“運(yùn)河碼頭煙火氣，醬香十里醉船工?！蔽挥邳S河、大運(yùn)河兩河“牽手”之處的山東省德州市齊河縣，近年來通過對(duì)醬牛肉這一非遺美食的傳承發(fā)展，將牛肉產(chǎn)品推向了全國(guó)各地，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)嘏Ｈ猱a(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

齊河醬牛肉制作技藝源于清朝光緒年間，距今已有100多年歷史。甲午戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期回族抗日名將左寶貴率領(lǐng)軍隊(duì)英勇抗敵，每當(dāng)打了勝仗，都令軍中煮制醬牛肉犒賞軍隊(duì)，席間士卒無不對(duì)濃香四溢的醬牛肉贊不絕口，一時(shí)傳為佳話。此后，醬牛肉制作工藝代代相傳、不斷改進(jìn)，形成了如今齊河醬牛肉獨(dú)特的烹飪方法。

齊河醬牛肉以魯西大黃牛為原料，選用牛腱子、胸口、肋扇等部位肉，輔以肉寇、砂仁、丁香等20余味天然佐料，加入陳年老湯，旺火煮1小時(shí)，文火煮制3小時(shí)，?；鹪贍F制3小時(shí)，撈出晾干涼透。成品色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，醬香濃郁，熟爛適口，切片澆湯食用十分美味。

齊河醬牛肉的制作過程，體現(xiàn)了地域美食獨(dú)特的工藝技法，也承載著中華傳統(tǒng)飲食文化的豐富底蘊(yùn)。2024年，“齊河醬牛肉制作技藝”成功入選山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。今年，山東省文化和旅游廳公布了百種非遺美食推薦名單，齊河醬牛肉位列其中。

如今的齊河醬牛肉，已成為德州飲食文化的閃亮名片，并逐漸走出省外，賣向了全國(guó)。而其之所以能夠傳承百年而日益興旺，離不開非遺傳承人的代代接力。1989年，齊河醬牛肉制作技藝傳承人左恩喜在縣城開設(shè)了一家醬牛肉專賣店，生意日益紅火，陸續(xù)開了第二家、第三家店……隨后銷售市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。兩年后，他注冊(cè)了“圣喜”商標(biāo)，開始生產(chǎn)真空包裝的“圣喜醬牛肉”，由于產(chǎn)品質(zhì)量上乘，銷量迅速增長(zhǎng)，成為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)。到2018年，“圣喜醬牛肉”直營(yíng)連鎖店已經(jīng)達(dá)到40余家。隨著圣喜醬牛肉品牌知名度不斷提升，左恩喜的醬牛肉生產(chǎn)企業(yè)與各大企事業(yè)單位建立了長(zhǎng)期供貨關(guān)系，并與國(guó)內(nèi)多家食品餐飲企業(yè)合作研發(fā)、代工生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品，推動(dòng)了齊河醬牛肉產(chǎn)品走向全國(guó)各地。

齊河醬牛肉的熱賣，拉動(dòng)了當(dāng)?shù)厝馀ｐB(yǎng)殖規(guī)模的迅速擴(kuò)大。齊河縣建起了魯西黃牛生態(tài)養(yǎng)殖基地，保障了牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)需求。魯西黃牛是我國(guó)“五大名牛”之一，皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)鮮嫩，肉色呈櫻桃紅，能產(chǎn)出狀似大理石花紋的雪花牛肉。

肉牛養(yǎng)殖帶動(dòng)了一批農(nóng)戶增收致富。養(yǎng)殖基地與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶組成了聯(lián)合體，通過統(tǒng)一進(jìn)牛、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一配資、統(tǒng)一試宰“五統(tǒng)一”的合作方式，幫助養(yǎng)殖戶規(guī)避養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)，提升了黃牛養(yǎng)殖收入。

齊河縣牛肉加工產(chǎn)業(yè)也在不斷發(fā)展。山東圣喜清真食品有限公司實(shí)現(xiàn)年加工活牛7500噸，除了制作醬牛肉，還廣泛開發(fā)各種牛肉產(chǎn)品，每年生產(chǎn)真空全牛宴系列產(chǎn)品200噸、高檔排酸牛肉1500噸。當(dāng)?shù)仄髽I(yè)還在不斷探索肉牛精深加工，推出鮮牛皮阿膠、手撕牛肉、食用級(jí)和化工級(jí)牛油等深加工產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品附加值。（雷少斐）