編者按：10月16-17日，第十二屆全國食品安全監(jiān)管信息工作交流大會(huì)暨全國食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展（新疆）大會(huì)在新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市召開。本次大會(huì)以“強(qiáng)化食安監(jiān)管信息互聯(lián)共享，賦能食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”為主題，匯集了來自全國各地的監(jiān)管智慧與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

甘肅省張掖市民樂縣市場監(jiān)督管理局報(bào)送的《讓“執(zhí)法力度”與“服務(wù)溫度”有機(jī)融合，推動(dòng)縣域食品“三小”行業(yè)從“被動(dòng)整改”向“主動(dòng)規(guī)范”轉(zhuǎn)變》案例，獲評2025 年度“食品安全先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)”案例十佳案例。以下是該案例詳情：

作為一名從檢驗(yàn)檢測技術(shù)崗位到基層市場監(jiān)管機(jī)構(gòu)的掛職干部，這樣的身份轉(zhuǎn)變讓我有機(jī)會(huì)從不同視角看待食品安全這一復(fù)雜的問題。也讓我有機(jī)會(huì)可以從監(jiān)管人員的角度，去為食品安全社會(huì)共治新格局構(gòu)建做一些實(shí)事。下面就我本年度民樂縣食品小餐飲、小攤點(diǎn)、小作坊（“三小”業(yè)態(tài)）創(chuàng)新管理方式方法，談?wù)勎业慕?jīng)驗(yàn)心得，同時(shí)與其他同仁共勉。

一、案例背景

民樂縣是甘肅省張掖市的一個(gè)下轄縣，產(chǎn)業(yè)以農(nóng)業(yè)為主，其人口雖然總數(shù)在張掖市下轄縣區(qū)里排名靠前，但整體人口分散，縣區(qū)人口主要集中在城區(qū)2個(gè)鎮(zhèn)，及距離城區(qū)近40公里遠(yuǎn)的1個(gè)鎮(zhèn)。這種現(xiàn)實(shí)情況造就了，民樂縣大中型餐飲及加工企業(yè)較少，但是“三小”業(yè)態(tài)發(fā)展迅速的現(xiàn)狀。截至2025年第二季度，全縣登記在冊“三小”經(jīng)營戶716戶，占食品行業(yè)從業(yè)1914家主體的37.41%，是群眾日常食品消費(fèi)的重要途徑之一。在民樂縣推進(jìn)“三小”行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的過程中，探索建立長效監(jiān)管機(jī)制、持續(xù)提升行業(yè)發(fā)展水平，是當(dāng)前工作的重要方向。

二、民樂縣“三小”業(yè)態(tài)特點(diǎn)及管理難點(diǎn)

對于食品“三小”業(yè)態(tài)而言，因其業(yè)態(tài)靈活，經(jīng)營模式簡單，準(zhǔn)入門檻較低，投資僅需數(shù)千至數(shù)萬元，就可以開張運(yùn)營。這樣的運(yùn)營模式，使得“前店后廠”“夫妻店”等中小規(guī)模業(yè)態(tài)成為主流。同時(shí)，因其開店要求不高，該類經(jīng)營店密集分布于居民區(qū)、學(xué)校周邊、城鄉(xiāng)接合部及流動(dòng)人口聚集區(qū)，貼近民生需求，且地方小吃（如本縣特色蒸羊血、撥魚子）大部分消費(fèi)都在該類業(yè)態(tài)發(fā)生，兼具文化傳承與經(jīng)濟(jì)普惠功能。對縣區(qū)群眾就業(yè)生活帶來了重要的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義。

但在“三小”業(yè)態(tài)發(fā)展的良好勢頭下，管理難度也日益凸顯。從業(yè)人員素質(zhì)參差：多為低收入群體，食品安全意識薄弱，健康管理、臺(tái)賬記錄缺失普遍；硬件設(shè)施相對簡陋：加工環(huán)境差，“三防”（防蠅、防塵、防鼠）措施不足，易引發(fā)交叉污染；監(jiān)管人員不足：以民樂縣為例，全縣24萬人口，716家“三小”經(jīng)營戶，但各監(jiān)管所執(zhí)法人員合計(jì)39名，遠(yuǎn)低于《市場監(jiān)督管理所條例（征求意見稿）》中3人/萬人的標(biāo)準(zhǔn)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)層級專業(yè)力量更稀缺，導(dǎo)致監(jiān)管缺位現(xiàn)象凸顯；技術(shù)支撐手段欠缺：日常風(fēng)險(xiǎn)較高的添加劑濫用、微生物污染等檢測能力不足，主要依賴監(jiān)督抽檢及少量的案件執(zhí)法委托檢驗(yàn)，且大量的流動(dòng)攤販等靈活業(yè)態(tài)因不滿足監(jiān)督抽檢要求，幾乎無法進(jìn)行監(jiān)督抽檢；疊加業(yè)態(tài)靈活性與事權(quán)分散性，市場監(jiān)管、城管、教育等多部門權(quán)責(zé)交叉，造成“重復(fù)監(jiān)管”和“監(jiān)管空白”并存的協(xié)同治理困局，亟待系統(tǒng)性破題。

