在中華美食的廣袤星河中，麻辣燙以其獨特的風味與親民的姿態(tài)，深受大眾喜愛。而當我們追尋這一美食的源頭，目光便聚焦到一座因鹽而生、因食而名的古鎮(zhèn)——四川樂山的五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)。這里有2200多年的鹽業(yè)歷史，不僅鑄就了這座城市的輝煌，更孕育出了聞名遐邇的牛華麻辣燙。憑借豐富的史料、代代相傳的技藝、有力的學者紀實以及權威的專家論證，成為當之無愧的“中國麻辣燙發(fā)源地”。它承載的不僅是味覺的享受，更是一部跨越千年的文化傳奇。

在樂山，麻辣燙早已超越食物本身，成為地域文化的象征。夜市中，圍坐湯鍋的食客們自行挑選食材，邊燙邊聊，構成一幅生動的市井畫卷。這種“自食其力”的用餐方式，既保留了鹽工時代的粗獷，又契合現(xiàn)代人對個性化的追求。正如非遺文件所述，牛華麻辣燙是“流動的文化現(xiàn)場”。

牛華麻辣燙的產(chǎn)業(yè)化，為五通橋區(qū)注入經(jīng)濟活力。僅“牛華鎮(zhèn)麻辣燙一條街”便聚集百余家店鋪，年營業(yè)額超億元。牛華麻辣燙以其獨特的起源故事、精湛的制作工藝、豐富的文化內(nèi)涵和廣闊的發(fā)展前景，成為了中國美食文化中一顆耀眼的明星。它不僅是五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)的底蘊，更是四川乃至中國美食的一張亮麗名片。讓我們一起走進牛華鎮(zhèn)，品嘗這道麻辣滾燙的美食，感受其中蘊含的川味魅力和生活熱情。

千年鹽脈孕育麻辣基因

翻開歷史的長卷，五通橋區(qū)的鹽業(yè)發(fā)展史堪稱一部波瀾壯闊的史詩。據(jù)《華陽國志·蜀志》記載：“南安縣——（犍為）郡東四百里，治青衣江會?？h溉有名灘，一曰雷垣，二曰鹽溉，李冰所平也。”經(jīng)明末清初顧炎武考證，南安縣（古樂山）的鹽溉，就在（五通橋區(qū)）紅巖子山下。這一記載，將五通橋區(qū)的鹽業(yè)歷史追溯至2200多年前。清末和民國時期，牛華鎮(zhèn)作為鹽商大賈聚會之地，招待遠客名流時必設盛筵，南來北往的鹽商匯聚于此，讓這個最富裕的大鎮(zhèn)誕生了數(shù)不盡的經(jīng)典美食，為麻辣燙的誕生奠定了深厚的美食文化基礎。

彼時的涌斯江上，船來船往，熱鬧非凡。自沙灣頭而下，沿涌斯江分布著竹架子、半邊街、柴棚子、豬市壩、炭壩市、二碼頭等碼頭。一年四季，煤進鹽出，數(shù)十至上百條船只密密麻麻地停泊于此，碼頭呈現(xiàn)出一片繁忙景象。制鹽過程中，每制一斤鹽就需要3~5斤煤，這不僅帶動了運輸業(yè)的發(fā)展，也催生了大量鹽運工人和船工。他們勞動強度高，體力消耗快，急需快速補充體力的食物。于是，沿搬運路線出現(xiàn)了許多小吃攤點。而鹽房老殘之牛則是麻辣燙起源的關鍵原材料。從明代起，牛華溪就打出了世界第一口四百米深的鹽井，其技術已列世界先進水平。然而，數(shù)百年來推挽鹽井天車汲鹵的動力，基本完全依賴水牛。李劼人在文章《漫畫中國人的吃》中提到，當時五通橋各井房靠牛力推動鹵車，對壯牛需求大，淘汰的老牛用于宰殺食用，鹽灶邊的苦力們?yōu)榈钟睗窈洌鸫箦?，加入大麻大辣香料熬制，將葷素食材同煮，待鍋底煮沸后，香氣四溢，未見其湯先聞其香，滿室濃郁撩人的鮮香味縈繞不絕。入口時，辣而不燥，醇厚的味道在舌尖散開，回味無窮，不僅能刺激味蕾，還很方便，這種簡單又美味的吃法，便是牛華麻辣燙最初的雛形。

