中國食品安全網(wǎng)訊（劉偉程 陳雪松 記者陳家華）近年來，方便、快捷的預(yù)制菜點(diǎn)已成為百姓餐桌上的新寵，不過缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也成為其發(fā)展痛點(diǎn)。近日，廈門市食安辦、市市場監(jiān)管局聯(lián)合召開新聞發(fā)布會，公布了由廈門市食品安全工作聯(lián)合會受托制定的《供廈食品 預(yù)包裝冷藏膳食》《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。上述標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜中的新興品種——預(yù)包裝冷藏膳食的食品安全指標(biāo)、包裝要求以及生產(chǎn)、貯存和配送等做了相應(yīng)的規(guī)范要求，率先全省解決了冷藏預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)空白問題，讓企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營有標(biāo)準(zhǔn)、部門監(jiān)管指導(dǎo)有依據(jù)。

全省首個(gè)預(yù)制菜團(tuán)標(biāo)發(fā)布實(shí)施

據(jù)介紹，預(yù)包裝冷藏膳食是指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量制作，密封包裝后提供給消費(fèi)者直接食用或加熱后食用的預(yù)包裝食品，常見的有米飯、面條、飯團(tuán)等等。“作為新技術(shù)產(chǎn)品，預(yù)包裝冷藏膳食有著更高的食品安全要求?！睆B門市食安辦常務(wù)副主任、市市場監(jiān)管局副局長饒滿華介紹。一方面，預(yù)包裝冷藏膳食必須全程冷鏈貯存、運(yùn)輸和銷售，如果生產(chǎn)經(jīng)營過程操作不當(dāng)，溫度控制失調(diào)，容易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，目前國家尚未出臺預(yù)包裝冷藏膳食食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也沒有適用的食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則。由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)和政策支持，企業(yè)發(fā)展和市場前景受到極大限制。

此次發(fā)布的兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，是福建省首個(gè)關(guān)于冷藏預(yù)制菜的食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從感官要求、理化指標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期到生產(chǎn)、貯存、配送等多方面提出了明確要求，例如：

在理化指標(biāo)方面，重點(diǎn)對微生物指標(biāo)作出要求，對菌落總數(shù)、大腸菌群作出規(guī)定（用于反映食品生產(chǎn)流通過程中衛(wèi)生狀況）；參照采用中國香港標(biāo)準(zhǔn)，對沙門氏菌、副溶血性弧菌等6類常見致病菌作出規(guī)定，其中沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌要求不得檢出，并參照臺灣標(biāo)準(zhǔn)對總黃曲霉毒素作出限量要求，嚴(yán)格確保食品安全。

在標(biāo)簽方面，從保障消費(fèi)者知情權(quán)角度出發(fā)，要求在醒目位置標(biāo)識保質(zhì)期；保質(zhì)期一般為24小時(shí)，最長不超過48小時(shí)；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)標(biāo)注到小時(shí)、分鐘。

在生產(chǎn)經(jīng)營方面，明確了設(shè)施與設(shè)備、生產(chǎn)控制、成品貯存運(yùn)輸及銷售、檢驗(yàn)與監(jiān)控、留樣管理等13方面內(nèi)容，對冷藏預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營全過程各環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)定。特別是基于產(chǎn)品低溫的特殊性，要求產(chǎn)品在熱加工后應(yīng)立即冷卻，2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度冷卻到10℃以下，此后包裝、成品貯存、運(yùn)輸、銷售全過程溫度都應(yīng)控制在0-10℃。

考慮到目前廈門企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模，標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)生產(chǎn)廠房面積應(yīng)不少于5000平方米，生產(chǎn)車間面積應(yīng)不少于2000平方米。為便于企業(yè)管理和操作，標(biāo)準(zhǔn)還制訂了冷藏預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營過程監(jiān)控指南作為附錄，對原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)的監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控方法等作出具體規(guī)定，量化各項(xiàng)控制指標(biāo)，確保企業(yè)按規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營。

按照團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定，上述兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)近期均已通過評審并發(fā)布實(shí)施。

發(fā)布會現(xiàn)場?圖片來源：廈門市市場監(jiān)管局

打造冷藏預(yù)制菜的“廈門標(biāo)準(zhǔn)”

據(jù)了解，為支持預(yù)包裝冷藏膳食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式出臺后，廈門市市場監(jiān)管局還配套出臺惠企政策，制定發(fā)布了《關(guān)于預(yù)包裝冷藏膳食及即食鮮切果蔬等食品生產(chǎn)許可及事中事后監(jiān)管相關(guān)事項(xiàng)的通知》（以下簡稱《通知》），對新業(yè)態(tài)實(shí)施包容審慎監(jiān)管?！锻ㄖ访鞔_，企業(yè)可以使用《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》以及預(yù)包裝冷藏膳食團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，作為申請食品生產(chǎn)許可和證后監(jiān)督檢查依據(jù)。該政策可有效擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的范圍，使企業(yè)充分發(fā)揮產(chǎn)能效益，在行業(yè)間更具備競爭能力。

“此前，廈門市企業(yè)從事冷藏預(yù)制菜生產(chǎn)加工，只能申請中央廚房或集中用餐配送等食品經(jīng)營許可，無法滿足企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)能和拓展市場的需求?！别垵M華介紹。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，廈門市目前共有12家企業(yè)從事預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)加工，2021年總產(chǎn)值約為1.9億，今年預(yù)計(jì)達(dá)4億；企業(yè)若能夠申請食品生產(chǎn)許可證，將大幅拉動(dòng)產(chǎn)能和效益，2023年的產(chǎn)值有望超過10億。扶持政策的出臺，將有力提振市場主體信心、促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

“目前，我們已將冷藏預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)納入供廈標(biāo)準(zhǔn)，與‘鷺品’品牌建設(shè)相結(jié)合，打造冷藏預(yù)制菜的‘廈門標(biāo)準(zhǔn)’?！睆B門市市場監(jiān)管局副局長、新聞發(fā)言人羅承賢說，接下來，市場監(jiān)管部門還將加大標(biāo)準(zhǔn)制訂力度，為保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多的“廈門標(biāo)準(zhǔn)”。同時(shí)，推動(dòng)“廈門標(biāo)準(zhǔn)”上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)企業(yè)積極申請?jiān)u定“鷺品”，形成廈門市預(yù)制菜特色品牌。

據(jù)悉，為確保兩項(xiàng)關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到位，保障預(yù)包裝冷藏膳食食品安全，下一步，市場監(jiān)管部門將對冷藏預(yù)制菜實(shí)施最嚴(yán)格的監(jiān)管——按照最高食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級實(shí)施監(jiān)督檢查，并結(jié)合實(shí)際加嚴(yán)抽檢，增加抽檢監(jiān)測批次；同時(shí)，督促指導(dǎo)企業(yè)提升實(shí)驗(yàn)室檢測能力，嚴(yán)格執(zhí)行出廠檢驗(yàn)合格放行制度，并引入第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全評價(jià)。明年，市場監(jiān)管部門將對獲得食品生產(chǎn)許可的預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施全面“體檢”，為企業(yè)提供“一對一”的風(fēng)險(xiǎn)排查和改進(jìn)提升輔導(dǎo)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為靶向監(jiān)管提供科學(xué)指導(dǎo)，助力廈門市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開辟新的發(fā)展“高地”，培育出一批富有特色、全國知名的預(yù)制菜品牌。