5月27日，中國全聚德集團旗下仿膳、豐澤園、四川飯店三品牌舉行了2020年度“廚師技能傳承大賽”決賽。本次決賽分為冷菜、熱菜、面點3個項目，大賽最終分項目評選出了金獎、銀獎及優(yōu)秀獎。在業(yè)內(nèi)人士看來，利用疫情期間加強員工技術(shù)、業(yè)務(wù)、數(shù)字化運營方面的培訓(xùn)，有助于疫后品牌的恢復(fù)和發(fā)展。

記者了解到，由于三個品牌菜系不同，決賽在菜品部分也做了相應(yīng)的調(diào)整。如熱菜項目中，分品牌規(guī)定了不同比賽菜品。在涼菜單元，肘花獨盤、話梅魚、怪味雞絲、蒜泥白肉等菜品也分品牌進行了比賽。而在面點項目比賽中，規(guī)定了品牌需統(tǒng)一制作指定面食。
中國全聚德集團技術(shù)顧問、國家高級烹飪技師、國家級評委顧九如表示，廚師技能傳承大賽所涉及的菜品均是各品牌的明星產(chǎn)品，選中這些菜品參與比賽，就是要讓年輕廚師在過程中研究、鉆研相關(guān)技術(shù)，提高自己的技藝，對于傳承有重點提升和保障目的，也以此來守正，保證老字號菜品的品質(zhì)不會變。

實際上，全聚德集團從3月起開啟了“千名廚師崗位練兵、百道名菜光復(fù)行動”，利用特殊時期顧客較少的窗口期，在全集團內(nèi)開展技能大練兵，旗下全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四個品牌的百余家門店均參與其中。過程中，各門店對各品牌的經(jīng)典菜品進行逐一訓(xùn)練，以確保菜品品質(zhì)。

全聚德總經(jīng)理周延龍在接受記者采訪時表示，疫情期間廚務(wù)隊伍處于輪班調(diào)整的狀態(tài)，希望通過比賽讓隊伍士氣和狀態(tài)調(diào)整起來，同時借助特殊時期延續(xù)傳承和創(chuàng)新的工作。在接下來市場慢慢復(fù)蘇后，集團旗下的品牌在整個產(chǎn)品精致化、菜單產(chǎn)品體系化、產(chǎn)品出品標準化等方面會有一定的調(diào)整和創(chuàng)新。此外，周延龍透露，全聚德新形象餐廳也即將推出。

在業(yè)內(nèi)人士看來，借疫情期間尋求新的增長點、完善自身經(jīng)營體系是企業(yè)該階段可以考慮和實踐的事情。在疫情期間，企業(yè)除了可以豐富產(chǎn)品銷售品類和渠道，更多的進行一些研發(fā)和探索外，企業(yè)可以利用這個機會給予員工進行培訓(xùn)，加大員工在現(xiàn)代技術(shù)的運用、大數(shù)據(jù)的分析等方面的培養(yǎng)，老字號品牌加大菜品的創(chuàng)新和傳承，從而可以幫助企業(yè)進行轉(zhuǎn)型探索和人才培養(yǎng)。（郭繽璐）