如今，牛華麻辣燙的聲名早已遠播四海。它先后榮獲樂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，入選樂山“十大美食”“樂山味道”以及樂山“十大城市名片”。央視7臺《鄉(xiāng)土》欄目、央視4臺《美食中國》欄目、央視《舌尖上的中國》（第三季）、湖南衛(wèi)視《天天向上》等眾多知名節(jié)目都對其進行過報道，讓更多人領略到了牛華麻辣燙的獨特魅力。而五通橋區(qū)提供的《樂山市志》《樂山市五通橋區(qū)志》《千年鹽城五通橋區(qū)》等材料，更是完整、翔實記載了牛華麻辣燙的發(fā)源史實，完全符合中國食品工業(yè)協(xié)會的論證要求，為“中國麻辣燙發(fā)源地”的認定提供了堅實的史料支撐。

川味飲食體現(xiàn)哲學之道

牛華麻辣燙不僅僅是一種美食，更是一種文化的載體，它蘊含著豐富的川味飲食哲學和生活美學。

從飲食哲學的角度來看，牛華麻辣燙體現(xiàn)了四川人對麻辣味道的熱愛和對美食的獨特理解。麻辣是川菜的靈魂，而牛華麻辣燙將麻、辣、鮮、香四種味道完美融合，形成了一種獨特的味覺體驗。這種強烈的味道刺激，不僅能滿足人們的口腹之欲，還能激發(fā)人們的食欲和熱情，展現(xiàn)了四川人豪爽、熱情的性格特點。同時，牛華麻辣燙的制作工藝和食材選擇，也體現(xiàn)了四川人對食材品質(zhì)的追求和對烹飪技藝的講究，每一道工序都蘊含著對美食的敬畏之心。

從生活美學的角度來看，牛華麻辣燙是一種充滿煙火氣息的美食。無論是在熱鬧的街頭小店，還是在溫馨的家庭聚會中，圍坐在一起吃麻辣燙的場景都充滿了濃濃的生活氣息和人情味。人們在享受美食的同時，交流著生活中的點滴，分享著快樂和煩惱，這種輕松愉快的用餐氛圍，體現(xiàn)了四川人對生活的熱愛和對親情、友情的珍視。牛華麻辣燙已經(jīng)成為了四川人日常生活中不可或缺的一部分，它承載著人們的情感記憶，搭建起人與人之間關系的橋梁。

此外，牛華麻辣燙作為樂山“十大城市名片”之一和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還具有重要的文化傳承價值。它見證了五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)的社會歷史發(fā)展，是五通橋區(qū)文化符號之一。通過對牛華麻辣燙制作技藝的傳承和保護，可以讓后人了解到川南鹽碼頭文化的獨特魅力，感受到先輩們的智慧和創(chuàng)造力，從而增強民族文化認同感和自豪感。

匠心傳承鑄就美味傳奇

牛華麻辣燙能夠歷經(jīng)歲月傳承至今，并不斷發(fā)展創(chuàng)新，離不開一代代傳承人的堅守與付出。他們用精湛的技藝和獨特的智慧，讓這一美食在歷史的長河中熠熠生輝。

第一代傳承人王定富（生于1903年），曾經(jīng)是牛華鹽場專門從事鹵肉加工的廚師。他將鹽場隨取隨吃的“打偏食”引入了“麻辣燙”的制作過程，為麻辣燙賦予了獨特的風味基礎。在那個物資相對匱乏的年代，王定富憑借對美食的熱愛和敏銳的洞察力，將鹽場工人的飲食習慣進行改良，開啟了牛華麻辣燙的傳承之路。

