前 言

本文件按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由中國科學院地理科學與資源研究所和中國食品安全報社提出。

本文件由中國飯店協(xié)會和中國食品工業(yè)協(xié)會歸口。

本文件起草單位：中國科學院地理科學與資源研究所、中國食品安全報社、華北水利水電大學、北京大學、鄭州大學、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與發(fā)展研究所、河南工業(yè)大學、中國科學院城市環(huán)境研究所、中國標準化研究院、北京郵電大學、北京首農(nóng)食品集團有限公司、北京東來順集團、北京三快在線科技有限公司、山東新和盛饗食集團有限公司、四川海底撈餐飲股份有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、上海楊國福企業(yè)管理（集團）有限公司、西安汕鴻餐飲管理有限公司、北京千喜鶴餐飲管理有限公司、北京松鶴樓蘇灶面餐飲管理有限公司、怡海集團。

本文件主要起草人：劉曉潔、朱長學、郝秀平、李濤、成升魁、夏萍萍、呂曉蓮、劉剛、閆丹、陳秀華、趙相華、王國輝、宋衛(wèi)東、段振輝、麻吉亮、崔勝輝、張樂然、劉家梅、付曉天、于鑫、王虹月、譚嘯、李強、初僑、梅秋芝、王玲、姜奎華、郭雙喜、楊國福、劉常青、潘培權(quán)、霍大裕、杜旭東、牛晉陽、劉帥、張彧通、徐美勇、荊偉龍、王習印、孫兆杰、許志剛、李雙印、張盼盼、張洪源、羅瑞祺、徐峰。

引 言

食物浪費不僅意味著食物本身的浪費，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無效消耗，從而造成資源浪費和環(huán)境污染，影響著社會經(jīng)濟和生態(tài)環(huán)境等各方面的可持續(xù)發(fā)展，危害國家糧食安全。餐飲業(yè)作為食物供應鏈下游的重要參與方，應堅持多措并舉、精準施策、科學管理、社會共治的方針，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟上合理的措施減少食物浪費。

本文件聚焦餐飲業(yè)食物浪費問題，涵蓋各類餐館、中央廚房、網(wǎng)絡平臺、單位食堂等，指導餐飲服務提供者建立科學的管理體系，以強化精細管理、高效有序地減少食物損失與浪費；突出“全過程”控制，從管理制度機制建設、食物采購、運輸配送、食物儲存、加工烹飪、服務提供、食物捐贈、廚余處理、食育等全過程，提出了具體、詳實、可行的操作建議，為餐飲服務提供者實現(xiàn)節(jié)本增效、節(jié)糧減損提供管理依據(jù)與方案，為逐步實現(xiàn)食物浪費減量化提供科學指導，對推動餐飲業(yè)綠色低碳轉(zhuǎn)型具有重要的現(xiàn)實意義。

餐飲業(yè)減少食物浪費實施指南

1、范圍

本文件提出了餐飲服務提供者減少食物浪費的基本原則、一般通則，及在管理制度機制建設、食物采購、運輸配送、食物儲存、加工烹飪、服務提供、食物捐贈、廚余處理和食育等方面的指導。

本文件適用于致力減少食物浪費的餐飲服務提供者，其他服務提供者也可參考使用。

2、規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T 19095 生活垃圾分類標志

GB/T 24359 第三方物流服務質(zhì)量及測評

GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求

GB/T 28843 食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T 39002 餐飲分餐制服務指南

GB/T 40041 外賣餐品信息描述規(guī)范

GB/T 40042 綠色餐飲經(jīng)營與管理

GB/T 42966 餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

GB/T 43285 綠色外賣管理規(guī)范

SB/T 11070 餐飲食品打包服務管理要求

SB/T 11228 宴席節(jié)約服務規(guī)范

3、術(shù)語和定義

GB/T 42966-2023界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食物損耗 food loss

在儲運、加工、流通環(huán)節(jié)中，由于技術(shù)、設備等非主觀因素造成的食物損失。

3.2

食物浪費food waste

由于不合理的消費目的和行為，或缺乏節(jié)約精神等主觀因素，造成在現(xiàn)有條件下本可以避免的食物損失。

注：本文件該術(shù)語指非正常損耗。

3.3

中央廚房 central kitchen

由餐飲單位建立，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的餐飲服務提供者。

注：本文件不涵蓋食品生產(chǎn)企業(yè)。

3.4

餐飲服務提供者food service supplier

包括社會餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位及網(wǎng)絡餐飲服務平臺等。

[來源：GB/T 42966-2023，3.3，有修改]

