天寒地凍，街頭各火鍋店又熱鬧了起來。今年冬天，在川渝辣鍋競爭日益激烈時，福州各類酸味火鍋也脫穎而出，掀起陣陣“吃酸”熱，在“萬物皆可酸”的勢頭下，為福州消費注入一股新活力。然而，當(dāng)新鮮勁兒過去以后，酸味火鍋能否繼續(xù)留住消費者的心，有待時間和市場的考驗。

“酸”成為今年火鍋界熱詞

24日晚，臺江中防萬寶城負(fù)二樓親水街口人頭攢動，這一層集聚著眾多火鍋店。在一家貴州酸湯自助火鍋店門前，濃郁的酸湯香氣撲面而來。店內(nèi)，現(xiàn)切黃牛肉、后胸安格斯肥?！魇讲似啡斡上M者挑選，好不熱鬧。

“我平時就喜歡吃酸，今天特地帶朋友來嘗下貴州酸湯火鍋?！笔忻駝⑴空f。該店工作人員介紹，酸湯火鍋的紅酸湯以野生小番茄、紅辣椒為主料，鹽、酒糟為輔料，放進(jìn)土壇密封發(fā)酵而成，酸中帶爽?！昂芏囝櫩投键c了酸湯鍋，光憑湯汁就能吃下兩碗白米飯?！?/p>

記者注意到，在酸味火鍋中，貴州酸湯、云南酸菜、海南糟粕醋等是熱門種類。工業(yè)路上，另一家云南酸菜牛肉火鍋店也同樣主打酸味十足，紅磚青瓦的店門上“云南”二字格外醒目。

不同于貴州酸湯鍋，云南酸菜火鍋的酸味主要源于酸蘿卜絲的發(fā)酵，并輔以酸菜、番茄等食材，熬制而成。每張桌面上都有一份“云南食材”說明書，圖文并茂介紹了春茄子、蒙自餌塊等云南生態(tài)食材，從名字到食材、場景一律“云南化”。

《2024中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。在貴州酸湯火鍋等新風(fēng)口下，不少福州商家紛紛入局。記者在導(dǎo)航地圖軟件上搜索福州的“酸湯火鍋”，可以跳出約30家相關(guān)門店。

在各大社交媒體上，與酸湯火鍋相關(guān)的話題快速增長。小紅書上“酸湯火鍋”相關(guān)的筆記有55萬多篇，抖音“酸湯火鍋”相關(guān)話題累計播放超過7.8億次，相較于其他酸味火鍋品牌，“貴州紅酸湯”的知名度較高。

“萬物皆可酸”挖掘酸味潛力

酸味火鍋撬動市場，傳統(tǒng)火鍋品牌也按捺不住了。海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等多家頭部火鍋企業(yè)紛紛上新酸湯火鍋類鍋底。今年6月，海底撈火鍋推出“雷山酸湯鍋”，在鍋底中添加由非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚酸醬”，截至7月底，多款相關(guān)新品銷量已超過500萬份。

在“萬物皆可酸”的潮流下，酸味潛力也被不斷挖掘。酸湯魚、酸湯豬腳、酸湯米線……酸湯開始出現(xiàn)在調(diào)味料、方便食品、預(yù)制菜以及零食中，賽道被不斷細(xì)分，孕育出新興餐飲消費增長點。例如，袁記云餃等部分面食店也開始做酸湯口味的水餃。

電商平臺也敏銳捕捉到了“酸湯”的熱度。樸樸、永輝等電商平臺上線了多款酸湯風(fēng)味火鍋底料、酸湯米粉等產(chǎn)品，針對不同的用餐場景，樸樸還推出搭配好的有料酸湯火鍋，消費者可以“偷懶”直接拆包下鍋，讓吃火鍋既可以很有儀式感，也可以非常簡單。

“酸”何以成為火鍋界的流量密碼？一電商平臺新品研發(fā)和采購負(fù)責(zé)人表示，養(yǎng)生大趨勢下，酸湯火鍋憑借輕油健康、小酸小辣、開胃助消化等特點，迅速搶占火鍋市場，而且其產(chǎn)品延展性好，可以給更多種類的食品添加新奇的體驗。

“一些地方風(fēng)味突然火起來的原因很多，既有地方政府的助力，也有其差異化優(yōu)勢的凸顯，今年酸湯火鍋的火爆更多源自于新生代的嘗鮮心理，它給消費者帶來的不單是味蕾的刺激，更多是情緒價值?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析說。

新鮮勁過了之后怎么辦？

熱鬧之中，也并非總是一派紅火。24日，在寶龍廣場三層，在川渝火鍋、海鮮火鍋等四五家火鍋店的“重重包圍”下，角落里的一家貴州酸湯火鍋店已經(jīng)關(guān)門大吉，門店大門上貼著招租廣告。由此可見，并非每一家酸湯火鍋都可以在風(fēng)口起飛。

不久前，市民林先生嘗試了云南酸菜火鍋，表示有些失望?！案杏X和平時吃的火鍋差別不大，以后不會再嘗試了。”他說。如何在新鮮勁過去后繼續(xù)留住消費者，形成穩(wěn)定的復(fù)購，是酸味火鍋后續(xù)要面對的挑戰(zhàn)。

福州一家貴州酸湯火鍋店負(fù)責(zé)人王先生表示，一些酸湯火鍋的原材料，例如貴州紅酸湯所需的毛辣果和辣椒等特色食材，只能在貴州特有的環(huán)境中生長，而云南木瓜酸湯所用的白木瓜也是云南特產(chǎn)，很難在其他地區(qū)找到替代品。然而這些產(chǎn)地偏遠(yuǎn)，采購和運輸成本較高。一旦原料成本上升，商家能否抵御得住“以次充好”的誘惑，使用便宜的原料，看似關(guān)乎產(chǎn)品品質(zhì)，實則關(guān)乎企業(yè)存留。

在保證“質(zhì)”的前提下，能否敏銳捕捉消費者的需求，同樣考驗著商家的智慧。目前，有的火鍋品牌從“有料”角度做出差異化，鍋底不僅有苗家酸湯、牛油，還有辣子雞，讓顧客“一鍋吃遍云貴川渝”，還有的從酸度入手，把酸劃為5種層次，讓產(chǎn)品更有層次感……

業(yè)內(nèi)人士表示，目前酸湯火鍋的全國化和規(guī)?；瘎倓偲鸩剑碳覒?yīng)精準(zhǔn)把握消費者需求，創(chuàng)新菜品，提供多元化、個性化的服務(wù)體驗，同時堅守食品安全底線，期待更多企業(yè)可以為這條賽道帶來新的火苗。（沐方婷）