第二代傳承人王大明（生于1941年），則在傳承的基礎上進行了大膽創(chuàng)新。他將古時鹽場用的鼎鍋加入鹵料等，使用竹簽穿起隨時可以取食的串串，在街上就地擺攤，用炭火爐煨燙竹簽串串，供路人取食。這種新穎的售賣方式，不僅方便了顧客，也讓麻辣燙更加貼近大眾生活。隨后，他在牛華溪率先開了大明麻辣燙店，為牛華麻辣燙的品牌化發(fā)展邁出了重要一步。與此同時，張永貴（生于1961年）對牛華麻辣燙做出了重大改進，他將味在鍋里改成熬制湯鍋、醬料腌制、秘制蘸碟三道經(jīng)典工序，使麻辣燙與火鍋徹底區(qū)分開來，進一步豐富了麻辣燙的食用體驗。張永貴在牛華鎮(zhèn)開了八婆麻辣燙店，其獨特的口味和創(chuàng)新的吃法吸引了眾多食客，八婆麻辣燙店也成為了牛華鎮(zhèn)的美食名片之一。如今，張永貴的女兒張愛佳（生于1987年）接過父親的接力棒，繼續(xù)守護著八婆麻辣燙店的品質(zhì)與聲譽。

到了第三代傳承人，他們在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，更加注重創(chuàng)新與發(fā)展。徐崇智（生于1948年）集眾家之長，將食療藥療融入其中，獨立自主研發(fā)出久蘸不變的碟料，以及低熱降燥的鍋底湯料，使麻辣燙不僅美味，還兼具一定的滋補作用，被稱為“養(yǎng)生麻辣燙”。這種創(chuàng)新的鍋底在保留牛華麻辣燙傳統(tǒng)風味的同時，滿足了不同消費者的需求，進一步擴大了牛華麻辣燙的受眾群體。而這些獨家秘方成為了牛華綠緣麻辣燙的核心競爭力。他還秘制調(diào)料調(diào)配出牛肉、排骨、腰片、郡肝等特色菜品，讓綠緣麻辣燙的口味更加豐富多樣。此外，徐崇智大力發(fā)展加盟經(jīng)營模式，涵蓋原材料生產(chǎn)、原材料配送、品牌推廣、加盟合作等多個環(huán)節(jié)，推動牛華麻辣燙走向全國。值得一提的是，他將麻辣燙文化融入制作技藝中，原創(chuàng)了一系列餐飲類文化詩句，為牛華麻辣燙賦予了深厚的文化內(nèi)涵。如今，徐崇智的女兒徐媛園（生于1978年）擔任綠緣麻辣燙店的負責人，繼續(xù)傳承和發(fā)揚父親的事業(yè)。另一位第三代傳承人周慶中（生于1969年），則將傳統(tǒng)牛油鍋底改良成清油混合鍋底，使味型從油膩變?yōu)轷r香；在菜品腌制方面，他將簡單的上色腌制改良為本色腌制，充分體現(xiàn)食材本色的鮮活；蘸碟的制作也從單品種子彈頭辣椒的炒制改良為多品種辣椒的復合炒制，并采用本土農(nóng)家傳統(tǒng)方式炒制。這些創(chuàng)新舉措讓牛華麻辣燙在美食味蕾中脫穎而出，讓食客們經(jīng)典回味，周慶中的兒子周建波（生于1992年）現(xiàn)在負責經(jīng)營周記麻辣燙店，延續(xù)著家族對美食的執(zhí)著追求。

牛華麻辣燙技藝傳承隊伍連續(xù)穩(wěn)定，每一代傳承人都在傳承中不斷創(chuàng)新實踐。他們不僅傳承了制作技藝，更傳承了對美食的熱愛和匠心精神，為牛華麻辣燙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了強大的支撐。

政策護航助推產(chǎn)業(yè)騰飛

在牛華麻辣燙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，五通橋區(qū)政府發(fā)揮了重要的推動作用。通過強化美食產(chǎn)業(yè)招商、打造美食品牌、提升美食街區(qū)品質(zhì)等一系列政策措施，為牛華麻辣燙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展營造了良好的環(huán)境。

在美食產(chǎn)業(yè)招商方面，五通橋區(qū)著力加強與企業(yè)的合作。2024年，成功引進聚為（海南）企業(yè)管理有限公司食品加工及中國麻辣燙之鄉(xiāng)美食產(chǎn)業(yè)孵化園項目。該項目主要生產(chǎn)牛華麻辣燙調(diào)味料、麻辣燙食材預制菜、五通缽缽雞鹵味食材等五通橋區(qū)特色美食，大力發(fā)展美食加工產(chǎn)業(yè)，提高美食產(chǎn)業(yè)附加值。這一項目的引進，不僅促進了當?shù)孛朗钞a(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展，也為牛華麻辣燙走向全國、走向世界奠定了堅實的基礎。