3.5

食育food education

為培養(yǎng)具備飲食文化理解力、良好飲食習慣、健康飲食生活、與自然環(huán)境和諧相處的個體，開展的以食物為載體的各類教育活動和過程，包括但不限于食物來源與生產(chǎn)、食品安全與營養(yǎng)、反食物浪費與可持續(xù)發(fā)展、飲食習慣與文化的教育活動等。

4、基本原則

4.1安全綠色

以保障食品安全優(yōu)先，樹立文明、健康、綠色發(fā)展理念，倡導節(jié)約資源、保護環(huán)境的消費方式。

4.2規(guī)范運營

強化管理制度機制建設，健全關鍵環(huán)節(jié)減少食物浪費的規(guī)章制度和操作規(guī)范，建立標準化操作和服務提供體系。

4.3全過程管理

將減少食物浪費納入食物采購、運輸配送、食物儲存、加工烹飪、服務提供、食物捐贈和廚余處理的全過程，加強餐飲服務提供者各環(huán)節(jié)之間人員的協(xié)同配合。

4.4協(xié)同聯(lián)動

推動企業(yè)不同部門、上游供應商和品牌商，及下游消費者等利益相關方聯(lián)動，加強各關鍵環(huán)節(jié)食物浪費管理目標責任的精細化和定量化。

5、一般通則

5.1減少食物浪費實施主要涉及食物采購、運輸配送、食物儲存、加工烹飪、服務提供、食物捐贈和廚余處理等環(huán)節(jié)（見圖1），涉及餐飲服務提供人員包括餐廳經(jīng)理、廚師長、采購員、庫管員、配送員、切配員、廚師和服務員等。

5.2通過制度建設、技能培訓、先進技術(shù)應用、宣傳營銷活動和菜品精心設計等加強餐飲服務提供者減少食物浪費管理。

5.3在食物加工烹飪中，為保證菜品質(zhì)量和口味，不可避免存在一些損耗，如削皮和除根等，屬正當食物損耗，應通過先進技術(shù)手段減少此類損耗，提高食物利用率。

5.4在食物運輸儲存、加工烹飪和服務提供環(huán)節(jié)，由于人為管理不當、過度加工、操作失誤和無節(jié)約意識等原因造成部分食物未被有效利用，屬食物浪費，應通過多種措施減少或制止。

5.5杜絕以減少損耗和浪費為借口將變質(zhì)和不符合食品安全的食物繼續(xù)銷售或重新加工。

5.6采用新技術(shù)和新工具，搭建數(shù)字化管理系統(tǒng)，提高餐飲服務提供者的運營效率。

圖1 餐飲業(yè)涉及的環(huán)節(jié)

6、管理制度機制建設

6.1建立“厲行節(jié)約 反對浪費”的企業(yè)文化，將勤儉節(jié)約的理念貫穿于單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動。

6.2加強規(guī)范化管理，制定減少食物浪費的管理制度，包括人員管理、加工烹飪、服務提供和宣傳標識等，具體按照GB/T 42966-2023 4.3.1執(zhí)行。

6.3制定減少食物浪費行動計劃，實施日常食物損耗和浪費的監(jiān)督管理。

6.4設置相對固定的專職或兼職人員分別負責食物采購、配送、儲存和加工等各環(huán)節(jié)。

6.5定期開展減少食物浪費專題培訓，增強員工節(jié)糧減損意識，提高員工責任感和專業(yè)操作技能。

6.6制定儲存、切配和烹飪環(huán)節(jié)的操作標準。

6.7制定減少食物浪費的服務溝通用語，服務用語可參考附錄A。

6.8建立餐飲品質(zhì)反饋機制，依據(jù)需求變化和顧客反饋意見及時調(diào)整和持續(xù)改進，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素等導致的食物浪費。

6.9建立節(jié)約獎懲機制，包括但不限于：

a）建立不同崗位減少食物浪費的關鍵指標，關鍵指標可參考附錄B；

b）關鍵指標可設為單獨考核指標，也可包含在不同崗位的關鍵考核指標（KPI）體系中；

c）定期對關鍵指標進行監(jiān)測、對比分析，并內(nèi)部公示；

d）根據(jù)考核結(jié)果，實施獎懲措施。

7、食物采購

7.1根據(jù)菜品銷售情況科學制訂采購計劃，并依據(jù)實際情況及時動態(tài)調(diào)整，考慮因素包括但不限于以下：

a）采購員與廚師、庫存管理人員及時溝通，按需實時調(diào)整采購計劃，當日所購易腐食物宜當日用完；

b）單位食堂根據(jù)日常供應量及就餐余量，評估需求量，合理調(diào)整采購量；

c）宜采用智能管理系統(tǒng)進行采購管理，實施精準訂貨。

7.2采購流程透明，相關信息可追溯。

7.3在保證食品安全條件下，優(yōu)先選擇食物損耗最低的供應商；宜協(xié)調(diào)供應商提供樣本，以確定食物符合要求。

7.4宜采取規(guī)?；?、訂單式采購，降低原材料采購成本；宜建立原料生產(chǎn)基地，或與原料生產(chǎn)基地建立直采關系；不易儲存的食物，宜本地采購，減少浪費環(huán)節(jié)。

