今年以來，為促進(jìn)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加快國際美食之都建設(shè)，北京市商務(wù)局等部門發(fā)布了一系列措施，包括降低經(jīng)營準(zhǔn)入門檻、加大企業(yè)融資支持等，通過優(yōu)化發(fā)展環(huán)境推動行業(yè)升級。政府政策給力，餐飲企業(yè)也紛紛開辟“新戰(zhàn)場”——近期，北苑大酒店、麗都皇冠假日酒店、昆泰嘉晟大酒店、回龍觀酒店等京城多家星級酒店，打破“精致宴會廳”的傳統(tǒng)邊界，將五星品質(zhì)美食搬到街頭巷尾，以“練攤兒”模式開啟便民美食服務(wù)。市井長巷藏?zé)熁?，高端酒店接地氣。記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前有多家酒店外擺服務(wù)日均營業(yè)額都達(dá)到了數(shù)萬元，成為新的收入增長點(diǎn)。而“星級標(biāo)準(zhǔn)+親民價格”，則讓市民在家門口就能“買得起、吃得到”精致美味，也為城市煙火氣注入新活力。

星級大廚出攤兒

品質(zhì)絲毫不打折

下午4點(diǎn)半，夕陽還未完全落下，位于鳥巢商圈的五星級酒店北苑大酒店東門外，外擺攤位已早早支起。擦得锃亮的不銹鋼餐車上，一個個透明防塵罩下，金黃油亮的秘制豬手泛著琥珀色光澤，剛出鍋的辣子雞丁、蔥爆羊肉、脆皮蝦球等各式小炒散發(fā)著熱氣，裹挾著肉香飄出老遠(yuǎn)，引得路過居民紛紛駐足。新出鍋的白面饅頭麥香四溢，消費(fèi)者排起長隊(duì)搶購。“這饅頭暄軟得很，麥香味兒十足，才賣五毛錢一個，我們家隔三岔五就要來買幾個，還得卡著點(diǎn)兒來，晚了就沒了！”家住附近的居民李阿姨拎著一袋饅頭開心地說，“還有他家的脆皮乳鴿，38元錢一只，皮脆肉嫩，我家孫子最愛吃，要是來晚半小時準(zhǔn)搶不到?！?/p>

在幾公里外的昌平區(qū)，星級酒店北京回龍觀酒店的外擺集市同樣熱鬧，攤位上分類擺放著熱辣鹵味、精美涼菜和現(xiàn)做主食，攤位旁邊圍滿了顧客。幾名酒店大廚穿著潔白的廚師服，戴著高挺的廚師帽，在攤位后熟練地分裝菜品，動作麻利又不失專業(yè)范兒?！拔覀冞@肘子都是選的上乘前肘，慢火醬鹵4個小時，保證骨酥肉爛，您嘗一塊就知道！”廚師長郭師傅一邊給顧客切著醬香肘子，一邊熱情地介紹。不少居民圍在攤位前你一言我一語地邊問邊買，手中的購物袋很快便裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。

相比之下，位于酒仙橋商圈的麗都皇冠假日酒店外擺區(qū)，則多了幾分“精致感”——深色遮陽棚下，攤位布置得簡潔大氣，燉豬肘、醬牛肉及燉牛尾、牛腩、大棒骨等“硬菜”整齊碼放在保溫餐盒里，旁邊還擺著不同種類的包子和剛烙的肉餅，“這肉餅外皮金黃酥脆，咬一口滿是肉汁兒。我每周都有幾天下班后會來這里采購，尤其是周末，宅家不想做飯，買上幾樣硬菜簡單加熱就能吃，比外賣還方便放心。”在附近電子城上班的郭女士提著兩大袋食物說。

據(jù)麗都皇冠假日酒店負(fù)責(zé)人介紹，為滿足不同消費(fèi)者需求，他們還在外擺區(qū)推出了一些“高端親民款”菜品，“比如曾獲過烹飪金獎的黑椒牛小排，我們外擺每天限量5份，雖然是金獎菜品，但定價對標(biāo)市場價，每次一上架就會被搶空，甚至有很多老顧客都會提前預(yù)訂?！?/p>

位于望京的昆泰嘉晟酒店，更是承包了周邊白領(lǐng)們的“一日三餐”：早餐時段，手工包子、熱豆?jié){可隨手帶走；午餐推出無預(yù)制菜工作套餐；晚餐則擺上熱鹵、小吃。只見現(xiàn)場廚師嫻熟分裝各種飯菜，服務(wù)員熱情地向顧客們介紹商品、解答疑問，讓這種“星級擺攤”多了份溫馨?！拔逍羌壘频瓿銎罚灾判?，下班回家也不用開火了，多好！”白領(lǐng)張女士邊選購涼菜邊說道。

