經(jīng)常聽到身邊人聊到食物的營養(yǎng)時，會說“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的”。這里的“一條腿”，指的就是蘑菇。小小蘑菇真的這么神奇嗎？它究竟有哪些健康價值？

蘑菇營養(yǎng)高，這些方面是高手

蘑菇屬于蔬菜中的菌菇類，和其他種類的蔬菜不同，蘑菇屬于真菌，而不是植物，在營養(yǎng)上也有一定的區(qū)別。蘑菇的突出營養(yǎng)優(yōu)勢還包括：

維生素D

維生素D可以促進鈣的吸收，但大多數(shù)天然食物中的維生素D并不高，靠曬太陽讓皮膚合成限制因素太多，因此國人普遍缺乏維生素D。

蘑菇是極少數(shù)含有維生素D的天然食物，大多數(shù)蘑菇中每100g大約含有50IU（國際單位，1μg=40IU）的維生素D，但和每天400IU的需求量相比，還是差得有些遠。不過，給蘑菇“曬太陽”能大大提高其維生素D的含量。我們可以在購買蘑菇后，選擇陽光充足的中午，曬上0.5～2小時，維生素D的含量就很輕易達到400IU以上了。

B族維生素

蘑菇是B族維生素的良好來源，B族維生素對于能量代謝、細胞的生長等基礎(chǔ)生命活動都至關(guān)重要。

蘑菇中的維生素B2、煙酸、泛酸和葉酸含量較高。舉例來說，每100g鮮蘑菇中，維生素B2的含量為0.35mg，煙酸含量更是高達4.0mg；而鮮草菇同樣每100g含有0.34mg的維生素B2和8.0mg的煙酸。以B族維生素含量突出的粗雜糧為例，每100g玉米的維生素B2含量為0.11mg、煙酸含量為1.8mg，比鮮蘑菇和草菇都要低不少。

值得注意的是，很多蘑菇是以干制品的形式出現(xiàn)在市場上，雖然它們的營養(yǎng)素含量確實很高，但由于在日常生活中我們的食用量并不大，并且在烹調(diào)前需要水發(fā)處理，這一過程中水溶性營養(yǎng)素的損失也相對較大，這就使得實際攝入的營養(yǎng)打了折扣。

因此，在享受這些美味食品的同時，我們也需要關(guān)注到營養(yǎng)素的流失問題，以便更科學地規(guī)劃飲食。

鉀

蘑菇中的鉀含量確實相當可觀。每100g新鮮蘑菇中的鉀含量普遍在數(shù)百毫克至一千毫克之間，不同品種的蘑菇，鉀含量差別較大。

舉例來說，口蘑每100g含有高達3106mg的鉀，這一數(shù)值在蘑菇類食材中相當突出，也是所有天然食物中鉀含量最高的。而我們經(jīng)常吃的鮮香菇，每100g里只有20mg鉀，別說是在蘑菇界墊底，在整個蔬菜界也是個吊車尾。

值得一提的是，這些數(shù)值遠超過日常生活中許多其他食物的鉀含量，甚至超過了那些被譽為“補鉀佳品”的香蕉。每100g香蕉中鉀的含量約為256mg，相比之下，某些蘑菇的鉀含量幾乎是其數(shù)倍。

因此，對于那些需要補充鉀元素的人來說，蘑菇無疑是一個優(yōu)質(zhì)且豐富的來源。

健康優(yōu)等生，烹調(diào)也是一絕

蘑菇最大的特點，就是“鮮”。

蘑菇的鮮，一方面是來自氨基酸。在蘑菇中，主要的氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等。其中，谷氨酸是一種重要的氨基酸，具有增強味覺的作用，使食物味道更加濃郁，可以參考味精的成分“谷氨酸鈉”。

另一方面，蘑菇中還含有呈味核苷酸，這類成分能夠與氨基酸相互發(fā)生作用，共同增強食物的鮮味。同時，蘑菇中的糖類、有機酸等其他呈味物質(zhì)，也能與味蕾結(jié)合，進一步豐富食物的味道。

不同的蘑菇，在口感和形態(tài)上有一定的差異，所以適合的烹調(diào)方式也不一樣。市面上常見的蘑菇包括：金針菇、蟹味菇、杏鮑菇、口蘑、香菇、平菇等。

在烹調(diào)時要注意時間和火候，如果烹調(diào)時間過長，蘑菇的口感可能會不再鮮嫩，營養(yǎng)也會有更多的損失?；鸷蛞m中，避免炒焦或煮爛。

吃蘑菇這3點要注意

蘑菇雖好，但在食用時一定要小心，以免變健康為“威脅”。

務(wù)必警惕陌生菌菇，切勿輕易嘗試。每年因誤食野生毒菌而導致中毒的案例屢見不鮮。最穩(wěn)妥的做法是，路邊的菌菇切勿隨意采摘，更不可貿(mào)然食用。盡量在超市或市場購買常見的蘑菇品種。

久泡的蘑菇不要吃。蘑菇泡的時間過長會導致營養(yǎng)流失。蘑菇的B族維生素等水溶性維生素長時間浸泡會逐漸溶解在水中，導致蘑菇的營養(yǎng)價值降低。

其次，蘑菇蛋白質(zhì)豐富，泡久了容易滋生微生物。蘑菇在長時間的濕潤環(huán)境下，表面的潮濕為其提供了細菌滋生的有利條件。特別是當環(huán)境溫度較高時，細菌繁殖更為迅速，可能導致蘑菇變質(zhì)甚至發(fā)霉。食用這樣的蘑菇可能會引起惡心、嘔吐、腹痛等食物中毒癥狀，對身體健康造成威脅。

痛風急性發(fā)病期，吃蘑菇要謹慎。蘑菇里面的嘌呤會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成尿酸，增加高尿酸血癥或痛風患者的癥狀。根據(jù)嘌呤含量的不同，蘑菇分為3個等級。在痛風發(fā)作期，不吃高嘌呤的食物，盡量少吃中嘌呤的食物，可以適當吃低嘌呤的食物。（李純）