7.5采購過程與供應商及時溝通，保證按時按需供貨、送貨；建立供應商評價和退出機制，及時更換不符合要求的供應商，避免因原材料退貨導致的浪費。

8、運輸配送

8.1原料、半成品、成品等運輸配送參考 GB/T 24359-2021、GB/T 28843-2012、GB/T 28577-2021、GB/T 42966-2023等標準，做好運輸環(huán)節(jié)保溫、冷藏、冷凍、防雨和防蚊蠅等措施。

8.2建立配送制度，按規(guī)定期限和條件配送食物，配送過程的溫度應符合食品安全要求。

8.3運輸車輛應保持清潔，運輸前后進行清洗消毒，防止食品運輸過程中的污染。

8.4配送過程中，原料、半成品、成品等應使用容器或獨立包裝進行分隔。不得將食物與有毒有害物品混裝。

9、食物儲存

9.1制定倉庫的通風、防潮、保溫、冷藏、冷凍和濕度控制等措施，做好倉庫、冷庫、冷柜等設施設備的維護保養(yǎng)，匹配斷電應急方案。

9.2實施進貨查驗，宜重點開展外觀查驗和溫度查驗，避免因原材料不符合要求而導致的浪費。

9.3按照先進先出原則，按量使用，并定期盤點檢查，食材宜在保質(zhì)期內(nèi)用完，避免食物過期或變質(zhì)。

9.4食物儲存管理包括但不限于：

a）根據(jù)原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)分類儲存，設置不同存放區(qū)域；

b）日常訂單需求量大的食物，宜存放在靠近通道的位置；

c）根據(jù)需要可使用密封容器或真空包裝延長食物的保鮮期；在不影響口味和質(zhì)量的前提下，可用冷凍、干燥、瓶裝或罐裝食品替換一些新鮮、不易儲存的食物，減少變質(zhì)損耗；

d）根據(jù)食物特性，合理選擇冷藏、冷凍或常溫等保存條件。肉類、海鮮類宜冷凍存放；水果、蔬菜宜冷藏保鮮；糧油米面等宜在避光陰涼處包裝儲存，開包后盡快食用完。

10、加工烹飪

10.1宜采用適合的工藝和設備對原材料粗加工，避免因食材過度裝飾和修剪造成的浪費。

10.2在保證食品安全的前提下，按照少量多次的原則，合理安排預處理冷凍食材的數(shù)量。

10.3按照切配和烹飪標準制作菜品，宜合理利用食材邊角料，在保證品質(zhì)的前提下，盡可能做到物盡其用、一材多用，提高食材利用率。

10.4根據(jù)就餐人數(shù)、用餐規(guī)律，合理備餐，對剩餐較多的菜品，及時改進烹制工藝或下架處理。

10.5根據(jù)不同類型的食品原料（如動物性食品、植物性食品）分別設置加工制作間，進行初加工和切配，防止食品交叉污染浪費。

11、服務提供

11.1 菜單設計

11.1.1菜單設計宜綜合考慮餐飲節(jié)約和營養(yǎng)均衡，最大化利用食材各部位及邊角料。

11.1.2宜設計半份菜、小份菜、兒童餐、一人餐和團體套餐，滿足不同人數(shù)需求，并標注適用人數(shù)。

11.1.3根據(jù)食材剩余情況宜設置當日特價菜。

11.1.4菜單宜標注環(huán)保相關信息，如標注卡路里、碳排放等數(shù)據(jù)。

11.2就餐服務

11.2.1就餐服務時，了解就餐目的，提醒按需點餐，可根據(jù)人數(shù)推薦相應菜量，主動告知菜品特色、口味、質(zhì)量和份量等信息；宴席按照SB/T 11228-2021執(zhí)行。

11.2.2顧客用餐必要時可幫助分餐，分餐服務按照GB/T 39002-2020執(zhí)行。

11.2.3單位食堂可提前統(tǒng)計用餐人數(shù)或建立預約就餐制度，實現(xiàn)精準備餐。

11.2.4自助餐服務提供單位根據(jù)就餐情況和客戶需求，合理控制菜品的供應量，減少過量供應和浪費，供餐時按照GB/T 42966-2023 8.2.2執(zhí)行。

11.2.5收餐時確認已用餐完畢，用餐結(jié)束主動提醒打包剩餐，并提供打包服務，告知剩餐二次食用時間和方法，具體按照SB/T 11070-2022執(zhí)行。

