中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（莊杏蕾） 6月18日，在中國(guó)第一高樓——上海·陸家嘴上海中心大廈，俯瞰黃浦江，浩浩蕩蕩，蜿蜒流過(guò)。

這里，見(jiàn)證了浦東崛起，也見(jiàn)證了現(xiàn)代中國(guó)最深刻的一場(chǎng)變革。

當(dāng)天，廣順興·首屆粵菜產(chǎn)業(yè)變革與發(fā)展論壇暨2024年度投資人大會(huì)在此舉辦，優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者和投資者，薈萃一堂，躬逢其盛。

時(shí)間拉回到180年前，借五口通商便利，粵菜立足嶺南，北征京滬。以特有的兼容并包，在八大菜系中屹立百年，深刻影響了中國(guó)餐飲業(yè)。

近兩百年已過(guò)。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化、消費(fèi)升級(jí)、后疫情時(shí)代，催化交織在一起，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷著“百年未有之大變局”。

變則通，通則達(dá)。唯有不斷求變，敢為天下先，方能穿越周期，增長(zhǎng)共贏。

“兼容并包”，曾造就粵菜“名震天下”

如果說(shuō)粵菜最鮮明的特色之一，那應(yīng)該就是“兼容并包”，善于創(chuàng)新，長(zhǎng)于求變。

粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，秦漢始，唐朝興，明朝展，包含了廣府菜、潮州菜、客家菜，唐宋以后，隨著中原人口幾次南遷，粵菜兼收所長(zhǎng)，吸取了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精髓，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來(lái)烹飪精華，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

但粵菜真正名揚(yáng)海內(nèi)外，要到清末民初。

清代以來(lái)，一口通商的外貿(mào)優(yōu)勢(shì)，使得嶺南富甲天下，廣州成為“金山珠海，天子南庫(kù)”，見(jiàn)諸記載的十三行行商的各種招待極盡奢華，屈大均《廣東新語(yǔ)》記載：“天下食貨，粵東盡有之?！?/p>

1840年后，“一口通商”成了“五口通商”。上海迅速成為遠(yuǎn)東國(guó)際貿(mào)易中心。外商北上，粵人買(mǎi)辦及粵商隨之逐鹿滬上京津，影響全國(guó)的“粵菜”概念相伴而往。

與其他餐館相比，粵菜館布置精致細(xì)雅。例如上海的新雅粵菜館，堪稱當(dāng)年的文化地標(biāo)。

魯迅日記里，就有多次去“新雅”的記載。他在1928年3月28日的日記中寫(xiě)道：“上午同方仁往別發(fā)洋行買(mǎi)《Rubajyat》一書(shū)，五元。往北新書(shū)店交小峰信并稿。在新雅茶室飲茗，吃面……又1930年2月1日晚，應(yīng)大江書(shū)鋪總編輯陳望道之招，到新雅茶室赴宴。”

新雅成了上海的“文藝沙龍”，巴金與蕭珊的初次相見(jiàn)，郁達(dá)夫與王映霞的訂交，戴望舒與穆時(shí)英胞妹會(huì)面，都是在新雅。

除了餐館清潔，布置雅致，粵菜館在上海攤闖出名堂，還得益于幾個(gè)因素：一是選料廣泛，選用江南一帶食材，引進(jìn)或創(chuàng)制了烤乳豬、大良炒鮮奶、水晶蝦仁、煙鯧魚(yú)等菜品；

二是敢為人先?；洸损^在上海灘創(chuàng)下多項(xiàng)“第一”：第一個(gè)安裝空調(diào)設(shè)備，第一個(gè)播放背景音樂(lè)，第一個(gè)取消“響堂”——也就是服務(wù)員不在店里大聲報(bào)菜名。

第三就是注意食客的體驗(yàn)度。從老板到服務(wù)員，對(duì)顧客都殷勤周到。顧客對(duì)某道菜有意見(jiàn)，馬上換一盤(pán)，決無(wú)二話。

粵菜館很快風(fēng)頭無(wú)兩。上海灘名人杜月笙當(dāng)年為其子擺的婚宴，李宗仁代總統(tǒng)宴請(qǐng)各國(guó)各界賢達(dá)，皆在粵菜館。

