4月19日，“2022重慶地標(biāo)菜評(píng)選評(píng)審活動(dòng)”正式啟動(dòng)。

重慶市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，建設(shè)國際美食名城是重慶培育建設(shè)國際消費(fèi)中心城市的一項(xiàng)重要舉措。開展地標(biāo)菜評(píng)選評(píng)審活動(dòng)，標(biāo)志著重慶吹響了建設(shè)國際美食名城的“集結(jié)號(hào)”。

重慶建設(shè)國際美食名城有何優(yōu)勢(shì)與不足？如何推進(jìn)國際美食名城建設(shè)？4月19日，記者采訪了業(yè)內(nèi)專家。

優(yōu)勢(shì)

美食種類繁多，各區(qū)縣都有特色美食

美食文化，是一座城市文化的重要組成部分。

“毫不夸張地說，重慶38個(gè)區(qū)縣，每個(gè)區(qū)縣都有自己的特色美食。如萬州烤魚、璧山兔、榮昌鹵鵝、黔江雞雜、南山泉水雞、武隆碗碗羊肉、墊江石磨豆花、忠縣石寶蒸豆腐等，無不勾人味蕾?！敝惋嫴邉澣恕⒅袊芾砜茖W(xué)研究院終身研究員劉可說。

近年來，依托種類繁多的美食，重慶通過加強(qiáng)主體培育、支持餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展及開展小面文化節(jié)、火鍋美食文化節(jié)等促消費(fèi)活動(dòng)，進(jìn)一步提升了重慶美食知名度。

據(jù)重慶市小面協(xié)會(huì)粗略統(tǒng)計(jì)，目前全國共計(jì)有超過38萬家重慶小面店。其中，僅重慶就有約8.4萬家小面店，每天賣出約1260萬碗面。

此外，重慶市商務(wù)委和餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)顯示，重慶火鍋門店數(shù)量超過3萬家，位居全國第一，是火鍋店最密集的城市。同時(shí)，重慶火鍋企業(yè)門店遍布全國各地，底料出口20余個(gè)國家和地區(qū)。

重慶市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2021年，重慶實(shí)現(xiàn)餐飲收入1953.3億元，同比增長28.5%，兩年平均增長13.2%；餐飲收入對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到14%，比全國高9.9%。

“事實(shí)和數(shù)據(jù)表明，種類繁多的美食，是重慶建設(shè)國際美食名城的最大優(yōu)勢(shì)，也是最大的底氣所在?！眲⒖烧J(rèn)為。

不足

本土餐飲頭部企業(yè)少，缺乏有影響力的美食品牌

盡管如此，重慶要想建成國際美食名城，還有較長的路要走。

聯(lián)合國教科文組織對(duì)“世界美食之都”的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格——一座城市要想成為世界美食之都，首先得擁有發(fā)達(dá)的具有城市中心或地域特征的美食。

對(duì)標(biāo)這樣的標(biāo)準(zhǔn)，重慶地方特色美食還顯得不夠發(fā)達(dá)，重慶在建設(shè)國際美食名城方面還存在明顯不足。

“具體來看，不足主要體現(xiàn)在三個(gè)方面?！敝貞c工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明認(rèn)為。

其一，是行業(yè)集中度不高。目前，重慶的商圈、商務(wù)區(qū)和景區(qū)景點(diǎn)，普遍存在地方特色美食集聚效應(yīng)不夠突出的現(xiàn)象，尚未形成布局合理、突出地方特色的國際消費(fèi)特色美食文化名城、名街、名鎮(zhèn)。

其二，在于重慶餐飲企業(yè)單體規(guī)模普遍較小、頭部餐飲企業(yè)少。在中國烹飪協(xié)會(huì)2021年6月發(fā)布的“2020年中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)名單”中，重慶雖然有11家餐飲企業(yè)上榜，但沒有一家企業(yè)進(jìn)入前五。進(jìn)入前十的，僅有重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司1家，進(jìn)入前20的僅2家。

不僅如此，重慶至今未出現(xiàn)一家年?duì)I業(yè)收入超過100億元的餐飲企業(yè)。相比之下，國內(nèi)多家排名靠前的餐飲頭部企業(yè)，“個(gè)頭”就大多了。如海底撈、河北千喜鶴飲食股份有限公司2021年?duì)I業(yè)收入分別超過411億元、387億元。

