高粱成為中國白酒主糧的歷史脈絡(luò)

高粱原產(chǎn)于非洲，漢代傳入中國后，因其耐寒、耐旱、耐鹽堿、適應(yīng)性強(qiáng)、秸稈用途廣的特性，可充分利用起其它糧食作物不適合耕作的貧瘠田地，在北方干旱地區(qū)廣泛種植，宋代隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步推動(dòng)了高粱規(guī)?；N植。高粱含有苦澀的單寧，作為糧食入口難吃，但是單寧在白酒的釀造過程中會(huì)產(chǎn)生大量的丁香酸和丁香醛及其他香味物質(zhì)，提升白酒的飲用口感，于是逐漸被用于釀酒。古代工匠通過反復(fù)實(shí)踐創(chuàng)造出用高粱釀酒的工藝，例如大曲地缸發(fā)酵等，形成了以高粱為核心的中國白酒文化符號(hào)。明清時(shí)期，高粱已成為中國北方釀酒的核心原料，并奠定了白酒產(chǎn)業(yè)的地理分布基礎(chǔ)，杏花村的汾酒在這個(gè)時(shí)期成為了白酒釀造的重鎮(zhèn)和技藝輸出地。

藜麥進(jìn)入白酒健康化釀造技術(shù)升級(jí)的原糧序列的原因

藜麥原產(chǎn)于南美安第斯山脈，具有7000多年的食用歷史，是很古老的食物，有營養(yǎng)黃金的美稱。2000年后被引入中國，在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技水平的加持下，很快在山西、青海、甘肅等高海拔地區(qū)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；N植。其耐旱、耐寒、耐鹽堿的特性比高粱更強(qiáng)，成為生態(tài)脆弱地區(qū)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)作物。

白酒的釀造工藝幾百年來幾乎沒有大的改變，但是現(xiàn)代人的生活理念已經(jīng)有了質(zhì)的提升，對(duì)白酒的健康化升級(jí)是近些年全行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。汾酒國家技術(shù)中心團(tuán)隊(duì)率先在這項(xiàng)工作中取得了突破，創(chuàng)新出了“高粱+藜麥”的雙糧配方及現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝。將藜麥的“全營養(yǎng)”特性（目前唯一的一種單體食物含有人體的全部基本營養(yǎng)需求）科學(xué)利用，其豐富的氨基酸、黃酮、多酚、生物堿、皂苷、維生素群、礦物質(zhì)群等營養(yǎng)物質(zhì)和多種微量元素，為白酒健康化升級(jí)提供了保障。新工藝相比傳統(tǒng)工藝工序更復(fù)雜，釀造周期更長(zhǎng)，增加了高端設(shè)備，成本增長(zhǎng)，但是，兩者結(jié)構(gòu)互補(bǔ)：高粱提供淀粉和單寧組成骨架，藜麥提供營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素增加血肉；兩者風(fēng)味融合：高粱的單寧和藜麥的皂苷共同發(fā)酵，微生物協(xié)同進(jìn)化出更高端的酒香。酒質(zhì)有了大幅的提升，產(chǎn)酯酶活性提升1.8倍，吡嗪類香味物質(zhì)含量提升50%，紅曲霉將蛋白水解度提升30%，藜麥黃酮與高粱阿魏酸形成的酚酸復(fù)合體增加乙酸乙酯的形成，構(gòu)建出藜麥汾酒獨(dú)有的具有三維芳香結(jié)構(gòu)的萜烯類新物質(zhì)。對(duì)飲酒者的體驗(yàn)主要表現(xiàn)為酒體的傳統(tǒng)風(fēng)味物質(zhì)增多，飲用的層次感醇厚感更突出、口感更柔順，還額外賦予了傳統(tǒng)白酒中沒有的從藜麥中解析出的營養(yǎng)元素和健康屬性。一舉奪得兩項(xiàng)國家級(jí)大獎(jiǎng)，中國酒業(yè)“青酌獎(jiǎng)”，食品工業(yè)“科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”。

白酒發(fā)展的未來展望

古代因高粱適應(yīng)了農(nóng)耕文明的需求而成為耕作主流，現(xiàn)代因健康消費(fèi)崛起促進(jìn)了藜麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展。高粱白酒的成功源于農(nóng)耕資源、工藝經(jīng)驗(yàn)、社會(huì)環(huán)境的多重耦合，而藜麥的入酒則體現(xiàn)了現(xiàn)代釀酒業(yè)的科學(xué)化與功能化轉(zhuǎn)型需求，同時(shí)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)從依賴經(jīng)驗(yàn)傳承的“匠藝”轉(zhuǎn)向數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的“精準(zhǔn)發(fā)酵”。高粱與藜麥的協(xié)同或?qū)⒊蔀橹袊拙啤暗谒拇笙阈汀钡钠瘘c(diǎn)，既延續(xù)了固態(tài)發(fā)酵的文化基因，又以科技賦能響應(yīng)全球健康飲酒潮流。我們期待藜麥汾酒蓬勃發(fā)展，開創(chuàng)出白酒新時(shí)代，在保持文化基因的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)從風(fēng)味體驗(yàn)到健康價(jià)值的維度躍遷。正如高粱曾改寫中國釀酒版圖，藜麥或?qū)㈤_啟白酒健康化的新時(shí)代。（梁?jiǎn)w）