風(fēng)過河灘，濕潤的空氣里夾雜著淡淡的酸香，這是獨有的赤水味道。千百年來，神秘莫測的赤水河奔騰不息，勤勞聰慧的沿岸百姓不僅在這方山水之中釀制出經(jīng)典的傳世佳釀，更是創(chuàng)造出匠心獨運的不少古法技藝，傳至當(dāng)下。

赤水曬醋當(dāng)屬其一。

在天臺鎮(zhèn)五桂河中橋的赤水曾氏曬醋景區(qū)里，目之所及，皆是草藥，郁郁蔥蔥的林間，2萬余個棕黑色陶缸“戴著”笠帽，排列整齊，不少灌木甚至已經(jīng)將陶缸覆蓋包裹，看起來頗具年代感。

“這一批醋已經(jīng)曬了3年有余，醋醅不到年份絕不出缸。”45歲的曾泉霖是家族第四代傳人，也是如今曾氏曬醋的“掌缸師”，這滿園的醋缸里都是他的心血。

“從小就在醋的熏陶下長大，那時候就是在自家院壩里曬醋，幾口大缸既是一家人的經(jīng)濟支柱，又是精神寄托。”曾泉霖說，也說不上是從什么時候開始，自己就開始看家里老人操作，慢慢學(xué)會釀醋，如今，他僅憑一雙手就能把控醋醅的濕度。

曾氏曬醋的每一代掌缸師都有自己的絕技，但都離不開家族傳承的“寶典”。

“草本配制，醋曲制作，米粥糊化……”曾泉霖用3個4字步驟道出了赤水曾氏曬醋的傳統(tǒng)釀造流程，在這傳承了120余年的古法技藝?yán)?，濃縮了先人的智慧，也成為后人的至寶。

獨樂樂不如眾樂樂。2019年，在當(dāng)?shù)卣膸椭?，曾家人的曬醋場正式申請成?A級景區(qū)，不僅免費參觀，也讓消費者能直觀感受到赤水曬醋的魅力。

“古法技藝優(yōu)缺點都很明顯，優(yōu)在品質(zhì)保證，每一滴曾氏曬醋里都是時間與糧食的精華。缺點則是無法突破產(chǎn)量的局限，不能在短期內(nèi)收獲最大的利益?！痹氐脑捜缤溆H手釀造的曬醋一樣，從始至終都在保持著最本真的味道。

然而，曾泉霖透露出的些許“遺憾”，貴州赤水黔老翁曬醋有限公司的副總經(jīng)理張涌卻正在努力找尋“彌補點”。

曾輾轉(zhuǎn)過多個政府部門的張涌可以說是地地道道的“赤水通”，說起赤水曬醋的歷史是信手拈來、如數(shù)家珍。不過，張涌更看重的是赤水曬醋的未來。

“這是我們的2號車間，12名技師在這里用他們嫻熟的技藝，把控著黔老翁曬醋的香味密碼?！睆堄抠u著關(guān)子說，別看外面普普通通，這既是手工制作的車間，也是研發(fā)試驗的車間。

透過車間的玻璃，技師李關(guān)華正在5號木槽邊來回忙碌，和以往只需加料攪拌不同，如今他還需要記錄木槽里醋醅的各項指標(biāo)變化，以便公司采集到最優(yōu)醋醅的數(shù)據(jù)。

“傳統(tǒng)手工藝往往受制于每一個工匠的技術(shù)經(jīng)驗，不同的人火候把握不一樣，味道也會有些許差別。如今公司每天采集醋醅的理化指標(biāo)，進行分析鎖定，保持穩(wěn)定狀態(tài)，實現(xiàn)批量化生產(chǎn)，產(chǎn)能可達(dá)6000噸?！眰鹘y(tǒng)技藝在科學(xué)的助力下有了新突破，張涌信心滿滿。

傳統(tǒng)技藝要傳承，發(fā)展觀念也要與時俱進。黔老翁曬場上每天都有專業(yè)的直播團隊進行現(xiàn)場帶貨，僅是這一項，就有10余萬元的銷售額，而且這個數(shù)據(jù)還在不斷上升。

無論是恪守傳統(tǒng)的曾泉霖，還是勇于創(chuàng)新的張涌，他們身上都有著赤水人對這缸醋的深沉執(zhí)念。隨著消費者對健康飲食的認(rèn)知不斷深入，市場對赤水曬醋的需求量逐漸增加，企業(yè)對廣闊市場前景的信心，讓曾經(jīng)口碑甚優(yōu)，產(chǎn)量堪憂，“皇帝女兒不愁嫁”的赤水曬醋，正走出一條“量質(zhì)齊飛”的產(chǎn)業(yè)大道。（黃霞）