美食歷來(lái)是地方的名片。對(duì)初到廣東的人來(lái)說(shuō)，各式各樣的粵菜美食才是他們認(rèn)知嶺南文化真正的“第一印象”。

近年來(lái)，廣東推動(dòng)“粵菜師傅工程”，通過(guò)傳承嶺南粵菜精髓，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、實(shí)現(xiàn)技能致富。同時(shí)，這也是發(fā)展旅游的新機(jī)遇、傳播粵菜文化的新推手。

回望歷史，粵菜自成流派，特別在近現(xiàn)代以來(lái)，越過(guò)嶺南，東征上海，南傳港澳，出走海外……堪稱嶺南文化在中國(guó)、乃至國(guó)際的重要文化招牌。

文史學(xué)者周松芳在嶺南飲食文化方面著述甚豐。他認(rèn)為，梳理“食在廣州”興起的歷史及其緣由，對(duì)粵菜的傳承發(fā)展大有啟示?！笆吃趶V州”的底色，乃是文化。

文化基因

唐宋以后，嶺南經(jīng)濟(jì)得到強(qiáng)勁開(kāi)發(fā)。尤其是清代以來(lái)，一口通商的外貿(mào)優(yōu)勢(shì)更使得嶺南富甲天下，表現(xiàn)在飲食方面，則如屈大均《廣東新語(yǔ)》所言：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有?！?/p>

但是，這仍只是奇貨可居于一方，“食在廣州”的創(chuàng)設(shè)與得名，還要得益于文化的開(kāi)創(chuàng)。最為典型的范例，一是太史公江孔殷，以文化奇才的創(chuàng)意，使粵菜從遠(yuǎn)聞的獵奇成為可近嘗的珍磋；二是鐘鳴鼎食的譚家，借著酒朋詩(shī)侶的招待，以譚家菜之名令粵菜通過(guò)了“進(jìn)京趕考”。

在周松芳看來(lái)，這兩家的成功，最深層次的原因還在于其文化品位，即為粵菜的底蘊(yùn)賦予文化基因。

江孔殷是進(jìn)士出身，點(diǎn)翰林。他創(chuàng)制的菜式，十足文人化，平取食材，而憑空出奇。命門下的廚子反復(fù)試驗(yàn)，直到試出其想象的味道為止。

至于譚家菜的本色，也與文化息息相關(guān)。首先其家學(xué)甚深，初創(chuàng)者譚瑑青是一代嶺南大儒譚瑩的孫子，譚瑩曾出任學(xué)海堂的學(xué)長(zhǎng)，后助力十三行巨商伍崇耀整理刊刻《嶺南遺書》《粵雅堂叢書》等典籍，是嶺南文化史上的重要人物。譚瑑青本人也是風(fēng)雅之士，在清末已刊有《聊園詞》。他的同鄉(xiāng)倫哲如賦詩(shī)紀(jì)詠?zhàn)T家菜時(shí)，開(kāi)篇就寫“玉生麗體荔村詩(shī)，最后譚三擅小詞”，著眼其祖孫三代的文名。

“走廣”融合

廣州自建城以來(lái)，對(duì)外開(kāi)放不歇，匯聚各方人流物資。時(shí)至清代，“食在廣州”的格局，已漸次形成；在眾多名家筆下，已寫出“食在廣州”之實(shí)。

清代著名史學(xué)家、文學(xué)家趙翼調(diào)任廣州知府，就震驚于廣州的飲食奢華。即便趙翼勤于政事，是一位“每食仍不過(guò)鮭菜三碟、羹一碗”的清官循吏，但所得到的制度性供給仍達(dá)到了“演戲召客，月必?cái)?shù)開(kāi)筵……古所謂鐘鳴鼎食殆無(wú)以過(guò)”的程度。于是趙翼由此生發(fā)感嘆，一生仕途，只有在廣州的一年間吃得最好，再?zèng)]有他處的飲食繁華可堪比廣州。

“食在廣州”也有賴于“走廣”所帶來(lái)的各幫菜式所形成的融合。廣州是華南政治、經(jīng)濟(jì)的樞紐，宦游于該地的人，大都帶著本鄉(xiāng)的廚師以快口腹。但若是主人一旦罷官他去，來(lái)自各地的廚司常流落在廣州開(kāi)設(shè)菜館，此地的美食風(fēng)味也就愈加豐富。

民國(guó)食品大王、佛山籍的冼冠生曾經(jīng)親自撰文說(shuō)明這一點(diǎn)，把粵菜的“外省淵源”說(shuō)得淋漓盡致：

“掛爐鴨和油雞是南京式的，炸八塊和雞湯泡肚子是北平式的，炒雞片和炒蝦仁是江蘇式的，辣子雞和川燴魚是湖北式的，干燒鮑魚和叉燒云南腿是四川式的，香糟魚球和干菜蒸肉是紹興式的，點(diǎn)心方面又有揚(yáng)州式的湯包燒賣……集合各地的名菜，形成一種新的廣菜，可見(jiàn)‘吃’在廣州，并非毫無(wú)根據(jù)?！?/p>

