這些年關(guān)于泡菜的各種說(shuō)法，讓人有些不知怎么辦才好——有人說(shuō)泡菜含有亞硝酸鹽，可能致癌，也有人說(shuō)泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。到底哪種說(shuō)法才正確？今天我們就來(lái)說(shuō)清楚！

泡菜致癌、高鹽、不健康？

由于生活觀念的變化，很多人對(duì)泡菜的印象從“好吃、便宜、方便”變成了“致癌、高鹽、不健康”，泡菜真的不能吃了嗎？

首先，得承認(rèn)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康程度上，泡菜的確遠(yuǎn)不比上新鮮蔬菜。一方面，腌制過(guò)程讓新鮮蔬菜中的維生素大大流失；另一方面，無(wú)論哪種方法做泡菜，都免不了用到大量鹽，長(zhǎng)期大量吃泡菜的確會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，長(zhǎng)期高鹽飲食還是胃癌的危險(xiǎn)因素。

不過(guò)，泡菜高鹽帶來(lái)的危害還取決于我們吃多少、吃的頻次如何。只要能控制吃的頻次和數(shù)量，也能很好地降低高鹽帶來(lái)的不利影響。

其次，泡菜的另一個(gè)健康隱患是亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過(guò)程中，其中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃里可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是一種很容易引起消化道癌癥的致癌物。

雖然亞硝胺致癌，但并不意味著泡菜就是“毒藥”。亞硝酸鹽的產(chǎn)量是會(huì)隨著腌制時(shí)間的長(zhǎng)短發(fā)生變化的。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)算，腌制菜中亞硝酸鹽含量先是逐漸上升，大約在腌制一周至兩周時(shí)達(dá)到高峰，在 20 天后會(huì)逐漸降低到國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，到 30 天后通?？梢赃_(dá)到 3 毫克/1000克，符合我們國(guó)家《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（GB2762-2017）》對(duì)腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量的規(guī)定——不超過(guò) 20 毫克/1000 克。這意味著，我們完全可以根據(jù)腌制時(shí)間來(lái)合理規(guī)避亞硝酸鹽的危害。

1、自制泡菜可以直接購(gòu)買純?nèi)樗峋蹃?lái)發(fā)酵。通過(guò)避免雜菌的存在而降低產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性。

2、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間：盡量在腌制20天到1個(gè)月以后再開(kāi)始吃。

3、做好密封：無(wú)論是腌制期間還是開(kāi)吃之后，都應(yīng)該注意密封，避免雜菌進(jìn)入，增加亞硝酸鹽含量。

4、低溫冷藏：開(kāi)吃后，可以利用低溫冷藏來(lái)延緩亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度。

5、不購(gòu)買小攤小販的散裝泡菜。這些非正規(guī)產(chǎn)品有可能存在腌制時(shí)間不夠長(zhǎng)、發(fā)酵菌種不純等問(wèn)題，使得亞硝酸鹽含量較高，增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

6、少量吃、吃之前用水沖洗。

7、用泡菜代替鹽來(lái)燉菜或炒菜。這種做法不僅能搭配更多的新鮮蔬菜，補(bǔ)充泡菜中缺乏的維生素，還可以起到“減鹽”的效果，一舉兩得！