“綜合業(yè)務(wù)處報(bào)送早餐用餐人數(shù)17人、午餐用餐21人。”上周五，廣州海關(guān)后勤管理中心生活服務(wù)部的杜霖像往常一樣打開電腦，收取各單位報(bào)送的郵件，認(rèn)真核對(duì)下一周的用餐人數(shù)。

“我們統(tǒng)計(jì)各部門用餐人數(shù)，生成一份統(tǒng)計(jì)表格。這份表格關(guān)系到下一周后勤部門的食品采購(gòu)數(shù)量，每天饅頭、花卷、米飯備制多少，菜式的變化，是按需備料、備餐的依據(jù)?！倍帕厝缡钦f(shuō)。

最近，“制止餐飲浪費(fèi)”在國(guó)內(nèi)掀起一輪新“食尚”，廣東不少政府部門、企事業(yè)單位飯?zhí)梅e極響應(yīng)，組織餐飲廚師、采購(gòu)、服務(wù)、倉(cāng)庫(kù)等各環(huán)節(jié)人員，重新審視供應(yīng)鏈，尋找浪費(fèi)點(diǎn)進(jìn)行改造，杜絕糧食浪費(fèi)。不少機(jī)關(guān)單位、企業(yè)表示，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間實(shí)踐，現(xiàn)飯?zhí)脧N余垃圾量已大幅減少2/3，而飯?zhí)妹吭率巢某杀疽步档?0%。

“光盤”就餐深入人心

午飯時(shí)段，筆者走進(jìn)廣州海關(guān)機(jī)關(guān)飯?zhí)每吹?，門口有專人復(fù)核每個(gè)處室的實(shí)際就餐人數(shù)，大廳正對(duì)面的大型電子顯示屏上滾動(dòng)播放著文明用餐、節(jié)約為榮的宣傳片。取餐區(qū)右側(cè)樹立著一人高的“光盤行動(dòng)”倡議書宣傳畫。

在水果領(lǐng)取區(qū)，“只拿一個(gè)”的粉色溫馨提示牌提醒著大家適度取用，每一張餐桌上均擺放著有關(guān)“珍惜糧食、杜絕浪費(fèi)”的宣傳牌。

“我喜歡吃面條，一碗面條對(duì)我來(lái)說(shuō)有點(diǎn)多，所以我會(huì)叮囑服務(wù)員只給我半份就足夠了?！睆V州海關(guān)商品檢驗(yàn)處副處長(zhǎng)石璐璐端著半碗面條，到取餐區(qū)加了一點(diǎn)蔬菜?，F(xiàn)場(chǎng)很多員工都自覺根據(jù)自己食量來(lái)打飯、點(diǎn)菜。

“我們每日對(duì)餐廳里的回收廚余稱重、做好臺(tái)賬，過(guò)一段時(shí)間根據(jù)每日、每餐的食譜、回收量記錄進(jìn)行分析、總結(jié)。若是某天廚余量過(guò)多，也要找出原因，再有針對(duì)性改造?！倍帕馗嬖V筆者，今年疫情期間，該飯?zhí)靡言谕苿?dòng)“光盤行動(dòng)”，比如就餐形式從過(guò)去自助餐式改為分餐式，從大勺盛菜改為小勺。

8月，廣州海關(guān)、汕頭海關(guān)等部分政府部門及企事業(yè)單位食堂又加大宣傳，營(yíng)造“杜絕浪費(fèi)”氛圍?，F(xiàn)在，避免浪費(fèi)、節(jié)約糧食的理念已深入人心。

“以前我們吃圍餐，一桌8個(gè)菜，每桌大概坐十幾個(gè)人，現(xiàn)在變成分餐制，吃多少就打多少?！痹谀仙彻ぷ鞯墓珓?wù)員張先生說(shuō)，為避免浪費(fèi)，食堂工作人員每天還會(huì)和辦公室對(duì)接就餐人數(shù)，根據(jù)實(shí)際情況合理備餐。

員工就餐理性，廚余垃圾量也大幅減少。據(jù)杜霖透露，該單位南北區(qū)飯?zhí)妹刻旒s有2000多人就餐，以前每天兩處合計(jì)的廚余垃圾有7—8桶，裝得滿滿的。8月份，每天廚余量?jī)H一桶左右，比此前大幅減少。

對(duì)于廚余垃圾，不少單位、企業(yè)飯?zhí)靡矎沫h(huán)保角度進(jìn)行處理。比如設(shè)置明確的垃圾分類標(biāo)識(shí)，指引員工分類傾倒廚余垃圾等。

邊角料“變廢為寶”

在飯?zhí)貌惋嬂速M(fèi)中，廚房也是一個(gè)重要關(guān)注點(diǎn)。為杜絕食材浪費(fèi)，飯?zhí)霉芾碚邆兗紡V益，想出很多辦法。

