山藥為薯蕷科植物薯蕷的根莖，口感細膩滑爽，且?guī)юば裕胸S富的營養(yǎng)物質(zhì)，秋冬食補，山藥是很多人的選擇食材之一。

山藥的營養(yǎng)價值

山藥屬于薯類，含有豐富的碳水化合物和膳食纖維，多種維生素，包括胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2，和鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅等多種礦物質(zhì)。新鮮山藥蛋白質(zhì)和脂肪含量不高，尤其脂肪含量非常低，碳水化合物含量為12.4g/100g，山藥的鉀含量也還不錯，為213mg/100g，是紅薯的近2.5倍。另外，山藥還含有山藥多糖、膽甾醇、麥角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇、多酚氧化酶、植酸及皂苷等多種活性成分。

山藥如何挑選

摸表皮。用來炒菜的話口感脆脆的山藥比較適合，煮湯的話使用軟糯的山藥更好，在購買的時候可以看一下山藥的外觀，表皮光滑的吃起來口感比較脆，而有些山藥表面彎曲，外表皮凹凸不平，麻點比較多，毛須比較旺盛，這種山藥口感綿軟。

掂重量。差不多大小的山藥選重量重一些的，這樣的山藥密度高、緊實度好，營養(yǎng)價值更高。

看斷口。新鮮的山藥切開后是白色的，汁液也比較黏，如果是有變色說明可能沒有那么新鮮了。

看根須。根須多的山藥往往比較新鮮，隨著儲存時間延長，根須會慢慢干燥脫落。

烹飪小技巧

去皮小技巧：山藥宜去皮食用，以免產(chǎn)生麻、刺等口感。少數(shù)人接觸會引起山藥過敏而發(fā)癢，處理山藥時應(yīng)避免直接接觸。削完山藥的手不要亂碰，應(yīng)多洗幾遍手，或者涂少量食醋。

如何讓山藥不脫手：山藥在剝皮之后，表面的黏液使其變得很滑，切成想要的形狀時難以抓牢，可在雙手上涂些鹽，再拿山藥的時候就不會滑了。

防止褐變小竅門：山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑。

山藥的食用方法

山藥炒木耳。山藥200克，黑木耳100g，青椒適量。黑木耳用溫水泡發(fā)后洗凈撕小朵，鍋中放水燒開，放入黑木耳焯水2分鐘，撈出瀝干；山藥去皮，洗凈切片，青椒切絲；鍋中放油燒熱，下入山藥煸炒片刻，加入少量水，蓋蓋燒2分鐘，放入黑木耳，放入青椒，翻炒1分鐘，加適量鹽、料酒、白糖調(diào)味。

藍莓山藥泥。山藥300克，藍莓醬60克，鮮牛奶、白砂糖少許。將山藥洗干凈，切段；放入蒸鍋中，蒸60分鐘取出；將蒸熟的山藥去皮并壓成泥；加入鮮牛奶、白砂糖少許攪拌均勻后，將山藥泥放置模具中，塑形；擺盤，淋上藍莓醬即可。

山藥或山藥片茶。取山藥50克、枸杞10克煎水代茶飲，或取山藥片50克、紅茶50克煎水代茶飲。

注意事項

一是山藥中的淀粉含量較高，胸腹脹滿、大便干燥、便秘者最好少吃。

二是山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，少數(shù)人接觸會引起山藥過敏而發(fā)癢，處理山藥時應(yīng)避免直接接觸。

三是切記不宜生吃。