其時(shí)，隨著廣東人遠(yuǎn)赴海外，粵菜館隨之到了世界各地，可以說(shuō)，有華人的地方，就有粵菜館。

從早年和西餐的融合，再到廣泛吸納其他菜系的食材、做法，“兼容并包”成了粵菜根深蒂固的基因，并逐漸開(kāi)一派之先。

從飲食之風(fēng)到廚師配置，粵菜深刻影響了餐飲業(yè)

中華人民共和國(guó)成立后，隨著粵菜“支援”團(tuán)隊(duì)四面八方鋪開(kāi)，粵菜深刻影響了各地的餐飲業(yè)。

以鄭州為例。1956年，為幫助內(nèi)地加速經(jīng)濟(jì)建設(shè)，廣州選派54名技術(shù)骨干組成援鄭團(tuán)隊(duì)赴鄭。很快，經(jīng)營(yíng)粵菜、燒臘、早茶、糕點(diǎn)和冷飲小吃的特色粵菜門(mén)店在鄭州橫空出世。精雕細(xì)琢的菜點(diǎn)，給鄭州市民帶來(lái)了的顛覆性的味蕾?zèng)_擊。每逢中秋時(shí)節(jié)，人流如潮，排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)廣式月餅。

到上世紀(jì)八十年代末，鄭州陸續(xù)開(kāi)起了幾家粵菜館，新潮的裝修、細(xì)致的服務(wù)，全新的體驗(yàn)吸引著市民們，在很多人的記憶中，也是第一次在粵菜館喝到了咖啡。

有人曾經(jīng)記得當(dāng)時(shí)的情景：只要是粵菜師傅，工資都要比其他菜系高得多。很多商家以聘請(qǐng)粵菜廚師為榮，在上世紀(jì)90年代，粵菜廚師最高能拿到1萬(wàn)多元，而其他廚師最高不過(guò)3000元。

隨著粵菜在大江南北以高端立足，粵菜內(nèi)部的配置和精細(xì)的廚師體系，也深刻影響了餐飲業(yè)。可以說(shuō)，最近40年以來(lái)，粵菜承擔(dān)了中餐廚房標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，粵菜的后廚里，看到的分工體系、水臺(tái)設(shè)備，很多都是以前自己沒(méi)有，但是按照粵菜的模型建立起的后廚的配置。

比如“打荷”這個(gè)職位，就是源于粵菜，如今幾乎已經(jīng)成了各個(gè)菜系餐館的標(biāo)配。而任何一個(gè)品牌想升級(jí)，比如川菜、湘菜提升品牌，內(nèi)核就加粵菜元素。

同時(shí)，粵菜兼容性極強(qiáng)，可向下、可向外。既可以高端商務(wù)宴請(qǐng)2680一位，也可以有接地氣的煙火氣，26.8元也能吃飽。

也因此，無(wú)論如何變革，粵菜在大眾受歡迎程度上，一直位居前三。

創(chuàng)新求變，粵菜的“風(fēng)口之上，圍城之外”

進(jìn)入到最近十年，餐飲的格局，開(kāi)始發(fā)生變化。

首先，是川菜攻城略地。2009年，曾有媒體發(fā)問(wèn)：“為什么川菜全國(guó)各地高歌猛進(jìn)，同屬四大菜系的粵菜卻走不出廣東？”此后十?dāng)?shù)年間，粵菜亦步亦趨，但動(dòng)作不大。2017年數(shù)據(jù)顯示，在八大菜系中，川菜館數(shù)量以壓倒性優(yōu)勢(shì)高居榜首，但到了2022年，湘菜、粵菜、川菜的市場(chǎng)占有率分別為17.6%、16.2%、16.1%，湘菜已經(jīng)力壓川粵，后來(lái)居上。與此同時(shí)，餐飲業(yè)收入突破5萬(wàn)億，連鎖化率達(dá)到21%，進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代。

在餐飲行業(yè)格局和生態(tài)發(fā)生變革的背景下，粵菜該如何抓住連鎖化的風(fēng)口？

在本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會(huì)上，據(jù)國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）公布，2023年全國(guó)粵菜門(mén)店超13萬(wàn)家，其中廣東門(mén)店數(shù)量7萬(wàn)多家，占65%，也就說(shuō)，粵菜仍集中在廣東“圍城之內(nèi)”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城