其三，從品牌來看，盡管重慶火鍋、小面等美食知名度近年來得到進(jìn)一步提升，但全市仍缺少像海底撈這樣有影響力的知名餐飲品牌。

對(duì)策

培育美食品牌，重視文化包裝

下一步，重慶應(yīng)該如何推進(jìn)國際美食名城建設(shè)？

莫遠(yuǎn)明建議，重慶可在市政府層面出臺(tái)美食振興行動(dòng)計(jì)劃，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)集聚，做好相關(guān)制度設(shè)計(jì)，重點(diǎn)打造重慶火鍋、重慶小面兩張響亮的美食名片。例如，可借鑒酒店管理經(jīng)驗(yàn)，在全市火鍋、小面等行業(yè)實(shí)行掛牌分級(jí)管理，打造精品品牌。

同時(shí)，重慶可突出產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，支持各區(qū)縣培育發(fā)展美食工業(yè)品牌，并將重點(diǎn)培育的美食工業(yè)品牌產(chǎn)品納入《重慶市重點(diǎn)鼓勵(lì)采購產(chǎn)品指導(dǎo)目錄》；可突出科技、文化元素，營造沉浸式、體驗(yàn)式、互動(dòng)式消費(fèi)場(chǎng)景，打造更多的主題餐廳、時(shí)尚浪漫餐廳等新業(yè)態(tài)，增強(qiáng)餐飲消費(fèi)的吸引力。

此外，還要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，保護(hù)發(fā)展餐飲老字號(hào)，進(jìn)一步提升重慶傳統(tǒng)美食的知名度和影響力。

劉可則認(rèn)為，除了政府努力外，重慶餐飲企業(yè)也要在品牌營銷、文化包裝等方面下功夫，做出自己的特色，增強(qiáng)核心競(jìng)爭力。

“仔細(xì)研究多年來重慶餐飲業(yè)的發(fā)展情況，不難發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)重慶餐飲企業(yè)都追求在短期內(nèi)快速擴(kuò)張、賺錢，而忽視了餐飲文化及品牌的營銷及維護(hù)?！眲⒖烧f，越來越多的國內(nèi)外美食入渝使得行業(yè)競(jìng)爭愈發(fā)激烈，導(dǎo)致很多重慶餐飲企業(yè)難以發(fā)展壯大甚至出現(xiàn)經(jīng)營業(yè)績下滑，不少特色美食僅僅流行一時(shí)、不能持續(xù)繁榮。

劉可記憶中的一個(gè)明顯例子是：多年前，歌樂山辣子雞、南山泉水雞、翠云水煮魚、啤酒鴨、美蛙魚頭等重慶美食，都曾經(jīng)紅極一時(shí)。如今，這些美食雖然還在，但昔日風(fēng)光早已不在，部分已消失在很多重慶人的記憶中。

來自重慶市商務(wù)委的消息稱，根據(jù)今年2月市政府辦公廳印發(fā)的《重慶市培育建設(shè)國際消費(fèi)中心城市若干政策》，下一步，重慶將通過政策激勵(lì)，加快推進(jìn)國際美食名城建設(shè)。

例如，將支持各區(qū)縣開展國際美食集聚區(qū)、夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)創(chuàng)建活動(dòng)，對(duì)獲評(píng)市級(jí)國際美食集聚區(qū)、夜間經(jīng)濟(jì)示范區(qū)的，給予最高不超過50萬元的資金獎(jiǎng)勵(lì)。并將著眼提高重慶美食影響力，支持餐飲企業(yè)升級(jí)發(fā)展——鼓勵(lì)餐飲企業(yè)按照《主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范》（SB/T 10559-2010）要求，建立中央廚房或食品加工配送中心，在餐飲食品生產(chǎn)加工、采購、倉儲(chǔ)、品控、包裝、配送等環(huán)節(jié)，實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和安全保障，并擇優(yōu)按照投資額大小最高給予50萬元的資金獎(jiǎng)勵(lì)。

另外，重慶還將積極推動(dòng)餐飲品牌企業(yè)對(duì)標(biāo)國際與世界美食融合發(fā)展，并鼓勵(lì)其申報(bào)米其林星級(jí)餐廳，提高重慶美食國際知名度。（黃光紅?陳星）