為了提升牛華麻辣燙的品牌影響力，五通橋區(qū)以申請認定“中國麻辣燙發(fā)源地”為契機，積極開展美食品牌建設工作。開展牛華麻辣燙、西壩豆腐美食集體商標注冊，制定牛華麻辣燙團體制作標準，推動五通橋區(qū)美食標準化、集約化、規(guī)?；l(fā)展。通過這些舉措，進一步提升顧客滿意度和五通橋區(qū)美食知名度，讓牛華麻辣燙成為五通橋區(qū)的一張閃亮名片。

在提升美食街區(qū)品質(zhì)方面，五通橋區(qū)正在全力打造牛華特色美食街。該項目總投資達1.2億元，占地67畝，建成后將形成集美食、文化展覽、創(chuàng)意集市等業(yè)態(tài)為一體的復合型商業(yè)社區(qū)。屆時，這里將吸引眾多游客前來打卡，品嘗五通橋區(qū)豐富多元的美食品類，感受牛華麻辣燙的獨特魅力。預計2025年9月，牛華特色美食街將正式建成，旨在為八方游客提供沉浸式美食體驗和文化熏染，為五通橋區(qū)的美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新的活力。

多方助力激發(fā)消費活力

區(qū)委、區(qū)政府對美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展高度重視，通過舉辦美食節(jié)活動、召開座談會、發(fā)放美食消費券等多種方式，多措并舉促進美食消費，提高美食知名度。

2024年結合五通橋區(qū)第21屆龍舟文化展演活動，舉辦了“風味小西湖”美食節(jié)活動?；顒悠陂g，組織了31家特色美食商家參展，缽缽雞、蛋烘糕、豆腐腦、麻辣燙等特色美食齊聚一堂，吸引了大量游客和市民前來品嘗?；顒泳奂M人氣50余萬人次，有效帶動了餐飲、住宿等行業(yè)的發(fā)展。2025年5月29日至6月2日，結合五通橋區(qū)第22屆龍舟文化展演活動，第二屆“小西湖音樂美食節(jié)”活動也將盛大舉行。此次活動將繼續(xù)組織本地特色美食商家參加美食展，并開展“十大特色美食”“十大特色小吃”“十大特色餐飲”美食評選，進一步提升五通橋區(qū)美食的知名度和影響力。

2025年4月，為了更好地推動地區(qū)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，五通橋區(qū)召開了美食行業(yè)企業(yè)家座談會。會議組織全區(qū)美食商家代表，就打造五通橋區(qū)美食品牌，提升區(qū)域特色美食文化開展座談交流。通過座談會，政府與企業(yè)、商家之間加強了溝通與合作，共同探討美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新思路、新方法，為五通橋區(qū)美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展凝聚了智慧和力量。

2025年“五一”節(jié)期間，區(qū)政府在牛華鎮(zhèn)舉辦了“麻辣滾燙·美味綻放”系列美食專場活動，今年將持續(xù)發(fā)放區(qū)級餐飲消費券55萬元，激發(fā)了消費者的消費熱情。此外，政府還計劃于端午、國慶等節(jié)日發(fā)放區(qū)級美食消費券共計50萬元，進一步促進美食消費，推動美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

權威認定指明發(fā)展方向

依據(jù)《工業(yè)和信息化部等十一部門關于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導意見》（工信部聯(lián)消費〔2023〕31號）文件精神，專家評審組對樂山市五通橋區(qū)麻辣燙產(chǎn)業(yè)進行了深入考察和論證。專家組一致認為，樂山市五通橋區(qū)麻辣燙產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，前景廣闊。政府對美食產(chǎn)業(yè)的重視和支持力度大，為麻辣燙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有力保障。未來，五通橋區(qū)有望形成富有代表性的地方特色美食產(chǎn)業(yè)和特色食品加工制造產(chǎn)業(yè)集群。