三、民樂縣“三小”行業(yè)管理措施與成效

針對以上問題，我?guī)ьI(lǐng)相關(guān)同事，主要從5個(gè)方面進(jìn)行了改進(jìn)創(chuàng)新，并取得了較為良好的效果。

一是聚焦“三小”證照規(guī)范化管理，致力源頭規(guī)范，推動(dòng)準(zhǔn)入便利化。

“三小”從業(yè)者普遍存在法規(guī)認(rèn)知不足的問題，集中體現(xiàn)在：辦理證照時(shí)難以準(zhǔn)確界定經(jīng)營業(yè)態(tài)；經(jīng)營項(xiàng)目靈活性高，日常監(jiān)管核驗(yàn)中易出現(xiàn)實(shí)際經(jīng)營范圍與證照許可范圍不一致的情況。這些問題的存在不僅增大了日常分類管理難度，也為食品安全監(jiān)督抽檢的順利進(jìn)行及后續(xù)核查處置埋下了隱患。

為此，我們以“規(guī)范化準(zhǔn)入”為切入點(diǎn)，采取雙管齊下的措施：首先制定規(guī)范性文件，由我牽頭組織制定了《民樂縣市場監(jiān)督管理局關(guān)于規(guī)范“三小”（食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)）管理的通知》。該文件明確證照管理范圍與要求；事中事后監(jiān)管措施；具體股室職責(zé)分工。通過專項(xiàng)整治，為全縣“三小”證照管理提供了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；其次，在發(fā)出規(guī)范通知的同時(shí)，配套提供操作指引，配套制定了《“三小”證照辦理經(jīng)營類別建議清單》。該清單對轄區(qū)內(nèi)常見的“三小”業(yè)態(tài)（如壓面鋪、烤餅店、蛋糕店、糕點(diǎn)店、鹵味店、水果撈店等）的經(jīng)營范圍進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)定。

此舉一方面為后續(xù)統(tǒng)計(jì)工作提供了便利；更重要的，是通過簡化、清晰的證照辦理流程，引導(dǎo)商戶在辦理過程中學(xué)習(xí)和明確自身食品類別歸屬，有效提升了證照匹配度和管理的規(guī)范化水平。

二是創(chuàng)新“下沉式”指導(dǎo)，將復(fù)雜標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為簡明操作指引，推動(dòng)商戶能力與監(jiān)管效能“雙向奔赴”。

“三小”業(yè)態(tài)易發(fā)添加劑濫用問題，根源在于經(jīng)營者普遍認(rèn)知水平有限，難以理解繁復(fù)的技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，尤其涉及種類多、分類雜、需交叉比對的食品種類時(shí)，其標(biāo)準(zhǔn)適用傳統(tǒng)宣貫培訓(xùn)效果不佳，甚至偶有合規(guī)經(jīng)營者表示困惑。鑒于此，我們轉(zhuǎn)變思路：不再單純依賴經(jīng)營者自行消化繁復(fù)標(biāo)準(zhǔn)，而是主動(dòng)發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，將法規(guī)精髓提煉、轉(zhuǎn)化，使之“下沉”為易于理解、操作便捷的實(shí)用工具。

2025年上半年，在組織年度食品安全培訓(xùn)班的同時(shí)，我發(fā)揮自身專業(yè)特長，同步針對轄區(qū)主流餐飲食品及其工藝，梳理提煉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)核心條款，創(chuàng)新編制了《民樂縣“三小”（食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)）食品添加劑使用快速指南》。該指南實(shí)現(xiàn)了雙重突破：首創(chuàng)“紅黃綠”三色標(biāo)識系統(tǒng)，直觀展示11類縣域常見“三小”食品添加劑的合規(guī)使用界限；首次提出“食品添加劑使用七步自查法”，為經(jīng)營者提供清晰、高效的核驗(yàn)路徑。此舉精準(zhǔn)命中行業(yè)痛點(diǎn)，為經(jīng)營者配備了高效管控工具，顯著提升了源頭管控“兩超一非”問題的能力。商戶反饋積極，有人表示：“這份指南太及時(shí)了！以往條文晦澀難懂，現(xiàn)在直接列出涼皮的添加劑要求，一目了然！”

