最近，一場(chǎng)以美食為名的盛事在中山博覽中心舉行——中山市第二屆鴿肴大賽精彩上演。

這是一次行業(yè)的盛會(huì)，近百名廚師同臺(tái)比拼，20家知名乳鴿餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)鴿肴、直播推介，被業(yè)界稱為“南廚宗師”的中山籍粵菜大師梁奀，中國烹飪大師、廣東粵菜師傅五星名廚李睦明，從事傳統(tǒng)粵點(diǎn)行業(yè)50多年的粵菜大師閻廣華，烹飪專業(yè)正高級(jí)工程師、中國注冊(cè)烹飪大師、廣東省五星“粵菜師傅”名廚鄭耀榮、林開勝等粵菜師傅到場(chǎng)擔(dān)任評(píng)委。

這也是一次全民參與的美食盛宴，百名來自各行各業(yè)的品鑒官到場(chǎng)品鴿，石岐鴿主題“粵菜師傅+香山夜韻”美食創(chuàng)業(yè)集市開集，用一道道美味的小吃引來“吃貨”關(guān)注，吸引10萬人進(jìn)場(chǎng)消費(fèi)。

連續(xù)舉辦兩年的鴿肴大賽，已成為中山規(guī)模最大的石岐鴿粵菜師傅賽事。而在賽事的舉辦地中山博覽中心，美食集市已常態(tài)化開展，成為中山最具人氣的節(jié)日經(jīng)濟(jì)、夜間經(jīng)濟(jì)“爆點(diǎn)”。

這個(gè)晝夜接續(xù)、永不落幕的美食集市，融合了賽事、創(chuàng)業(yè)就業(yè)、夜經(jīng)濟(jì)等多種元素，展示出強(qiáng)大的活力。赴一場(chǎng)永不落幕的美食集市，中山粵菜也畫出了發(fā)展的新路徑。

中國粵菜名城再出發(fā)

百米長(zhǎng)的岐鴿盛宴如流水般鋪開，各色造型精致的乳鴿菜肴香氣飄散，吸引了眾多市民駐足觀賞。競(jìng)賽場(chǎng)上，近百名烹飪者同臺(tái)“論鴿”，以300多道鴿肴一比高下。直播間內(nèi)，梁奀、李睦明等粵菜行業(yè)大咖坐鎮(zhèn)點(diǎn)評(píng)，20家中山本土餐廳的大廚拿出各自的“招牌菜”，邀請(qǐng)百名大眾品鑒官共品鴿肴。

在梁奀看來，石岐乳鴿是中山粵菜的“魂”，代表了中山粵菜的輝煌，是中山的城市名片。

12年前，中山斬獲全國首個(gè)“中國粵菜名城”稱號(hào)。12年以來，中山粵菜接續(xù)傳承創(chuàng)新、人才隊(duì)伍發(fā)展壯大、烹飪技能比拼賽事漸成品牌。連續(xù)舉辦兩年的石岐乳鴿主題烹飪賽事，成為“中國粵菜名城”中山再出發(fā)的重要一筆。

石岐鴿的培育和發(fā)展歷程，凝聚著中山人開放創(chuàng)新、兼容并蓄的精神特質(zhì)。據(jù)《中山市農(nóng)業(yè)志》記載，1915年中山華僑從國外帶回優(yōu)良種鴿，與中山本土種鴿配對(duì)雜交，逐步育出一種大型肉鴿新品種，因產(chǎn)自石岐及其周邊地區(qū)，故被人們命名為“石岐鴿”。

在波瀾壯闊的改革開放畫卷中，石岐乳鴿也為中山人的闖勁添了濃重一筆。國內(nèi)第一家中外合資酒店——中山溫泉賓館是“新派粵菜”的起點(diǎn)。20世紀(jì)80年代，在中山溫泉賓館開業(yè)宴上，紅燒石岐乳鴿給各方賓客留下了深刻印象。1994年，中山溫泉賓館廚師到北京釣魚臺(tái)國賓館為外賓烹制石岐乳鴿，石岐乳鴿飛上“國宴”，成為中山粵菜的一段佳話。

在以“新”取勝的餐飲市場(chǎng)環(huán)境下，愛嘗新的中山人讓石岐乳鴿這道經(jīng)典菜式變出更多“花式”，1991年，鄭耀榮憑著“生炸石岐乳鴿”獲得亞洲美食金獎(jiǎng)。在本屆鴿肴大賽上，融合中山本土和全國各地以及中西元素的鴿肴層出不窮，石岐鴿的菜單不斷延長(zhǎng)。

全產(chǎn)業(yè)鏈打響升級(jí)之戰(zhàn)

華燈初上，中山市第二屆鴿肴大賽“粵菜師傅+香山夜韻”石岐鴿主題美食創(chuàng)業(yè)集市，在濃郁的煙火氣中登場(chǎng)。神灣菠蘿、三鄉(xiāng)茶果、蘆兜粽等各種中山特色小吃琳瑯滿目，最受歡迎的美食之一，當(dāng)屬這次大賽的主角——石岐乳鴿。

一邊是緊張、快節(jié)奏的烹飪賽場(chǎng)，一邊是輕松、歡快的美食集市，這樣的場(chǎng)景反差是本屆中山鴿肴大賽的最大特色。現(xiàn)場(chǎng)匯聚的100多個(gè)集市攤位，不僅有各式小吃和手工藝品，還有款式多樣的石岐乳鴿預(yù)制菜。