在汕頭海關(guān)食堂加工操作間，廚師林師傅熟練地切著一棵卷心菜。摘除中心部分，林師傅把較為粗大的葉片單獨(dú)收拾裝成一籃。

“原先這些不夠脆嫩的部分都沒有再用，現(xiàn)在我們把這些收集起來(lái)，洗干凈切碎后再進(jìn)行腌制，就可以做成咸菜，供大家早餐配粥食用。”林師傅說(shuō)。

加強(qiáng)食材管理，是防止餐飲浪費(fèi)的第一步。“我們首先從餐飲供給端強(qiáng)化管理，從源頭上防止餐飲浪費(fèi)?！睋?jù)汕頭海關(guān)后勤管理中心生活部主任桂峰介紹，該飯?zhí)靡敫?jìng)爭(zhēng)機(jī)制，采用“成本比較法”選取每月的食材配送商，最大限度降低食材采購(gòu)價(jià)格，嚴(yán)格食材采購(gòu)驗(yàn)收，降低食材的損耗量，在保證食材質(zhì)量的基礎(chǔ)上有效降低采購(gòu)成本。

同時(shí)，嚴(yán)格控制加工過(guò)程損耗，分揀和粗加工盡量留存可食部分，將邊角料制作小菜和腌制咸菜，做到物盡其用、“變廢為寶”。

廣州海關(guān)后勤管理中心副主任梁田茵也提到，該飯?zhí)脧暮髲N、配料和前廳等環(huán)節(jié)全鏈條把控食材數(shù)量與品類，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，確保質(zhì)量。

比如，食材精準(zhǔn)按需采購(gòu)。廣州海關(guān)杜霖向筆者舉例稱，像果蔬類食材可實(shí)現(xiàn)零庫(kù)存，“果蔬類日常難儲(chǔ)存，損耗大。甚至對(duì)調(diào)味品，我們現(xiàn)在也不多儲(chǔ)存，以前買很多箱放在倉(cāng)庫(kù)里，現(xiàn)在只儲(chǔ)放幾瓶，最多一箱”。

廚房也不多做，嚴(yán)控食品加工中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。杜霖特別提到，該飯?zhí)玫膹N房分時(shí)段采用不同鍋具烹飪。高峰期，廚師們用大鍋炒菜，大鍋可做上百人食用的菜量；到后半段，人流逐漸降低時(shí)，廚師們改用小鍋烹飪，小鍋烹飪量一般適宜20—30人。

引入新科技、新設(shè)備

為減少餐飲浪費(fèi)，不少飯?zhí)迷谠O(shè)施設(shè)備、科技應(yīng)用、管理等方面也進(jìn)行了升級(jí)改造。

廣州金域醫(yī)學(xué)食堂因工作原因，經(jīng)常會(huì)遇到需大規(guī)模供應(yīng)用餐的情況，這對(duì)食材儲(chǔ)備提出高要求。

“合理的儲(chǔ)備和存放，一方面可以保障用餐，另一方面可以保障食材質(zhì)量?！睋?jù)金域醫(yī)學(xué)集團(tuán)餐飲部負(fù)責(zé)人黎志剛介紹，近期該公司飯?zhí)眯沦?gòu)置了更大更先進(jìn)的冷凍庫(kù)，“它對(duì)日常未使用的食材可進(jìn)行高質(zhì)量保存，同時(shí)方便我們對(duì)季節(jié)性菜品進(jìn)行及時(shí)規(guī)劃使用，提高食材出成率和利用率，減少食材浪費(fèi)和廚余垃圾產(chǎn)生”。

汕頭市稅務(wù)局打造智慧型廚房，對(duì)食堂廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行電氣化節(jié)能改造，其中將燃?xì)鉅t灶改造為高效節(jié)能的商用型電磁爐，改造后廚房廚具比傳統(tǒng)廚具效率高出30%—60%。

廣州海關(guān)飯?zhí)迷O(shè)有監(jiān)督員，每到就餐時(shí)間，就在餐廳里巡查分餐服務(wù)員工作、員工倒廚余情況。據(jù)透露，該飯?zhí)米罱鼊傄M(jìn)一臺(tái)電子設(shè)備，每天可監(jiān)控、攝錄員工倒廚余情況，之后有望通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，對(duì)飯?zhí)玫牟惋嫛⒉耸缴a(chǎn)制作進(jìn)行改良。

另外，汕頭海關(guān)在推動(dòng)“光盤行動(dòng)”過(guò)程中，除有專人引導(dǎo)員工按需取餐外，還派駐紀(jì)檢監(jiān)察部門不定期抽查食堂就餐情況，對(duì)餐飲浪費(fèi)行為當(dāng)場(chǎng)制止、點(diǎn)名道姓、公開曝光。

汕頭海關(guān)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，他們將進(jìn)一步深化長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)，以“制度+科技”持續(xù)抓好食堂餐飲管理，推動(dòng)勤儉節(jié)約、文明用餐新“食尚”。（歐志葵 昌道勵(lì) 陳曉）