表征民國(guó)

不過(guò)，正如李一氓教授著作《存在集》中指出，區(qū)域飲食文化的認(rèn)知，還得等到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有一定發(fā)育，人口流動(dòng)有一定規(guī)模，并且有了一定數(shù)量的職業(yè)廚師，才可達(dá)成?！笆吃趶V州”后來(lái)的聲名鵲起，實(shí)有賴于上海的鼓吹以玉成。

民國(guó)年間，上海自五口通商開(kāi)埠以后，迅速成為遠(yuǎn)東國(guó)際貿(mào)易中心。經(jīng)商靈敏的廣東人蜂擁而至，一時(shí)間居滬粵人激增數(shù)十萬(wàn)。配套的家鄉(xiāng)風(fēng)味菜館隨之成行成市，集中開(kāi)在了四川路、武昌路一帶。

雖然粵菜館初期主要是滿足同鄉(xiāng)間的“內(nèi)銷”，但很快就以出眾的品質(zhì)征服了江浙本地人，以及各地移民，尤其是一眾有能力搖筆弄舌的文化人。由此，“食在廣州”不脛而走，漸漸達(dá)到“表征民國(guó)”的地步。

在上海地標(biāo)的南京路上，一度主要的餐館竟然都是“廣東幫”。如永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為粵人所開(kāi)，內(nèi)設(shè)高級(jí)餐廳。由新新公司獨(dú)立出來(lái)的新都飯店，特為上流社會(huì)青睞，上海灘大亨杜月笙當(dāng)年就在此為其子設(shè)婚宴。而與新都地位相仿的新雅粵菜館，則是代總統(tǒng)李宗仁宴請(qǐng)各國(guó)各界賢達(dá)的首選之地。

最早高度宣揚(yáng)粵菜的著名人士，是客居上海的杭州人徐珂。他在傳世名著《清稗類鈔》及《康居筆記匯函》里，對(duì)粵菜一再推崇，甚至上升到人文高度，認(rèn)為粵菜的制作離不開(kāi)粵人性格中的冒險(xiǎn)果敢，“粵多人才，吾國(guó)之革命實(shí)賴之”。

周松芳說(shuō)，進(jìn)入民國(guó)以來(lái)，作為革命策源地與新經(jīng)濟(jì)文化的衍生地，嶺南飲食在革命北伐與經(jīng)濟(jì)北伐的雙重驅(qū)動(dòng)下，開(kāi)創(chuàng)了“食在廣州”的時(shí)代先河。粵菜在上海更是贏得了“國(guó)菜”殊榮。

滬上地標(biāo)

對(duì)于飲食文化來(lái)說(shuō)，除了出品之外，環(huán)境氣氛至為重要。上海對(duì)廣東餐館、茶樓的文化環(huán)境就揄?yè)P(yáng)備至，按照1933年《上海周報(bào)》上一篇署名“春申君”的文章中所說(shuō)：廣東菜館在上海發(fā)達(dá)的重要原因是——清潔。

確實(shí)，與其他外來(lái)餐館相比，廣東菜館內(nèi)部布置精致細(xì)雅。這一點(diǎn)引發(fā)了文化人的強(qiáng)烈共鳴，國(guó)學(xué)家胡樸安就曾說(shuō)，廣東酒樓布置“均用珍貴之品，估其價(jià)值，每廳有達(dá)數(shù)千元者”。

就好像談?wù)摪屠栉幕鐣r(shí)避不開(kāi)左岸的咖啡館一樣，位于上海四川路的新雅粵菜館，可稱是上世紀(jì)二三十年代滬上的文化地標(biāo)。

新雅粵菜館早年作為茶室時(shí)，曹聚仁就已經(jīng)說(shuō)“文化界熟的朋友，在那兒‘孵’大的頗有其人”。魯迅日記里也多有去“新雅”的記載?！稌r(shí)事快報(bào)》副刊主筆林微音常喜歡約人在新雅聚談，當(dāng)時(shí)就有人說(shuō)他開(kāi)了“上海灘文人相約新雅之先河”，堪比林徽因在北京的太太客廳。

最為人所樂(lè)道的，當(dāng)是幾則經(jīng)典的戀愛(ài)初見(jiàn)。巴金與蕭珊的初次相見(jiàn)，約的是新雅；郁達(dá)夫與王映霞的初次訂交，也是新雅；戴望舒與穆時(shí)英胞妹穆麗娟初墜愛(ài)河，還是在新雅。

