國內(nèi)餐飲業(yè)正在穿越結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)型周期。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年8月全國餐飲收入4351億元，同比增長3.3%，餐飲行業(yè)實現(xiàn)小幅回升。從宏觀數(shù)據(jù)來看，餐飲消費整體是穩(wěn)中有增，但增長速度相較于去年明顯放緩。

餐飲業(yè)正在穿越轉(zhuǎn)型周期，小吃小喝類快餐盈利；一線城市增長下滑，其他部分區(qū)域卻增長強(qiáng)勁；大量新品牌涌入市場，客單價下降，平價消費成為主流。這些轉(zhuǎn)型中的新問題，也需餐飲行業(yè)共同破解。

當(dāng)前，北京餐飲業(yè)正在加快創(chuàng)新轉(zhuǎn)型步伐。根據(jù)《2024北京餐飲業(yè)觀察報告》顯示，2024上半年北京日均新開餐飲店鋪26.5家，雖數(shù)量有所回調(diào)，但動能依舊活躍。

此外，從區(qū)域分布來看，截至8月，朝陽區(qū)、昌平區(qū)和延慶區(qū)在餐飲企業(yè)存量上領(lǐng)跑全市，而朝陽區(qū)、昌平區(qū)和豐臺區(qū)則在新增注冊量上表現(xiàn)突出，展現(xiàn)出區(qū)域市場的不同活力。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會認(rèn)為，北京餐飲市場需堅持穩(wěn)中求進(jìn)總基調(diào)，積極采取經(jīng)營策略，保證菜品質(zhì)量，增加引流入店的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有效應(yīng)對餐飲消費轉(zhuǎn)型帶來的影響。

商務(wù)部原副部長房愛卿則表示，未來餐飲業(yè)將圍繞健康、愉悅、效率三大方面涌現(xiàn)新消費趨勢，“餐飲企業(yè)也應(yīng)把握數(shù)字化發(fā)展機(jī)遇，加快創(chuàng)新步伐，提高規(guī)模效率，提高全程質(zhì)量，優(yōu)化資源配置?！?/p>

價格調(diào)整，平價消費成主流

房地產(chǎn)咨詢機(jī)構(gòu)仲量聯(lián)行近日發(fā)布的一份北京房地產(chǎn)市場報告稱，今年二季度，低價高頻類的餐飲類消費迅速擴(kuò)張，占全市開店總面積的32%。

《2024北京餐飲業(yè)觀察報告》也顯示，在北京餐飲門店人均分布上人均消費方面，人均消費21-30元的門店最為密集，其次是人均31-40元的門店。

可看出，今年餐飲消費需求呈現(xiàn)多元化趨勢，極致質(zhì)價比成為消費者追求目標(biāo)。從咖啡茶飲到快餐正餐，各餐飲品牌推出平價套餐、9.9元特價餐品等內(nèi)容吸引客流，平價轉(zhuǎn)型成為餐飲行業(yè)主旋律。

民銀證券的分析指出，2023年下半年以來，客單價和消費者外食頻率普遍承壓，消費者的外食需求轉(zhuǎn)為更偏向經(jīng)濟(jì)性和性價比，但不意味著對品質(zhì)和體驗的要求降低。

根據(jù)虎嗅智庫對多個餐飲平臺的前臺數(shù)據(jù)匯總分析來看，2024年上半年平臺全國餐飲平均客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅超過10%。

“極致性價比”成為消費者新的消費追求，這也迫使許多企業(yè)從各方面降低成本，同時維持產(chǎn)品質(zhì)量。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲行業(yè)已全面進(jìn)入以“極致性價比”為核心的結(jié)構(gòu)調(diào)整期，結(jié)束上半場的粗放式運營時代，進(jìn)入下半場的精細(xì)化運營時代。從當(dāng)前的消費來看，餐飲行業(yè)需要告別高速發(fā)展時期出現(xiàn)的噱頭和附加值，回歸產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)三要素，低價并不意味著低質(zhì)，同樣也需要避免盲目降低價格，為消費者提供真正具有高質(zhì)價比的產(chǎn)品。

多元化、連鎖化新趨勢涌現(xiàn)

《2024北京餐飲業(yè)觀察報告》顯示，2024年上半年國內(nèi)餐飲業(yè)注冊量達(dá)131.66萬家，其中，北京上半年餐飲業(yè)注冊量達(dá)4842家。

伴隨餐飲市場競爭加劇，粗放式經(jīng)營、商品和價格不匹配的餐飲正在被淘汰，順應(yīng)時代趨勢、極致性價比的餐飲正在市場站穩(wěn)腳跟。尤其是越早創(chuàng)新產(chǎn)品、通過外賣經(jīng)營等多種數(shù)字化手段拓展消費場景的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，越能發(fā)現(xiàn)市場新增長點。

