2200多年的嶺南文化發(fā)源地之一和著名的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，孕育了番禺獨(dú)特的飲食文化，促進(jìn)了美食產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)達(dá)，讓番禺贏得了“食在廣州，味在番禺”的美稱(chēng)。那么，究竟何謂“味在番禺”？“味在番禺”的優(yōu)勢(shì)和底氣在哪里？如何讓番禺餐飲名片更加響亮、“番禺味道”飄得更遠(yuǎn)？記者近日采訪(fǎng)了番禺文化名人、本土知名美食家梁謀。

“味在番禺”當(dāng)之無(wú)愧

“我們番禺的美食充分體現(xiàn)了對(duì)‘味’的講究，蘊(yùn)含了地方特點(diǎn)，這個(gè)‘味’是當(dāng)之無(wú)愧的?！绷褐\對(duì)于“味在番禺”自有一番見(jiàn)解，這首先與番禺悠久的歷史與燦爛的文化密切相關(guān)。自古以來(lái)，番禺廣大農(nóng)村婦女巧思妙手，如種黃豆，黃豆收成時(shí)加面粉做成面豉，從黃豆和面粉的比例、發(fā)酵到曬醬料，每一道工序都很講求功夫，從而炮制出面豉蒸豬肉、豉汁蒸盤(pán)龍?bào)档鹊氐烂朗场?/p>

“味”的背后是番禺獨(dú)特的區(qū)域優(yōu)勢(shì)。由于地處咸淡水交界的海門(mén)水域，產(chǎn)自番禺的魚(yú)蝦蟹特別鮮甜。而憑借得天獨(dú)厚的農(nóng)作物生長(zhǎng)環(huán)境，很多餐桌上的佐料如大石腐乳、南亭切菜、金山頭菜等十分可口，據(jù)史料記載，番禺不乏知名“醬園鋪”，這些前面是銷(xiāo)售、后面是加工的店鋪，至今仍是老一輩番禺人揮之不去的記憶。

此外，“味”的元素非常豐富。譬如以前市橋的“南京”等老字號(hào)酒樓都講究不用調(diào)味料用高湯，即用大地魚(yú)、豬骨、蝦殼、羅漢果等熬制幾小時(shí)成湯，這些湯又可以用在不同的菜肴上，彰顯味之所在。又如小小的蒜頭，既可以切片、切絲，還可以油炸，不同的表現(xiàn)手法使菜肴的口味變化無(wú)窮。

化腐朽為神奇的美食底氣

談及番禺打造“食在廣州，味在番禺”名片的優(yōu)勢(shì)和底氣時(shí)，梁謀將“何柳堂炒牛肉”這個(gè)典故娓娓道來(lái)：何柳堂不僅是廣東音樂(lè)名家，還是個(gè)美食家，他專(zhuān)門(mén)研究過(guò)動(dòng)植物之間的化學(xué)變化，對(duì)于口感很“老”的牛肉，使用木瓜蕊來(lái)腌制，這就是嫩肉粉的前身。而何柳堂烹調(diào)出來(lái)的木瓜牛肉讓人贊不絕口，成為滿(mǎn)口鮮香的珍饈美饌?！斑@就是番禺歷史上名人琢磨出來(lái)的名菜，化腐朽為神奇，這是我們的底氣之一。”梁謀說(shuō)。

正所謂“一處水土養(yǎng)一方人”，“味在番禺”的優(yōu)勢(shì)還體現(xiàn)在番禺的文化含量。番禺地處珠江三角洲腹地，一路走來(lái)，不論窮富，對(duì)吃都有一定研究。番禺人更是懂得充分利用資源為我所用，就地取材集優(yōu)勢(shì)之大成，做出各式各樣的美食，而且不同鎮(zhèn)街各有特色。因此，即便近代下南洋打工的番禺人，腦海里都記得鄉(xiāng)下的美食，這實(shí)際上代表了一種記憶，寄托了一種鄉(xiāng)愁。

走傳承和發(fā)展的創(chuàng)新路徑

廣州國(guó)際美食節(jié)在番禺連續(xù)成功舉辦了8年，梁謀幾乎不間斷參與其中，見(jiàn)證了每一屆的盛況。在他看來(lái)，美食節(jié)的美食愈加豐富，八大菜系、中西美食包羅萬(wàn)有，各種系列活動(dòng)繽紛多彩，包容度、融合性非常高。通過(guò)舉辦美食節(jié)，不僅拉動(dòng)了內(nèi)需，還進(jìn)一步提高了番禺的知名度和美譽(yù)度，“食在廣州，味在番禺”這張“金色名片”擦得更亮，推動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

今年美食節(jié)一大創(chuàng)新在于“一街一品”，全番禺16個(gè)鎮(zhèn)街均設(shè)分會(huì)場(chǎng)，評(píng)選“一鎮(zhèn)（街）一名菜”，分別打造出一道拿手、獨(dú)到、創(chuàng)新的特色菜。梁謀對(duì)此十分認(rèn)可，認(rèn)為這是推動(dòng)番禺美食文化、推動(dòng)番禺飲食行業(yè)發(fā)展的手段。他期望美食節(jié)能繼續(xù)將番禺傳統(tǒng)美食文化發(fā)揚(yáng)光大，同時(shí)不斷賦予新的元素，向“高精尖”全面推進(jìn)，以更加符合現(xiàn)代人的飲食需求，從而增強(qiáng)番禺的餐飲文化自信，助推廣州國(guó)際美食節(jié)的影響力走出國(guó)門(mén)、蜚聲國(guó)際。（樊蕓）