但值得注意的是，粵菜也正快速向北方地區(qū)滲透。這其中，和粵菜企業(yè)廣順興的貢獻(xiàn)分不開(kāi)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城說(shuō)，目前能夠在全國(guó)開(kāi)拓600家以上門(mén)店的粵菜企業(yè)只有廣順興?！翱梢哉f(shuō)，廣順興為粵菜的連鎖發(fā)展做出了杰出貢獻(xiàn)?！?/p>

本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會(huì)上，廣順興獲得了國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）頒布的“2023中國(guó)粵菜餐廳第一品牌（按門(mén)店數(shù)量計(jì)）”“2023年粵菜餐廳全國(guó)門(mén)店數(shù)量第一”“中國(guó)連鎖餐廳豆豉鯪魚(yú)煲仔飯首創(chuàng)者”的三項(xiàng)認(rèn)證，認(rèn)證中也明確表示：新一代粵菜連鎖再次帶動(dòng)了行業(yè)走勢(shì)發(fā)展新階段，頭部品牌的拉動(dòng)效應(yīng)，顯著提升了粵菜餐廳的發(fā)展?jié)摿Α?/strong>

和川菜的酸菜魚(yú)、湘菜的辣椒炒肉一樣，廣順興的優(yōu)勢(shì)也正得益于此，以粵菜中最為知名的豬肚雞、廣式燒臘、廣式茶點(diǎn)、煲仔飯為核心菜品，用爆品穿透消費(fèi)者的內(nèi)心深處，以精簡(jiǎn)SKU數(shù)量+大單品模式，走出特色，走出效率。

而將眼光進(jìn)一步放大，縱觀粵菜行業(yè)上游，原材料已具備規(guī)?；a(chǎn)能力，而下游，連鎖品牌各個(gè)環(huán)節(jié)都已形成專業(yè)的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作。廣順興通過(guò)和聯(lián)合利華、溫氏股份、丹麥皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等頭部?jī)?yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，在食材確定的整個(gè)過(guò)程中，已經(jīng)形成了全鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化流程。

北京大學(xué)光華管理學(xué)院教授、信息技術(shù)高等研究院首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家張國(guó)有

本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會(huì)上，北京大學(xué)光華管理學(xué)院教授、信息技術(shù)高等研究院首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家，曾任北大副校長(zhǎng)的張國(guó)有教授提出，依據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2024年最新數(shù)據(jù)，中國(guó)常住人口城鎮(zhèn)化率達(dá)到了66.16%，并且每年還在持續(xù)增長(zhǎng)。中國(guó)的城鎮(zhèn)化，已經(jīng)進(jìn)入了下半場(chǎng)，未來(lái)依然是大趨勢(shì)。與之相伴的，是持續(xù)拉動(dòng)的消費(fèi)，以及對(duì)餐飲業(yè)的重大利好。

在晚清借開(kāi)放之利，粵菜廣泛吸納各國(guó)烹飪技藝精髓，才逐漸醞釀出如今“百菜百味”的豐富多樣。如今的粵菜，新一輪創(chuàng)新和技術(shù)革命正在開(kāi)啟。

正如大會(huì)主題一樣，穿越周期，增長(zhǎng)共贏。

所謂周期，是指歷史總是按照某種規(guī)律重復(fù)和輪回。

而餐飲行業(yè)具有逆周期性，偉大的餐飲企業(yè)大多誕生在周期低谷。

廣順興品牌創(chuàng)始人趙朋

正如廣順興品牌創(chuàng)始人趙朋所說(shuō)，經(jīng)濟(jì)周期總有起起伏伏，但消費(fèi)者追求美好生活的需求不變，在過(guò)去的三年，廣順興逆勢(shì)增長(zhǎng)，而未來(lái)，粵菜這個(gè)千億級(jí)大賽道，是永不落幕的風(fēng)口。希望廣順興能夠成為一個(gè)平臺(tái)，裂變出更多商業(yè)模式，讓投資人和追隨者享受更長(zhǎng)久的品牌紅利。