為確保指南實(shí)效轉(zhuǎn)化，我們多措并舉廣泛推廣：先是通過精準(zhǔn)投放，強(qiáng)化實(shí)操，執(zhí)法人員第一時(shí)間將紙質(zhì)指南送達(dá)全縣持證“三小”商戶手中，并現(xiàn)場進(jìn)行一對一講解指導(dǎo)，確保經(jīng)營者準(zhǔn)確理解三色標(biāo)識含義，做到“拿來即用、查之即懂”；進(jìn)一步拓寬渠道，延伸覆蓋，向教育、公安、酒店協(xié)會(huì)等多個(gè)關(guān)聯(lián)部門發(fā)送高清電子版手冊，助力更多食品從業(yè)者便捷掌握本地常見食品的添加劑規(guī)范要求。

截至2025年8月，該指南已發(fā)放紙質(zhì)版200余份，所有發(fā)放過程均伴隨詳盡的宣貫講解。同時(shí)，手冊電子版已交付縣教育局，即將啟動(dòng)面向縣域內(nèi)48家學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)、校外托管機(jī)構(gòu)、校外供餐單位從業(yè)者的集中培訓(xùn)和統(tǒng)一發(fā)放工作，進(jìn)一步放大該項(xiàng)工作的社會(huì)效益。

三是針對“三小”餐飲特點(diǎn)，科學(xué)制定個(gè)性化食品安全抽檢方案，優(yōu)化引導(dǎo)“你點(diǎn)我檢”群眾參與。

食品安全抽檢是監(jiān)督食品安全最直接的方式之一。在執(zhí)行省級監(jiān)督抽檢參考品種及項(xiàng)目規(guī)定基礎(chǔ)上，經(jīng)請示上級批準(zhǔn)，我縣對轄區(qū)“三小”加工食品抽檢進(jìn)行了側(cè)重，并結(jié)合本地實(shí)際對檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行了個(gè)性化定制。制定的計(jì)劃涵蓋12大類90個(gè)品種，其中“三小”加工食品抽檢批次占比近半。抽檢策略上，貫徹“一店一樣”原則，即對同一店家生產(chǎn)的同類食品僅抽取一個(gè)批次，此舉旨在高效利用有限資源，最大程度覆蓋不同經(jīng)營主體。僅上半年抽檢，就已覆蓋近170家各類“三小”主體，顯著擴(kuò)大了監(jiān)督覆蓋面，起到更好的社會(huì)督促效應(yīng)。在優(yōu)化抽檢覆蓋的同時(shí)，我們根據(jù)本地飲食特點(diǎn)，針對性擴(kuò)充了檢驗(yàn)項(xiàng)目：如對本地消費(fèi)量大的面條制品，增加了磷酸鹽（食品添加劑）和硼酸（非法添加物）的檢驗(yàn)；對發(fā)酵面制品則增加了檸檬黃、胭脂紅等多種食用人工合成著色劑的檢驗(yàn)；此外，還緊密關(guān)注并結(jié)合社會(huì)熱點(diǎn)食品安全事件，及時(shí)對重金屬類檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行了增加。這些調(diào)整使抽檢結(jié)果更能全面、精準(zhǔn)反映本地食品安全狀況。

針對群眾對食品標(biāo)準(zhǔn)名稱及分類不熟悉的問題，經(jīng)與市局溝通協(xié)商，優(yōu)化了“你點(diǎn)我檢”選單，將專業(yè)名稱替換為通俗易懂的表述，例如用饅頭、花卷代替發(fā)酵面制品、用炸雞柳、炸雞排代替油炸肉制品、用八寶飯代替速凍米面熟制品，這一舉措極大方便了群眾選擇關(guān)注“三小”食品參與后續(xù)抽檢。“你點(diǎn)我檢”活動(dòng)中，從剛開始的300多人參與，到第二期近2000人參與點(diǎn)選。數(shù)字的背后是群眾參與度和社會(huì)認(rèn)可度有效提升。

四是建立“規(guī)范三小”正向激勵(lì)機(jī)制，以“紅黑榜”為抓手促行業(yè)良性競爭。

充分利用“隴上食安“大數(shù)據(jù)平臺(tái)”，要求各監(jiān)管所建立并動(dòng)態(tài)更新轄區(qū)“三小”經(jīng)營主體臺(tái)賬，落實(shí)常態(tài)化巡查監(jiān)管機(jī)制，并將“三小”主體信息及監(jiān)管數(shù)據(jù)納入智慧監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息共享與動(dòng)態(tài)監(jiān)管，確保新增、注銷、變更等信息實(shí)時(shí)同步。對于檢查中發(fā)現(xiàn)問題的，實(shí)施“首違不罰+整改輔導(dǎo)”，首次進(jìn)行警告，要求整改，整改效果不到位或拒不整改的，除常規(guī)的公示通報(bào)外，增加抽檢頻次，強(qiáng)化監(jiān)督。

