正宗的“無(wú)錫醬排骨”將有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)了！昨獲悉，由無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、無(wú)錫市三鳳橋肉莊有限責(zé)任公司等聯(lián)合制定的《無(wú)錫醬排骨制作技藝》日前公開(kāi)向社會(huì)征求意見(jiàn)，這是無(wú)錫市首個(gè)傳統(tǒng)名菜申報(bào)地方標(biāo)準(zhǔn)。

無(wú)錫醬排骨俗稱“無(wú)錫肉骨頭”，是無(wú)錫傳統(tǒng)名菜，也是江蘇十大經(jīng)典名菜之一?！吨谱骷妓嚒穬?nèi)容非常細(xì)致，從用料、配料到切工、燒制甚至食用的溫度和時(shí)間都有精確推薦。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，排骨宜選取鮮豬肋排并斬成長(zhǎng)6厘米、寬5厘米的塊；調(diào)輔料有食鹽、白糖、老抽醬油、生抽醬油、料酒、香蔥、生姜、八角、香葉、桂皮、紅曲米、生活用水等，并各有推薦標(biāo)準(zhǔn)分量；從裝盤(pán)到食用時(shí)間建議不超過(guò)5分鐘，食用溫度65℃左右為宜?？诟袇⒄諛?biāo)準(zhǔn)為：入口先香甜、后咸鮮醇厚，肉質(zhì)酥爛、無(wú)骨肉脫離。

“經(jīng)典菜品就應(yīng)該按照傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)制作。無(wú)錫醬排骨并不是為了甜而放糖，‘甜出頭、咸收口’，所以最終的效果是咸甜適口。”無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)葛金磊介紹，因?yàn)閺V受歡迎，多年來(lái)打著“無(wú)錫醬排骨”旗號(hào)的商家不少，但排骨質(zhì)量參差不齊，且口味各異，甚至有的將糖醋排骨、油炸排骨冠上“無(wú)錫醬排骨”名頭，導(dǎo)致外地食客無(wú)法判斷正宗口味。為維護(hù)無(wú)錫傳統(tǒng)名菜的品牌形象，協(xié)會(huì)曾于2020年?duì)款^制定了“無(wú)錫醬排骨團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)無(wú)錫醬排骨的原料、制作工藝、菜品質(zhì)量要求等制定了參照標(biāo)準(zhǔn)。“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)推行后起到了一定作用，最直觀的效果就是協(xié)會(huì)每年接到食客消費(fèi)投訴大量減少了。”

而面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，要進(jìn)一步推廣“無(wú)錫醬排骨”、深度挖掘無(wú)錫傳統(tǒng)菜文化，將僅限于行業(yè)內(nèi)部適用的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，拓展到全市適用的地方標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。去年起，無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和梁溪區(qū)烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、真正老陸稿薦、湖濱飯店等多方合力，申請(qǐng)立項(xiàng)“無(wú)錫醬排骨”地方標(biāo)準(zhǔn)，歷時(shí)近一年時(shí)間打磨出的標(biāo)準(zhǔn)適用面更廣，除了廚師，包括采購(gòu)員、生產(chǎn)管理者、檢測(cè)員等都能“有標(biāo)可依”。

據(jù)悉，除“無(wú)錫醬排骨”外，“太湖醉蟹”“無(wú)錫小籠包”也有申請(qǐng)地方標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃。市市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)處人士介紹，近年來(lái)，意識(shí)到實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化才能形成規(guī)模化、品牌化，不少老字號(hào)、非遺傳統(tǒng)技藝開(kāi)始咨詢和申報(bào)地方標(biāo)準(zhǔn)。這次“無(wú)錫醬排骨”申請(qǐng)立項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)有利于地方食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步提升錫幫菜的影響力和美譽(yù)度。（周茗芳）