各家商超代加工不斷升溫

年末歲尾，千家萬戶灌香腸、腌咸肉，這中國(guó)人特有的民俗讓人間煙火氣撲面而來。和往年相比，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和商超代灌香腸業(yè)務(wù)開展如何？除了川式、廣式、蘇式等還出現(xiàn)哪些新風(fēng)味？市民口味出現(xiàn)哪些新變化？年輕人對(duì)灌香腸等傳統(tǒng)民俗如何看待？記者近日在市場(chǎng)上探了個(gè)究竟。

“小雪腌菜，大雪腌肉?！睍r(shí)至年末歲尾，每年這個(gè)時(shí)候，千家萬戶自發(fā)地忙碌起來，為悄然而至的春節(jié)備足年貨。其中，灌香腸則成為很多家庭過年必不可少的儀式。

記者走訪印象城、中南城等多個(gè)商業(yè)綜合體的商超，了解到目前帶皮前腿肉零售價(jià)格每斤在19元左右，帶皮后腿肉每斤在17元左右，帶皮五花肉每斤在23元左右。在不少攤位上，都有醒目提示牌“本店為顧客代灌香腸”，通常情況下加工費(fèi)為每斤3元。

“我們家每年雷打不動(dòng)都會(huì)灌香腸，大人小孩都喜歡吃?！闭诖鬂?rùn)發(fā)南大街店副食品區(qū)請(qǐng)工作人員加工香腸的顧客陳翠紅告訴記者，“市面上灌香腸所用的豬肉，有人喜歡前腿肉和后腿肉，我們家老老少少卻偏愛五花肉，用五花肉做出來的香腸肥瘦相間、軟硬適中，入口有嚼頭、有滋味，再加上甜咸適中，是一家人餐桌上的最愛！”

陳翠紅同時(shí)介紹，作為一名資深主婦，她注意到今年灌香腸的價(jià)格有小幅上漲，她說：“這幾天不抓緊灌香腸的話，隨著春節(jié)越來越近，價(jià)格肯定還會(huì)上浮?！?/p>

“這段時(shí)間，我們店代灌香腸的生意好得不得了！”一名店主告訴記者，“我們?nèi)耸侄疾粔蛄恕！?/p>

成品香腸口味推陳出新

“在商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)灌的香腸雖然很新鮮，但加工好拎回家之后，正常情況下還要晾曬一到半個(gè)月，比較麻煩?！痹谕ǜ晃㈦姽ぷ鞯年惙迤綍r(shí)很喜歡吃腌臘制品，香腸是他的最愛。

陳峰滿足自己味蕾的方式，就是購(gòu)買多種風(fēng)味的成品香腸。他說，回家略加蒸煮或是開袋即食，再配點(diǎn)陳皮花生米等小吃，佐之以他最喜歡的白蒲黃酒和小茶干，感覺整個(gè)冬天都暖意融融！

推陳出新、求新求變，在不少商超內(nèi)，記者看到不同口味和風(fēng)味的成品香腸琳瑯滿目。

受南通市民歡迎的成品香腸都有哪些？今年58歲的許國(guó)兵師傅是一位資深鹵味專家，掰著手指一一道來：“廣式臘腸是南通人的最愛，名氣最大，特點(diǎn)是選用五五肥瘦制作而成，入口香爽不肥膩，蘊(yùn)含濃濃的酒香味，每一口都是享受；川式臘腸也是不少人喜歡的一個(gè)品種，又稱之為川式香腸，外表油紅色，色澤鮮艷，辣香撲鼻；哈爾濱紅腸較為小眾，但口味獨(dú)特，原產(chǎn)俄羅斯，是用豬肉、淀粉和大蒜等材料加工制作的香腸；云南香腸也是一種獨(dú)具特色的腌臘佳品，臘味撲鼻，咸度適中，越嚼越香；此外，還有食之不膩的江西香腸，不辣不煙熏，還可以蒸食和炒食……”品種豐富、口味各異的成品香腸，極大地豐富了南通市民的餐桌。

除了香腸，咸鴨、咸魚等傳統(tǒng)腌臘年貨，隨著春節(jié)的到來銷量也一路攀升。一家商超副食品部的負(fù)責(zé)人告訴記者：“香腸食用方便，而咸鴨、咸魚往往在食用之前要浸泡，切起來也比較費(fèi)勁，比較下來沒有香腸賣得俏?！?/p>

醫(yī)生提醒食用臘味不要貪多

“灌香腸的習(xí)俗，最早可追溯到夏商周三代，當(dāng)時(shí)從事廚務(wù)的‘醢人’將宰殺后的碎肉腌制儲(chǔ)存于動(dòng)物的腸內(nèi)，形成了此后灌制香腸的雛形。”研究民俗演變的一位專業(yè)人士向記者介紹，“灌香腸發(fā)展到明朝后，開始在各地流傳。在民國(guó)時(shí)期的老南通，也偶有在街頭挑擔(dān)的小販販賣這一從北方傳來的、最初作為小吃的食品。后來，慢慢就在千家萬戶流傳并推廣開來?！?/p>

古老的習(xí)俗如今流傳到年輕一代，又煥發(fā)出新的活力。在這個(gè)冬天，“圍爐煮茶”已成不少店家“下午茶”新時(shí)尚。在市區(qū)一家酒店圍爐煮茶套餐里，配有廚師自制的香腸，蒜蓉、紫菜、玉米粒、鮮果等多種配料獨(dú)具風(fēng)味，備受年輕人歡迎。

隆冬時(shí)節(jié)，一些腌臘制品因口味重更受人們寵愛。與此同時(shí)，一些專業(yè)人士也不斷提醒市民要合理食用包括香腸在內(nèi)的腌臘制品，以防危害自身健康。

“研究表明，香腸等腌臘制品中有防腐劑等添加劑，食用過量會(huì)造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。腌臘制品多為高鈉食品，大量進(jìn)食可導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過多，影響身體水平衡，造成血壓波動(dòng)及腎功能損害。有些腌制食品維生素C被大量破壞，大量進(jìn)食就會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏，引起各種炎癥和潰瘍。腌制食物在腌制過程中，特別是蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，食用后會(huì)引起中毒?！笔腥阂晃会t(yī)生向記者介紹，“所以，食用腌臘制品一定要適量?！保?span style="color:rgb(0,0,0);font-family:'微軟雅黑';font-size:18.6667px;font-style:normal;font-weight:400;letter-spacing:normal;text-align:justify;text-indent:37.3333px;text-transform:none;white-space:normal;word-spacing:0px;background-color:rgb(255,255,255);float:none;">周朝暉?張園 沈佳穎）