為了應(yīng)對競爭，不少門店開放加盟。直營30年的海底撈宣布引入加盟特許經(jīng)營模式；曾多次強(qiáng)調(diào)直營的珮姐重慶火鍋全面開放加盟；九毛九、樂凱撒、和府撈面等品牌也在不同時間逐步開放加盟與合作。

同時，也有餐飲企業(yè)開啟瘦身計劃。通過“啄木鳥計劃”，海底撈已關(guān)停超過260家餐廳，在2022年實現(xiàn)扭虧為盈。今年上半年，海底撈更是成為了為數(shù)不多逆勢增長的餐飲品牌。

除此之外，為滿足不同消費群體的需求，拓展新業(yè)務(wù)領(lǐng)域，今年一些餐飲“老人”開始加速推出子品牌，包括新榮記、海底撈、滬上阿姨等，旗下品類包括茶飲、炸雞、烤肉、火鍋、正餐等，消費場景涵蓋高端商務(wù)宴請、日常聚餐、就餐各方面。

今年上半年，北京市商務(wù)局等九部門發(fā)布《推動北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展加快打造國際美食之都行動方案》，提出七大行動共計22項任務(wù)，全面啟動國際美食之都建設(shè)，明確到2025年實現(xiàn)“規(guī)?？偭恐鸩綌U(kuò)大、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、消費活力持續(xù)釋放、服務(wù)品質(zhì)顯著提高”的目標(biāo)。

第三方機(jī)構(gòu)極海商業(yè)分析認(rèn)為，這輪餐飲更替中，北京大型連鎖餐飲品牌展現(xiàn)出更強(qiáng)的生命力。過去一年，在北京門店數(shù)量超過50家的品牌占比從10.6%上升到11.5%，短短一年時間，在營門店占比提升了一個百分點。

布局線上，加快數(shù)字化助力

從增量到存量時代，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入調(diào)整期，為應(yīng)對居民餐飲消費追求平價化、性價比趨勢，餐飲企業(yè)正加快布局線上，通過在線預(yù)訂、移動支付、智能點餐、數(shù)據(jù)分析等提升運營效率，通過線上點餐、外賣配送等方式拓展服務(wù)渠道。

一些餐飲品牌嘗試開設(shè)“衛(wèi)星店”，比如老鄉(xiāng)雞、海底撈、太二酸菜魚等。所謂“衛(wèi)星店”，通常選址在租金較低的區(qū)域，店鋪面積較小，主要以外賣為主。這種輕量的經(jīng)營方式可以降房租、提坪效，提供高性價比品質(zhì)外賣，有助于提升品牌知名度與規(guī)模的同時兼顧消費者體驗。

根據(jù)虎嗅智庫綜合多平臺數(shù)據(jù)分析整理，2024年上半年國內(nèi)餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個百分點，整體商戶增速高于行業(yè)規(guī)模增長。同時，從經(jīng)營年限和外賣訂單增長來看，兩者關(guān)聯(lián)度較高——開店年限越長的店鋪，外賣線上化水平越高。

公開數(shù)據(jù)顯示，海底撈上半年外賣業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增加23.3%；九毛九集團(tuán)上半年的外賣業(yè)務(wù)收入同比增加14.4%至5.1億元，主要由于提供外賣服務(wù)的餐廳數(shù)目增加；去年，西貝的外賣檔口更是為它帶來了20億元的營收增量，占西貝收入近三分之一。

分析認(rèn)為，隨著居民就餐場景和消費意向的變化，更多餐飲企業(yè)選擇門店堂食和線上外賣融合，作為拓展經(jīng)營半徑、提升消費頻次的重要工具。一方面線上經(jīng)營已成為更加穩(wěn)定高效的低成本經(jīng)營渠道，通過邊際利潤有效攤薄線下經(jīng)營成本；另一方面，線下門店還能通過拓展單人餐、小份菜等多元化場景消費，對實體生意形成有力補(bǔ)充。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)調(diào)整，企業(yè)也必然面臨轉(zhuǎn)型“陣痛”。

商務(wù)部原副部長房愛卿認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級要把數(shù)字化轉(zhuǎn)型放到頭等重要位置。數(shù)字化乃是大勢所趨，能夠助力餐飲業(yè)加快創(chuàng)新步伐、實現(xiàn)規(guī)模效率、提高全程質(zhì)量、優(yōu)化資源配置，從而解決餐飲業(yè)短板。（劉洋）