席卷全球的新冠肺炎疫情讓海外中餐業(yè)受到重創(chuàng)，中餐廳虧損、倒閉者眾多。時(shí)下多國(guó)疫情趨緩，經(jīng)歷風(fēng)雨的中餐業(yè)如何迎來復(fù)蘇和轉(zhuǎn)機(jī)？北京時(shí)間5月19日凌晨，海內(nèi)外中餐從業(yè)者、研究者“云端”相聚于第三屆美國(guó)中餐國(guó)際論壇，分享餐廳經(jīng)營(yíng)心得，支招海外中餐走出疫情困境。

必須適應(yīng)“新的日常”

隨著多國(guó)疫情形勢(shì)緩解，中餐廳也將逐步重新開門迎客，但餐飲業(yè)面臨的可能已不是“從前的世界”。

美國(guó)烹飪學(xué)院教授成蜀良在發(fā)言中說，新冠肺炎疫情迫使人們改變了工作與生活的方式與習(xí)慣，人們習(xí)慣了網(wǎng)上叫外賣和購(gòu)買食品。隨著人們生活習(xí)慣的改變，餐飲業(yè)人士必須重新思考，餐館的經(jīng)營(yíng)方式也要隨之改變。

四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心教授杜莉認(rèn)為，新冠肺炎疫情的暴發(fā)、蔓延使得消費(fèi)者消費(fèi)信心、消費(fèi)能力雙雙下降，消費(fèi)者緊縮開支，理性消費(fèi)，更看重高性價(jià)比，也更加注重食品安全。中餐從業(yè)者必須對(duì)癥下藥，為消費(fèi)者提供集安全性、趣味性和享受性于一體的適銷對(duì)路產(chǎn)品。

比利時(shí)國(guó)際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主席楊丐鏡認(rèn)為，歐洲“解封”之后，中餐業(yè)最大的經(jīng)營(yíng)壓力來自于客流量。由于疫情仍未結(jié)束，各國(guó)政府對(duì)餐館顧客聚餐密度、社交距離等有非常嚴(yán)格的限制，這對(duì)大型餐館和自助餐館的打擊尤甚。經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)清形勢(shì)，改變線下單一經(jīng)營(yíng)模式，開展無接觸式外賣及企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)等。

順勢(shì)而為的經(jīng)營(yíng)智慧

疫情來勢(shì)洶洶，許多中餐業(yè)者措手不及，但仍有一些中餐館逆流而上，遭受沖擊較小，這得益于其未雨綢繆、順勢(shì)而為的經(jīng)營(yíng)智慧。

加拿大餐飲總會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃汝週說，自己一貫重視餐飲多元化經(jīng)營(yíng)。早在2009年，旗下的飯店便建立了網(wǎng)站和線上下單平臺(tái)，十幾年的積累在此次疫情中發(fā)揮了極大的作用，既為顧客提供便利，也大大增強(qiáng)了飯店應(yīng)對(duì)疫情風(fēng)險(xiǎn)的能力。

新加坡同樂餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人周家萌介紹，三個(gè)“幸好”讓同樂在空前的疫情面前得以“活命”，即幸好很早開通了與送餐平臺(tái)的合作、幸好有中央廚房、幸好有冷凍食品生產(chǎn)線。他認(rèn)為，租金和人員開支一直是困擾餐飲業(yè)的大問題，未來可以通過犧牲一些實(shí)體店，加大線上經(jīng)營(yíng)份額，設(shè)立云端廚房等方式來爭(zhēng)取生存和發(fā)展。

阿根廷中華餐飲暨食品行業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)李秀灜說，當(dāng)?shù)刂胁托袠I(yè)自疫情發(fā)生后積極自救，大型飯店開始推出點(diǎn)餐外送服務(wù)，增置設(shè)備加工冷凍食品，改變以往的菜品模式，并在就餐形式上嚴(yán)格使用公勺公筷，強(qiáng)化器皿消毒。

總會(huì)看見“隧道盡頭的光”

多位中餐從業(yè)者及研究者認(rèn)為，時(shí)下海外中餐業(yè)正面臨前所未有的困難時(shí)刻，但“?！敝杏小皺C(jī)”，中餐人只要堅(jiān)定信心，苦練內(nèi)功并積極擁抱新變化，終會(huì)看到“隧道盡頭的光”。

“疫情之后我們必須面對(duì)‘未知的未來’”，成蜀良說，能存活下來的餐館需要慢慢恢復(fù)，很多顧客不會(huì)馬上回來，但只要我們堅(jiān)持不懈做好中餐，中餐最終還是會(huì)興旺繁榮。因?yàn)椤爸胁偷镊攘?，疫情最終是阻擋不了的。”

楊丐鏡說，也許疫情結(jié)束后人們的社會(huì)交往方式、消費(fèi)習(xí)慣等會(huì)發(fā)生改變，但人們對(duì)餐飲業(yè)的需求是不會(huì)改變的，“人需要美食、需要社交，海外中餐業(yè)一定會(huì)回歸之前的繁榮”。

美中餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)主席胡曉軍表示：“有句名言說Never let a good crisis go to waste(不要讓危機(jī)白白浪費(fèi))，這次的危機(jī)也許是助力餐飲業(yè)者脫穎而出、跑贏市場(chǎng)的一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)，我們中餐業(yè)者必須眾志成城，堅(jiān)定對(duì)未來的信念”。(冉文娟)