預(yù)制菜為百年石岐鴿提供了新的市場(chǎng)開拓思路，在保證品質(zhì)的前提下，石岐鴿菜式有望以更加便捷的方式直達(dá)市民餐桌。例如中山食出公司已銷售了超過10萬只預(yù)制石岐鴿，銷售收入超400萬元，產(chǎn)品銷往全國20多個(gè)省市。

預(yù)制菜的背后，是中山粵菜產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)迭代。作為“中國粵菜名城”，中山擁有一支強(qiáng)大的“粵菜師傅”人才隊(duì)伍。近年來，中山深入推進(jìn)鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評(píng)價(jià)改革，評(píng)選出鄭耀榮、林開勝、黃鎮(zhèn)威等一批烹飪專業(yè)正高級(jí)工程師，通過連續(xù)幾年開展技能培訓(xùn)，不斷壯大粵菜師傅技能人才隊(duì)伍。

以“粵菜師傅”為人才支撐，中山積極探索“粵菜師傅+預(yù)制菜+中央廚房”的發(fā)展模式，用更多新理念和新模式，帶動(dòng)中山粵菜產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)蝶變。

不斷延伸的中山粵菜產(chǎn)業(yè)鏈，不僅涵蓋了預(yù)制菜等藍(lán)海市場(chǎng)，也擴(kuò)張到了集市等新興消費(fèi)場(chǎng)景。不少粵菜師傅憑借一技之長(zhǎng)，走上了創(chuàng)業(yè)致富路。賽事期間的美食集市上，就出現(xiàn)了中山星級(jí)名廚林禮永等不少粵菜師傅的身影。粵菜師傅的加盟，也賦予了集市更多本土粵菜元素和美食文化底蘊(yùn)。

塑造“中山夜經(jīng)濟(jì)”城市品牌

美食集市出現(xiàn)的背后，實(shí)則是消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變。美食集市往往以夜經(jīng)濟(jì)形式出現(xiàn)。商務(wù)部城市居民消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查報(bào)告顯示，60%的居民消費(fèi)發(fā)生在夜間。夜間經(jīng)濟(jì)不僅延長(zhǎng)了消費(fèi)時(shí)間、拓展了消費(fèi)空間，更創(chuàng)造出豐富的消費(fèi)場(chǎng)景。

今年初，中山市出臺(tái)《關(guān)于做好2023年促消費(fèi)工作的若干措施》，提出八條促消費(fèi)舉措，其中就包括構(gòu)建夜經(jīng)濟(jì)聚集區(qū)。推動(dòng)各鎮(zhèn)街加大特色夜經(jīng)濟(jì)集聚區(qū)建設(shè)，營造消費(fèi)“白”加“黑”氛圍，打造“夜中山”特色消費(fèi)熱點(diǎn)。

在中山，以美食集市為代表的夜間經(jīng)濟(jì)和文旅市場(chǎng)升級(jí)戰(zhàn)已經(jīng)打響，納入統(tǒng)一規(guī)范管理的火炬開發(fā)區(qū)張家邊東鎮(zhèn)夜市、小欖鎮(zhèn)盛豐夜市、南朗街道東堤夜市等夜市群涌現(xiàn)，“一鎮(zhèn)街一美食街”“一鎮(zhèn)街一集市”的夜間經(jīng)濟(jì)格局正在形成。

美食集市的出現(xiàn)，也是中山城市商業(yè)格局升級(jí)的縮影。集市往往與商圈共生，中山夜經(jīng)濟(jì)有著鮮明的“商圈化”特點(diǎn)。近3年來，天奕星河COCO City、華發(fā)商都、石岐萬象匯、天虹購物中心等商圈陸續(xù)開業(yè)。一邊是繁榮的夜經(jīng)濟(jì)，一邊是不斷加密的新商圈，低中高端消費(fèi)層次逐漸鮮明且各具特色，消費(fèi)場(chǎng)所呈現(xiàn)出場(chǎng)景化、體驗(yàn)式、互動(dòng)性、綜合型等特色。

美食集市的成長(zhǎng)，也是城市軟實(shí)力提升的新抓手。帶有濃厚地方色彩的飲食，往往是一座城市最真實(shí)的魅力。在“粵菜師傅”工程加持下，各式美食集市正成為外界認(rèn)識(shí)和感受中山魅力的入口，不斷推高中山的城市熱度。

這兩年來，中山先后舉辦中山“中國粵菜名城”十周年系列活動(dòng)、中山市鴿肴大賽、中山市“粵菜師傅”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等近10場(chǎng)“粵菜師傅”工程主題大型活動(dòng)，美食創(chuàng)業(yè)集市逐漸成為活動(dòng)中的重要組成部分，“粵菜師傅”工程+美食集市的組合越來越火。

近日，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，提出20條針對(duì)性舉措，其中就包括擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)、豐富文旅消費(fèi)、促進(jìn)文娛體育會(huì)展消費(fèi)等。中山“鴿肴”大賽等新形式正是中山促消費(fèi)的生動(dòng)實(shí)踐，活動(dòng)期間吸引了超10萬人進(jìn)場(chǎng)，帶動(dòng)消費(fèi)超70萬元。（雷海泉 蘇芷妍 吳森豪 黃海清 葉志文）