各種食材嚴(yán)把控

親民定價更貼心

“3元一個素包子，咬開滿是餡料，能吃出健康的儀式感；38元一只脆皮乳鴿，外皮透亮酥脆，里面的肉嫩得能流出汁水，這價格比不少餐館還實(shí)惠?！弊咴L中，北青報記者發(fā)現(xiàn)，這些星級酒店外擺美食的定價，完全跳出了高端餐飲的“高定價”邏輯，而是充分參考周邊街頭小吃、社區(qū)餐館的市場價，用親民價格打消了市民“星級酒店消費(fèi)貴”的顧慮。

在北苑大酒店的外擺菜單上，明星產(chǎn)品格外吸引人：32元一個的醬香肘子，選用豬前肘，先焯水去血沫，再用八角、桂皮、香葉等十余種香料調(diào)配的鹵汁慢火醬鹵4小時，直至骨酥肉爛，外皮紅亮油潤，入口即化；68元一盒的老長沙口味蝦，精選洞庭湖鮮活小龍蝦，每只都開背去蝦線，由湘菜大師按照傳統(tǒng)工藝匠心炒制，鮮辣入味；22元一個的秘制豬手，歷經(jīng)泡、焯、鹵、燉四道工序，八小時文火慢燉，讓豬手變得軟糯脫骨，輕輕一抿就能吃到肉，滿滿的膠原蛋白。

北苑大酒店外擺區(qū)最受歡迎的，無疑要數(shù)五毛錢一個的白面大饅頭，它選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，老面發(fā)酵，手工揉制，再用竹蒸籠慢蒸，麥香濃郁，口感暄軟，被居民親切稱為“誠意交友神器”。此外，9.9元的涼菜組合也備受青睞，涼拌黃瓜、鹵豆干等可以自由搭配，分量適中，剛好夠一兩個人吃，不少單身族和小家庭都愛買。蜜汁叉燒、鹵鴨翅、鹵雞爪等鹵味也常常是率先告罄的熱門產(chǎn)品，有時不到晚上7點(diǎn)就賣完了。

回龍觀酒店則在菜品豐富度上做文章，除了熱辣鹵味、精美涼菜，還特別引入了“順時而飲”的當(dāng)季茶飲網(wǎng)紅品牌，讓市民在享用美食的同時還能搭配飲品，提升味覺體驗(yàn)?！罢鏇]想到星級酒店也能這么接地氣！”帶娃前來體驗(yàn)“星級美食”的王女士邊拍照邊贊嘆道。

“雖然價格親民，但我們的食材和品質(zhì)絕對不打折扣，完全沿用酒店宴會的標(biāo)準(zhǔn)?！辈稍L中，多家酒店餐飲負(fù)責(zé)人都強(qiáng)調(diào)，每天早晨6點(diǎn)，酒店后廚人員就會開始收貨驗(yàn)貨，對肉類、蔬菜、海鮮等食材進(jìn)行嚴(yán)格篩選，確保新鮮、安全，“比如我們用的牛肉，都是經(jīng)過檢疫合格的，蝦類也都是鮮活的?！丙惗蓟使诩偃站频曦?fù)責(zé)人還提到，酒店外擺服務(wù)已經(jīng)運(yùn)營了四五個月，憑借穩(wěn)定的品質(zhì)和親民的價格，積累了不少回頭客。

貼心服務(wù)不拉胯

名利雙收又惠民

價格親民、品質(zhì)放心，星級酒店的外擺服務(wù)同樣不含糊，“高效、便捷、貼心”始終放在首位。采訪中記者注意到，不少酒店都開通微信群預(yù)訂，消費(fèi)者報手機(jī)號就能取貨，省去排隊(duì)時間。北苑大酒店更是通過用“智能備餐系統(tǒng)”精準(zhǔn)控量，確保美食“新鮮售罄”，9.9元的小份涼菜也充分滿足了單身族與小家庭的需求。

此外，不少星級酒店還把“明廚亮灶”的標(biāo)準(zhǔn)放到外擺區(qū)域。例如，透明廚房區(qū)就是北苑大酒店外擺的“加分項(xiàng)”：現(xiàn)場分切燒臘、現(xiàn)炸乳鴿，規(guī)范操作讓消費(fèi)者們都看得見。也正因?yàn)槿绱?，酒店外擺區(qū)每日準(zhǔn)備的200份口味蝦、500個大饅頭，通常一個半小時就能賣完，脆皮乳鴿更是常常在半小時內(nèi)售罄。隨著京城天氣漸冷，不少酒店也對外擺區(qū)作出了調(diào)整。例如，麗都皇冠假日酒店計(jì)劃冬季將外擺商品搬至外賣平臺，讓服務(wù)不“降溫”。

記者了解到，隸屬于北京城建集團(tuán)的北苑大酒店和回龍觀酒店，均憑借外擺服務(wù)實(shí)現(xiàn)了口碑與收益的雙豐收。據(jù)介紹，入秋以來，兩家酒店每天外擺的營業(yè)額平均能達(dá)到幾萬元，“這部分收入雖然比不上酒店宴會，但也是一筆不錯的創(chuàng)收，而且通過外擺讓更多市民了解到我們酒店的餐飲品質(zhì)，也為酒店帶來了潛在的客戶，算是雙贏?！本频曦?fù)責(zé)人說。