論證表明，在歷史文化方面，樂山市五通橋區(qū)牛華麻辣燙為“中國麻辣燙發(fā)源地”的歷史事實佐證清晰。豐富的史料記載、獨特的歷史背景以及代代相傳的制作技藝，都充分證明了牛華麻辣燙的發(fā)源地地位。在非遺傳承方面，非遺傳承人隊伍連續(xù)、穩(wěn)定，從第一代到第三代傳承人，他們不斷傳承創(chuàng)新，為牛華麻辣燙的發(fā)展注入了源源不斷的動力。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，特色美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間可期，通過政府的政策支持和企業(yè)的積極參與，牛華麻辣燙產(chǎn)業(yè)有望實現(xiàn)規(guī)范化、標準化、工業(yè)化發(fā)展。

鑒于此，專家組一致同意認定樂山市五通橋區(qū)為“中國麻辣燙發(fā)源地”。同時，專家組也提出了寶貴的建議：五通橋區(qū)應以“中國麻辣燙發(fā)源地”認定為契機，以建設“牛華麻辣燙小鎮(zhèn)”為抓手，在推動麻辣燙美食產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標準化、工業(yè)化上進一步下功夫。開展麻辣燙美食產(chǎn)業(yè)建鏈、強鏈，延鏈、補鏈，加快發(fā)展食品加工制造業(yè)，不斷豐富新形勢下老百姓的消費場景、方式，在促進四川省地方優(yōu)勢特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中舉旗幟，樹標桿。

展望未來譜寫全新篇章

近年來，牛華麻辣燙不僅在川渝美食中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，走向全國。隨著交通和信息技術的發(fā)展，越來越多的人了解并愛上了這種獨特的美食。牛華麻辣燙的店鋪如雨后春筍般在全國各地涌現(xiàn)，為全國人民帶去了愜意的享受。

在走向全國的過程中，牛華麻辣燙也在不斷適應各地的口味和消費習慣，進行創(chuàng)新和改良。一些商家在保留傳統(tǒng)口味的基礎上，適當調(diào)整辣度和調(diào)料配方，以滿足不同地區(qū)食客的需求。同時，還推出了一些新的菜品和吃法，如結合當?shù)靥厣巢拈_發(fā)出具有地方特色的麻辣燙菜品，或者推出外賣、自助等多樣化的經(jīng)營模式，使牛華麻辣燙更加貼近消費者的生活。

牛華麻辣燙有望繼續(xù)擴大其市場影響力，成為具有國際知名度的美食品牌。一方面，隨著全球化的發(fā)展和中國文化在世界范圍內(nèi)的傳播，越來越多的外國人對中國美食產(chǎn)生了濃厚的興趣，牛華麻辣燙獨特的口味和文化內(nèi)涵有潛力吸引更多國際食客的關注。另一方面，牛華麻辣燙的傳承人也在積極探索創(chuàng)新，推動技藝保護與品牌升級，通過參加國際美食節(jié)、與國際餐飲企業(yè)合作等方式，讓牛華麻辣燙走向國際市場，讓世界透過沸騰的麻辣鮮香，讀懂四川人的飲食哲學與生活美學。

從鹽工揮汗如雨的井灶旁，到非遺名錄的莊嚴書寫；從市井巷陌的煙火氣，到地方標準的精密刻度——牛華麻辣燙的千年之旅，恰是中國飲食文化的縮影。它用麻辣詮釋著生存的堅韌，用滾燙沸騰著創(chuàng)新的勇氣。當食客們圍坐鍋前，手持竹簽大快朵頤時，他們品嘗的不僅是味道，更是一段跨越時空的文化對話。

樂山五通橋區(qū)牛華麻辣燙從千年鹽業(yè)歷史中走來，歷經(jīng)代代傳承人的匠心雕琢，在政府的大力支持和社會各界的共同努力下，正以蓬勃之勢走向全國，邁向更加廣闊的未來。它不僅是一道美味的佳肴，更是承載著歷史文化、凝聚著匠心精神、蘊含著無限商機的地方特色美食名片。這鍋麻辣燙，終將以“非遺”之名，繼續(xù)書寫更多屬于中華美食的傳奇，讓麻辣鮮香飄向世界的每一個角落。（劉崢 記者程伯全）