制作時，先用薄形方刀將豆干橫劈15至18層薄片，這種橫劈的功夫泰州人稱之為“剽”，“剽”出的豆干片形薄如紙，寬、厚約1.5毫米，再將薄片橫向斜鋪，直切成絲，粗細均勻……這是泰州早茶系列地方標準中關于“五味燙干絲制作技藝”的制作標準。

2021年10月12日，泰州市市場監(jiān)管局舉行泰州早茶系列地方標準新聞發(fā)布會，發(fā)布15項泰州早茶系列地方標準。此次發(fā)布標志著泰州早茶地方標準體系初步建立。

近年來，泰州努力做大做強泰州早茶產(chǎn)業(yè)，提升泰州早茶品牌效應，“泰州早茶、早來泰州”已經(jīng)成為吸引全國各地游客來泰州旅游的重要品牌。而制定泰州早茶地方標準，是對泰州早茶傳統(tǒng)制作技藝進行提煉和固化，形成科學、安全、可操作的文件規(guī)范，讓正宗泰州味可傳承、易推廣。

該市市場監(jiān)管局副局長朱君賢介紹，該局自2015年起組織市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會和相關早茶龍頭企業(yè)，根據(jù)地方標準制定的要求以及早茶產(chǎn)品的特色，相繼制定了五味燙干絲、魚湯面、蝦仁蒸餃、菜燒賣等多項泰州早茶制作技藝地方標準，在全市推廣實施。2021年以來，為了進一步提升泰州早茶標準體系的系統(tǒng)性和規(guī)范性，形成泰州早茶標準的總體框架，該局組織市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、市商業(yè)聯(lián)合會、市早茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會以及相關企業(yè)，繼續(xù)深入研究探討，研制《泰州早茶 品種》框架標準、《泰州早茶 菜譜設計》地方標準，持續(xù)研究泰州早茶單品標準，新增福香茶、干拌面兩項制作技藝標準。

此次發(fā)布的15項泰州早茶地方標準中，新增《泰州早茶 品種》《泰州早茶 菜譜設計》《泰州早茶 干拌面制作技藝》《泰州早茶 福香茶制作技藝》4項地方標準，并對近年來制定的11項泰州早茶標準統(tǒng)一進行修訂發(fā)布，冠以“泰州早茶”系列名稱，如《泰州早茶 五味燙干絲制作技藝》《泰州早茶 魚湯面制作技藝》《泰州早茶 菜燒賣制作技藝》等，更容易辨識和管理。

“我們制定的早茶標準最大程度地做到簡潔明了，將傳統(tǒng)技藝轉(zhuǎn)化、固化為標準?！笔信腼儾惋嬓袠I(yè)協(xié)會副會長方培力介紹，他們將各市區(qū)的龍頭早茶經(jīng)營企業(yè)納入進來，參與標準的起草。如泰州的會賓樓鼓樓店、古月樓、泰興的仁和樓、興化的清風茶社、靖江的南園賓館等，讓標準更加有說服力，更有代表性。每項標準的起草過程中，都是多次召開座談研討會，在企業(yè)現(xiàn)場邊制作邊演示，對遇到的問題現(xiàn)場討論解決，讓標準更接地氣，可操作性更強。

朱君賢表示，下一步，泰州市將加強宣傳推廣，讓更多的餐飲企業(yè)了解標準、使用標準，傳承和推廣泰州傳統(tǒng)美食，并將會同相關部門和行業(yè)協(xié)會，開展地方標準培訓宣傳貫徹，探索推動早茶服務標準化建設，打造“泰州早茶”整體品牌。(泰軒)