星級酒店跨界“擺攤”，看似是放下“身段”貼近大眾市場，實(shí)則是高端餐飲行業(yè)適應(yīng)消費(fèi)需求變化的主動轉(zhuǎn)型。這種“高端標(biāo)準(zhǔn)+親民模式+貼心服務(wù)”的結(jié)合，不僅打破了傳統(tǒng)高端服務(wù)業(yè)的經(jīng)營邊界，為酒店餐飲行業(yè)探索出了一條多元化發(fā)展的新路徑，推動行業(yè)從單一的高端服務(wù)向多元消費(fèi)場景延伸，更讓品質(zhì)美食真正走進(jìn)了尋常百姓的生活，成為連接高端餐飲與市井生活的橋梁。

餐飲新場景讓城市煙火氣更旺

華燈初上，京城多家星級酒店外擺區(qū)依然熱鬧：剛下班的白領(lǐng)捎走一份涼菜，遛彎兒的老人挑選了幾種熱乎面點(diǎn)，小情侶買了份小龍蝦當(dāng)夜宵……以往對老百姓來說高高在上的星級酒店，如今變成了“身邊美食店”，暖黃的燈光下是這座城市滿滿的煙火氣，也藏著京城餐飲行業(yè)的深層變局。

今年以來，在行業(yè)轉(zhuǎn)型加快、居民更加注重健康生活方式以及市場價格下行等多重因素影響下，京城餐飲業(yè)整體承壓運(yùn)行。來自市統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，今年前7個月，全市實(shí)現(xiàn)餐飲收入792億元，同比下降3.6%。為進(jìn)一步提振消費(fèi)，促進(jìn)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，本市在政策層面給予了大力扶持。例如，9月底，市商務(wù)局聯(lián)合市住建委、市市場監(jiān)管局等多部門印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化營商環(huán)境促進(jìn)北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，從審批簡化、成本降低、人才培育、執(zhí)法優(yōu)化等九大維度精準(zhǔn)發(fā)力，為餐飲企業(yè)松綁減負(fù)，加速推進(jìn)國際美食之都建設(shè)，讓城市“煙火氣”更旺更持久。

市場結(jié)構(gòu)方面，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年前7個月，居民外出就餐需求依然較大，高質(zhì)價比、特色化、營養(yǎng)健康的餐食更受青睞。部分細(xì)分行業(yè)發(fā)展較好，限額以上咖啡館、餐飲配送服務(wù)等行業(yè)實(shí)現(xiàn)餐飲收入分別增長11.4%和8.9%。同時，線上消費(fèi)表現(xiàn)活躍，限額以上餐飲業(yè)單位通過公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)的餐飲收入同比增長7.8%。市場結(jié)構(gòu)性變化特征，反映出行業(yè)優(yōu)化的趨勢和潛力——各餐飲企業(yè)積極適應(yīng)居民需求變化，豐富沉浸式場景，推出更優(yōu)質(zhì)價比的商品和服務(wù)，推動餐飲業(yè)健康向好發(fā)展。

“消費(fèi)者需要性價比和多元場景，我們就要放下身段主動去貼近社區(qū)、貼近老百姓?！痹诓稍L過程中，多家星級酒店餐飲部負(fù)責(zé)人都表示，高端餐飲“擺攤”，是適應(yīng)市場發(fā)展的主動選擇。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前這些酒店外擺的日營業(yè)額少則數(shù)千元、多則數(shù)萬元——這組數(shù)據(jù)也印證了轉(zhuǎn)型價值：星級酒店跨界“擺攤”看似是經(jīng)營模式的簡單調(diào)整，實(shí)則是高端餐飲行業(yè)打破邊界、尋求突破的重要一步。它將酒店的“高端標(biāo)準(zhǔn)”，即嚴(yán)苛的食材把控、專業(yè)的烹飪工藝，與“親民模式”的平價定價和社區(qū)化場景相結(jié)合，再輔以貼心的服務(wù)，既保留了品質(zhì)底線，又貼近了大眾需求。

這種“高端+親民”的組合，不僅為酒店餐飲開辟了多元化發(fā)展的新路徑，推動行業(yè)從單一的高端服務(wù)向社區(qū)消費(fèi)、日常消費(fèi)等多元場景延伸，也讓品質(zhì)美食真正走進(jìn)了尋常百姓的生活。筆者結(jié)束采訪離開時，酒店外擺區(qū)的燈光依舊明亮，攤位前不時有消費(fèi)者光顧?？吹饺藗兪种辛嘀频瓴秃?，聽著此起彼伏的歡聲笑語，讓人不由意識到，這場星級酒店的“擺攤”嘗試，早已超越了簡單的商業(yè)行為，它更像一座橋梁，連接起高端餐飲的精致與市井生活的煙火，讓城市的夜晚多了一份溫暖。(李佳)