同時(shí)，充分利用監(jiān)督抽檢等第三方抽檢的監(jiān)督作用，對抽樣環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的“證照缺失不全或超期”“證照經(jīng)營范圍與實(shí)際不一致”兩類“三小”業(yè)態(tài)最常見的問題，建議暢通的信息反饋機(jī)制。對每次抽樣中，抽樣人員反饋的問題，優(yōu)先辦理整改，對部分“證照經(jīng)營范圍與實(shí)際不一致”的問題，派監(jiān)管人員共同抽樣，保證抽樣正常進(jìn)行，必要時(shí)出具說明函，保證抽樣檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可以合規(guī)合法抽樣檢驗(yàn)，沒有后顧之憂。今年以來，縣局相關(guān)股室以接到抽樣機(jī)構(gòu)反映的21戶證照存在問題的經(jīng)營主體，以督促其進(jìn)行換證整改。

在主動(dòng)出擊加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)，通過食品安全“紅黑榜”制度和“國家食品安全抽檢平臺(tái)”中風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警功能，持續(xù)激勵(lì)“紅榜”規(guī)范商戶，對于在檢查或者抽檢中出現(xiàn)問題較多、出現(xiàn)不合格較多的“黑榜”商戶，提升檢查頻次和抽檢力度，形成“整改－提升－獲益”的正向循環(huán)，促使“三小”行業(yè)自主正向發(fā)展。截至8月，發(fā)布餐飲服務(wù)“紅黑榜”18期，涉及食品經(jīng)營主體28家，其中紅榜23家，黑榜5家，起到良好的行業(yè)導(dǎo)向作用。

五是構(gòu)建“全域聯(lián)動(dòng)”治理體系，破解“三小”監(jiān)管權(quán)責(zé)壁壘。

“三小”行業(yè)因其固有特點(diǎn)，在日常核查處置中常涉及市場監(jiān)管、城管、教育等多部門，權(quán)責(zé)不清導(dǎo)致監(jiān)管中普遍存在的“多頭管理卻無人負(fù)責(zé)”問題，我們以“一件事一次查”為原則，聚焦重點(diǎn)領(lǐng)域，開展靶向聯(lián)治。

比如針對校園周邊“三小”餐飲，我們聯(lián)合教育部門開展“護(hù)苗行動(dòng)”，對轄區(qū)內(nèi)46家學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)周邊“三小”門店實(shí)行“每月巡查+季度聯(lián)合抽查”，實(shí)現(xiàn)聯(lián)合檢查覆蓋率100%，建立“一店一檔”風(fēng)險(xiǎn)畫像，整改閉環(huán)率達(dá)100%。將“你點(diǎn)我檢”公眾投票與監(jiān)督抽檢深度結(jié)合，聚焦學(xué)生消費(fèi)量大的油炸肉制品、調(diào)味面制品（辣條）、煎炸過程用油等零食和包子、油條、豆?jié){等校園周邊早餐品類，開展靶向抽檢截至目前已達(dá)100余批次，不合格產(chǎn)品處置率100%。接到的相關(guān)校園周邊“三小”行業(yè)投訴數(shù)據(jù)下降32%。

對于“三小”經(jīng)營者，我們也積極與縣人社局溝通，聯(lián)合縣人社局將食品安全課程嵌入“健康餐飲技能提升培訓(xùn)班”，通過從“食品添加劑合規(guī)使用”“餐飲后廚合規(guī)建設(shè)”等角度，對食品風(fēng)險(xiǎn)易發(fā)環(huán)節(jié)進(jìn)行了專項(xiàng)授課。并在課上宣貫講解《民樂縣“三小”（食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點(diǎn)）食品添加劑使用快速指南》手冊，覆蓋從業(yè)者400余人次。破解“三小”從業(yè)者規(guī)范意識薄弱的核心痛點(diǎn)，推動(dòng)監(jiān)管從“事后罰”轉(zhuǎn)向“事前教”轉(zhuǎn)變，從源頭提升了食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。

四、結(jié)語

作為一名扎根基層市場監(jiān)管的干部，我深切體認(rèn)到食品安全治理的復(fù)雜性、系統(tǒng)性與民生關(guān)聯(lián)性——尤其在西部農(nóng)業(yè)縣，“三小”行業(yè)“多小散亂”的特質(zhì)與監(jiān)管資源有限的矛盾尤為突出。但基層探索的價(jià)值恰恰在于從痛點(diǎn)中破題，用創(chuàng)新解困局。在民樂縣的實(shí)踐中，我?guī)ьI(lǐng)同事們以“三重革新”撕開治理突破口，通過制度創(chuàng)新、技術(shù)幫扶、多部門協(xié)同三重路徑，探索出一條符合民樂縣實(shí)際的食品安全治理的“源頭管理－過程規(guī)范－效果監(jiān)督”路徑，讓縣域“三小”行業(yè)規(guī)范化水平得到明顯的提升。（張掖市民樂縣市場監(jiān)督管理局 于喆源）