蘇州市現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)1415家，持證食品經(jīng)營主體19.8萬家。其中連鎖食品經(jīng)營企業(yè)已占相當比重約20%，是網(wǎng)絡(luò)輿情發(fā)生的主要業(yè)態(tài)。城市綜合體入駐的食品經(jīng)營者基本是連鎖品牌，連鎖經(jīng)營分為總部在本市的連鎖品牌和外省市品牌。經(jīng)調(diào)查，總部設(shè)在蘇州市的餐飲和銷售連鎖品牌，門店數(shù)量超過5家的有40家，約1200家門店，其余均為外地品牌。

為了完善蘇州市在食品連鎖經(jīng)營企業(yè)食品安全管理方面的政策措施，加強對食品連鎖經(jīng)營企業(yè)，特別是總部的監(jiān)管，在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域形成示范效應(yīng)，更好地保障市民餐桌上的安全，根據(jù)蘇州實際情況，制定本《辦法》。

《辦法》共計31條，不分章節(jié)，按照食品連鎖經(jīng)營的一般規(guī)定、經(jīng)營過程控制、事故處置、監(jiān)督管理的邏輯順序，涵蓋了食品連鎖經(jīng)營的全流程和各環(huán)節(jié)。

目前，蘇州市僅總部在蘇州的連鎖品牌企業(yè)就達到40余家，為促進蘇州食品經(jīng)營企業(yè)開展連鎖經(jīng)營，培育、壯大總部經(jīng)濟，進一步提升食品安全管理水平?！掇k法》第五條至第七條從綜合政策、科技金融、人才創(chuàng)業(yè)、知識產(chǎn)權(quán)保護等方面，為食品連鎖經(jīng)營企業(yè)提供了一系列支持。同時，結(jié)合市場主體座談會收集到的意見建議，《辦法》有針對性地進行制度設(shè)計，第二十六條明確市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當收集和回應(yīng)食品連鎖經(jīng)營企業(yè)的需求，通過多種形式對食品連鎖經(jīng)營企業(yè)開展食品安全培訓，加強指導(dǎo)和服務(wù)。

完善食品安全過程管理。針對食品連鎖經(jīng)營企業(yè)采購量大、供應(yīng)鏈長、門店數(shù)量多等特點，《辦法》第十三條明確食品連鎖經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品安全追溯體系，保證食品安全全程可追溯。同時，在上位法的基礎(chǔ)上，第十四條還補充細化了總部在供貨者管理、進貨查驗記錄中的具體責任，明確門店應(yīng)當保存配送清單，并提供能夠查驗供貨者許可證和食品合格證明等材料的方式。

聚焦連鎖餐飲食品安全。相較于食品銷售，從事生食類食品制售、自制飲品制售等餐飲服務(wù)的連鎖經(jīng)營企業(yè)，食品安全風險更加集中易發(fā)，對此，《辦法》對連鎖餐飲的食品安全作出專門規(guī)定。第十六條對中央廚房的設(shè)立和檢驗檢測作出規(guī)定。第十八條規(guī)定網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營與門店經(jīng)營的食品質(zhì)量安全應(yīng)當保持一致，門店應(yīng)當對需要配送的直接入口食品使用封簽封口。第二十條對食品添加劑管理作出規(guī)定。第二十一條鼓勵連鎖餐飲信息公開和食品加工過程公示。

《辦法》是全國首部專門針對食品連鎖經(jīng)營企業(yè)食品安全的地方立法，注重完善食品安全過程管理，強化系統(tǒng)性監(jiān)管措施，進一步突出了地方立法的針對性和可操作性。（蘇軒）