作為公共空間的粵菜館，與海派文化擦出火花。無(wú)論是邵洵美、陳望道、林語(yǔ)堂、葉靈鳳、施蜇存以及廣東梅縣籍的作家張資平等文化名人，還是演藝界的周信芳、白楊、趙丹等，都是新雅常客。在這批文人墨客的常客之中，攝影泰斗郎靜山特在新雅中辟有專門的“靜山茶座”，是為上海灘的頂級(jí)攝影沙龍。

這股由粵菜館點(diǎn)燃的文壇“時(shí)尚”，一直傳承了半個(gè)世紀(jì)。行事素稱低調(diào)的何滿子也為此寫過(guò)一篇《話題圍繞著新雅酒店》，記述自新中國(guó)成立后至上世紀(jì)八十年代，他與陳望道、黃嘉音等在這家粵菜館的相聚。

粵菜雙城

上世紀(jì)三、四十年代之交，位于珠三角一隅的香港和上海往來(lái)也越來(lái)越密切，也越來(lái)越相似。1938年《申報(bào)》上《在香港廣東人的衣食住行》一文稱，香港“和上?？煞Q為姊妹花”，更以香港代表廣東。文章認(rèn)為，戰(zhàn)后“羊城美點(diǎn)”難繼其名，而香港因大量難民涌入，更趨繁榮，品嘗嶺南飲食，唯有在香港而已。

還有郁瑯在1939年的一篇文章中干脆說(shuō)：“食在廣州”暫趨式微了，“食在香港”則加倍奉還：“香港的吃，真是整天二十四小時(shí)不?！眲傄婚_(kāi)年，香港有不少大規(guī)模的酒家飯店，加工趕造，準(zhǔn)備在農(nóng)歷新年前開(kāi)張。如此架勢(shì)，讓人尋思，在這抗戰(zhàn)方興的年頭，這么個(gè)吃法是不是有些“不合時(shí)宜”？

抗戰(zhàn)勝利后，有更多上海人、尤其是有錢階層移居香港，香港飲食更趨繁榮。上海人衛(wèi)理在《茶話》發(fā)表了一系列的“吃在香港”，對(duì)香港飲食地圖作了詳盡指南。自此，粵菜就以廣州與香港，作為這一菜系的雙城演義而推衍開(kāi)來(lái)。時(shí)至今日，粵港澳大灣區(qū)九市二區(qū)美食文化同宗同源，粵菜是大灣區(qū)美食文化的“天然語(yǔ)言”。

再開(kāi)風(fēng)氣

在今天的物質(zhì)文化研究者看來(lái)，一地飲食之發(fā)展，離不開(kāi)物流、人流的匯聚交融。

新中國(guó)成立后，廣東餐飲業(yè)因多方面需要而獲得超常規(guī)發(fā)展。1956年，廣州舉行“名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”，展介菜肴5774種，點(diǎn)心815種，小吃200余種，師傅大抵傳承自民國(guó)。

作為酒樓核心競(jìng)爭(zhēng)力的廚師、點(diǎn)心師，可以根據(jù)政府需要無(wú)償調(diào)配，省里還幫助從廣東全省羅致人才。以廣州酒家為例，五十年代由“翅王”吳鑾當(dāng)家，六十年代由有“佛山天王”之稱的黃瑞主政，尤其是點(diǎn)心界的“四大天王”中的三家“禤東凌、李應(yīng)、區(qū)標(biāo)”都集于它一家。

此外，政府組織和投資改造了泮溪酒家和北園酒家，使其承擔(dān)重要對(duì)外接待任務(wù)。周松芳認(rèn)為，此舉既保持了“食在廣州”的標(biāo)桿性，也為改革開(kāi)放后“食在廣州”的歷史復(fù)興奠定基礎(chǔ)。

改革開(kāi)放以來(lái)，先行一步的廣東自然在飲食上，再開(kāi)風(fēng)氣，規(guī)模也不斷擴(kuò)大。沈宏非、易中天等文化人驚嘆，從“食在廣州”到“廣州在吃”，開(kāi)遍全城的“大排檔”展現(xiàn)了更有特色的城市文化?！按笈艡n”就像是“食在廣州”的一個(gè)注腳，成了最早進(jìn)入全國(guó)公共詞語(yǔ)的粵語(yǔ)之一。

隨著滾滾人流而來(lái)的，是各大菜系的各式餐館在珠三角城市如雨后春筍開(kāi)出來(lái)。另一邊廂，淵源自廣州的香港飲食界，利用自由貿(mào)易中心優(yōu)勢(shì)，更容易獲取全球食材，又形成新派粵菜，也有“反哺”內(nèi)地之功。大灣區(qū)時(shí)代的省港共舞，正為“食在廣州”的歷史傳承注入新活力。（朱紹杰）