會會長韓明

記者：中國飯店協(xié)會是基于哪些考慮發(fā)起《餐飲業(yè)分餐制實施規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草倡議的？主要作用是？

韓明：2020年新型冠狀病毒肺炎疫情的爆發(fā)，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的影響。疫情發(fā)生后企業(yè)不能正常營業(yè)，經(jīng)營收益驟降，在艱難地維持生存?，F(xiàn)在隨著疫情得到有效防控，企事業(yè)單位陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，開始出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，但也面臨壓力，一方面，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，人們用餐需求增加，如何安全用餐是消費者首要考慮的，保障食品安全和符合防疫安全是供餐企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急；另一方面，餐飲行業(yè)自身復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，為適應(yīng)市場環(huán)境要練好內(nèi)功、創(chuàng)新發(fā)展，需要供給側(cè)改革來滿足市場的新需求。

目前消費市場亟待重振信心，社團(tuán)組織要助力行業(yè)回暖復(fù)蘇。在這種情況下，中國飯店協(xié)會聯(lián)合相關(guān)單位及時起草并正式批準(zhǔn)發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制實施規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、示范帶動、宣傳引導(dǎo)、教育普及、家庭倡導(dǎo)等理念導(dǎo)入，實現(xiàn)分餐制從餐飲場所到學(xué)校教育到進(jìn)入家庭的逐步推開，使分餐制的服務(wù)固化為餐飲行業(yè)的常規(guī)經(jīng)營方式，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為平常的餐飲禮儀，進(jìn)而成為人們的日常習(xí)慣，成為健康文明飲食新方式。

記者：有的消費者表示，分餐顯得自己很矯情、不合群，對此您怎么看？

韓明：大家接受一種行為方式，養(yǎng)成一種行為習(xí)慣是需要一個過程的，經(jīng)過此次新冠疫情，我們已經(jīng)養(yǎng)成了“講衛(wèi)生、勤洗手”的好習(xí)慣。中國人習(xí)慣傳統(tǒng)的圍餐飲食，公筷公勺使用還需從衛(wèi)生健康這個角度進(jìn)行更大范圍的普及。我們認(rèn)為只要大家接受這種觀念，分餐也將成為一種習(xí)慣。

分餐與否和菜品本身無關(guān)，也沒有沖突，更多的是菜肴呈現(xiàn)形式的改變。分餐也有多種形式，企業(yè)和就餐者可以選擇適合的方式。例如，《餐飲業(yè)分餐制實施規(guī)范》中就要求分餐可因地制宜、因時制宜，對于一些整雞、整魚等傳統(tǒng)菜肴可采取現(xiàn)場分餐形式，在服務(wù)人員向消費者展示完菜品后，現(xiàn)場切分。

我們也可以通過使用公筷公勺、擺放雙筷等形式就餐，既不影響餐桌氣氛，又避免了疾病通過餐具傳播。在菜品研發(fā)等環(huán)節(jié)引入分餐理念，在盤式設(shè)計上采用更便于分餐的形式。這樣可以有效避免“消費者”提出分餐時的尷尬場景。

圖片來源?視覺中國

記者：疫情之下，餐飲企業(yè)本身經(jīng)營狀況就不樂觀，實行分餐制會給餐飲業(yè)帶來哪些影響？如何推廣？

韓明：餐飲企業(yè)實施分餐制，要從設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、分餐器具配置、菜品設(shè)計優(yōu)化、服務(wù)流程重構(gòu)、知識理念宣傳、標(biāo)志標(biāo)識引導(dǎo)、人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)等方面建立操作體系，確保為消費者提供合適的分餐方式。

2003年“非典”時，中國飯店協(xié)會在國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，當(dāng)時就提出根據(jù)餐飲企業(yè)不同的業(yè)態(tài)和規(guī)模，可以采取多種分餐制形式，包括服務(wù)員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。這其中，實行餐前或餐桌現(xiàn)場服務(wù)員分餐，就需要更多的服務(wù)人員，餐飲企業(yè)面臨著人力成本增加的問題。

2003年至今，高檔宴會的分餐服務(wù)、普通宴會的一菜一公筷一公勺，以及自助餐等分餐方式，都已得到很大范圍的普及。

中國飯店協(xié)會現(xiàn)在的《餐飲業(yè)分餐制實施規(guī)范》是和“綠色飯店：放心吃、安心住、健康行”倡議一起推廣的，其中倡議最重要的是培養(yǎng)企業(yè)一線人員成為“綠色管家”，在對客服務(wù)中，將分餐等綠色環(huán)保理念分享給消費者。

記者：分餐制除了減少細(xì)菌、病毒的傳播，還有哪些優(yōu)點？

韓明：分餐還可以根據(jù)每人每餐所需攝入的營養(yǎng)成分，合理搭配，保證膳食平衡和健康飲食，這是中國人口老齡化，未來特殊餐需求的一個前瞻性指導(dǎo)。同時，可以按需提供餐食，減少食物浪費。

圖片來源?視覺中國

記者：在家吃飯，是否有必要實行分餐制？

韓明：分餐是一種就餐方式的改變，也是一種習(xí)慣的培養(yǎng)?，F(xiàn)在有一些家庭已經(jīng)開始使用公筷公勺，我們希望全社會共同倡導(dǎo)，在公共場所就餐時熟悉公筷、公勺的使用方式，避免將個人餐具與共用餐具混用；用餐時按需取食，避免鋪張浪費，做到文明用餐、健康飲食。倡導(dǎo)公眾在家庭聚會和日常用餐時主動使用公筷、公勺、分餐夾（吃自助夾菜取食的器具）和消毒餐具。

記者：從長遠(yuǎn)考慮，您認(rèn)為分餐制有沒有可能像食育一樣從學(xué)校開始？

韓明：分餐標(biāo)準(zhǔn)是以大眾消費理念為出發(fā)點，重在推動餐飲行業(yè)、社會公眾全面樹立分餐理念，逐步引導(dǎo)改變飲食習(xí)慣，提高餐飲健康安全水平。在《餐飲業(yè)分餐制實施規(guī)范》中創(chuàng)新性提出“分餐位上”、“分餐公勺”、“分餐自取”等分餐模式，充分聚焦消費需求，并且對分餐制服務(wù)進(jìn)行了細(xì)化與規(guī)定，不但適用于特殊衛(wèi)生事件的應(yīng)對，也適用于日常生活中規(guī)避傳性疾病傳播。同時，《餐飲業(yè)分餐制實施規(guī)范》創(chuàng)新提出“消費場景”、“家庭場景”和“集體用餐場景”三種分餐場景模式，依據(jù)不同模式進(jìn)一步細(xì)化分餐實施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。學(xué)生的飲食均在這三種用餐場景之下，購買快餐和外賣可實行一人一份用餐方式等；學(xué)生在家可以用公勺公筷；在學(xué)校等公共場合可以用自助餐等形式；相信我們是可以從學(xué)校開始，完成培養(yǎng)大家飲食習(xí)慣這一工作的。