杭式熏魚，是冷菜還是熱菜？

魚頭豆腐，真的能賽過山珍海味？

中國八大菜系，有三個就在大運河沿線。今年是中國大運河申遺成功十周年，說到大運河，你是不是也和我一樣，最先想到的是美食？

“每次來大運河，我滿腦子想的就是今天晚上吃什么？”運河申遺發(fā)起人“運河三老”之一的朱炳仁，特別喜歡大運河臨平段的廣濟橋。站在初夏的古鎮(zhèn)橋頭，這天晚上朱老或許想吃一頓塘棲香辣小龍蝦。

大運河，到底有多好吃呢？

6月19日，第三屆中國大運河古鎮(zhèn)發(fā)展文化周活動在杭州臨平舉行，色香味俱全的“大運河美食挑戰(zhàn)賽”同步舉行，來自大運河沿線八大古鎮(zhèn)的大廚薈萃三大中華菜系，現(xiàn)場烹飪角逐大運河食神。

開賽前一小時

還在調(diào)菜單

淮揚菜的水晶白玉獅子頭、三蝦嘶馬豆腐，浙江菜的古法燒河鰻、運河湯圓老鴨……現(xiàn)場，來自全國大運河沿線城市的古鎮(zhèn)代表，用烹飪技巧還原美味，開展大運河飲食文化交流。

運河草魚切片，用木槌捶打小半日，加工成薄若蟬翼的魚片，再把魚片拗成花朵造型，下鍋油炸。臨平王元興酒樓的掌門人郭燕燕帶來的這道功夫菜，可以說是全場顏值最高的。

她還向記者推薦了一道湯圓老鴨煲，“這道菜很多人第一次在我們店里吃，會覺得有點怪，其實里面的湯圓是肉餡的，下鍋煮了以后，老鴨湯底更濃稠入味?！?/p>

“到比賽開始前1小時，我們都還在改菜單?！焙汲抢吓菩峦ビ?，最早以農(nóng)家菜起家。大廚帶來一道意味深長的“運河翹嘴”，盤里的六塊魚肉，象征大運河流經(jīng)的河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江六大省份，魚肉下面鋪滿綠油油的杭椒，象征著大運河水碧波蕩漾。

三道看似“丑萌”的菜

征服全場評委

經(jīng)過初賽、復賽和決賽，最終奪冠的是湖州南潯雙林阿全飯店的金斌泉。

金斌泉這次做了三道菜，論品相可能是“丑萌”的，但口感獲得在場以全國餐飲業(yè)國家級裁判員、中國烹飪大師為評委的評審團一致好評。特別是那道臭豆腐炒蝦仁，好幾個評委嘗過以后，又跑回來多夾了兩筷子。

金斌泉20多年前來杭州學廚，一直燒的是杭幫菜，學廚后又回家鄉(xiāng)開了飯店。這次比賽，他帶來了爛糊鱔絲、狀元魚丸和臭豆腐炒蝦仁，都是地道的浙江鄉(xiāng)野味。

“像爛糊鱔絲這道菜，用的是一兩野生小黃鱔，一定要用豬油，如果用植物油，鱔絲會發(fā)硬，就沒有爛糊的感覺了?！?/p>

“狀元魚丸雖然長得像杭州菜場里的清湯魚丸，但它里面是鮮肉餡的，包起來難度更大，燒魚丸不能用滾水，要慢慢煨熟，鮮肉餡魚丸不容易熟，燒的時間和火候也更講究?！?/p>

在杭州一舉奪魁，金斌泉頗感意外，他有點“凡爾賽”地說：“這次來得匆忙，餐盤是問主辦方借的，廚師服是本地參賽選手借我穿的，復賽的狀元魚丸因為太大盤了，是直接用鍋端出來給評委的，今天的發(fā)揮個人感覺一般般?！?/p>

大運河貫穿臨平境內(nèi)，京杭大運河、上塘河、運河二通道，交匯在臨平，綿延56公里，沿河兩岸桑蠶絲織、米塑糕點等一批傳統(tǒng)民俗、美食文化因水而興。

活動現(xiàn)場，臨平區(qū)正式發(fā)布了運河宴，菜品包括刺毛肉圓、紅燒羊肉、清湯魚圓、金銀腫、金汁全魚、棲溪烤鱔、清泉老鴨、油爆蝦、走油蹄髈、細沙羊尾這十道菜。（施雯 費彪 楊亞彤）