11.2.6開展餐后調(diào)查（巡查），通過問卷調(diào)查、留言板等方式收集顧客對菜品及服務的意見，進行反饋總結(jié)。餐后調(diào)查參考附錄C。

11.2.7開展網(wǎng)絡餐飲服務宜按照但不限于以下內(nèi)容：

a）餐飲服務提供者擴大綠色供給，可推出“小份菜”、“小份飯”、“小份套餐”等，鼓勵積極創(chuàng)新一人食、小份拼團等網(wǎng)絡餐飲服務新模式；

b）外賣餐品信息描述按照GB/T 40041-2021執(zhí)行，提示消費者適量點餐、理性消費；

c）鼓勵通過營銷活動等方式打造“小份爆品”，但不得誘導消費者超量點餐；

d）根據(jù)餐品類別，選擇合理的環(huán)保綠色包裝方式，建議選用適配食物體積的包裝盒；

e） 配送應當使用安全、無害的包裝材料和配送容器盛放食品，檢查餐品包裝密封狀態(tài)，如有撒漏等未達到密封效果情形需重新打包；鼓勵使用食品安全封簽，減少配送過程中因污染、損毀等導致的餐飲浪費。

12、食物捐贈

12.1在日常運營中，倡導食物合理再利用的理念，制定余量食物規(guī)范管理制度，明確具體管理實施路徑和目標。

12.2余量且可食用的食物包括備餐剩余、已做未售和臨期食物等，在保證食品安全的前提下，宜通過降價促銷、食物捐贈、員工福利等方式進行處置，避免食物浪費。

12.3宜明確捐贈食物邊界，規(guī)范食物捐贈途徑，可通過自主經(jīng)營的捐贈機構(gòu)，或?qū)勇?lián)系具有資質(zhì)的公益機構(gòu)、當?shù)厣鐓^(qū)、福利機構(gòu)等社會組織進行余量食物捐贈。

13、廚余處理

13.1提倡餐飲服務提供者開展餐飲垃圾分類處理：

a）食物腐損：進入備餐前因質(zhì)量問題被丟棄的食物，如變蔫的葉子等；

b）備餐剩余：餐廳備餐過程中的食物損耗，例如果蔬根莖、葉、皮等邊角料，烹飪失誤丟棄的菜等；

c）餐盤剩余：顧客消費后餐桌上的剩菜，并且已過濾掉油水。

13.2宜開展每日餐廚垃圾定量監(jiān)測記錄，建立餐廚垃圾臺賬，統(tǒng)計分析浪費嚴重的菜品種類和原因，及時調(diào)整改善，廚余垃圾稱重可參考附錄D。

13.3對餐廚垃圾進行分類回收，交與當?shù)夭蛷N垃圾回收部門統(tǒng)一處理。

14、食育

14.1將食育貫穿餐飲企業(yè)食物供應的全過程，履行社會共治企業(yè)責任。

14.2宜采取多種方式積極推廣食育，包括但不限于：

a）在顯著位置張貼或擺放“節(jié)約食物、杜絕浪費”的宣傳畫、提示牌、桌卡、海報和視頻播放等，宣傳食物相關知識，營造愛糧惜糧氛圍；

b）開展“光盤行動”相關打折和獎勵活動；

c）與學校、社區(qū)等合作，共同開展相關講座和宣傳活動，提升參與者對食物浪費的認識；

d）合理設置促銷宣傳活動，避免因促銷活動造成的食物浪費。

14.3單位食堂宜采取有效方式，如設置用餐監(jiān)督崗、曝光餐飲浪費嚴重行為等，對浪費行為進行監(jiān)督糾正。

14.4自助餐服務提供單位在醒目位置提示按需、少量、多次取餐，引導合理取餐。

附錄A

（資料性）

服務用語參考

A.1餐前服務用語

包括但不限于：

a）您好，我們店推出了小份菜/半份菜/拼盤，您可以嘗試一下，這樣您可以品嘗更多菜。

b）您好，我們店推出了單人套餐/雙人套餐/三人套餐，既經(jīng)濟又實惠，您可以嘗試一下。

c）您好，您可以嘗試“N-1”點餐模式，就是按照實際用餐人數(shù)“減1”來點菜，不夠隨時加。

d）您好，這是菜單，上面標注了食物份量和建議消費人數(shù)，您可以看一下。

e）您好，為了節(jié)約糧食、減少浪費，我們餐廳對用餐完畢光盤的顧客有獎勵哦，這是獎勵方法請您看一下（積分獎勵/停車優(yōu)惠/果盤獎勵等）。

A.2餐中服務用語

包括但不限于：

a）您好，您可以少量、多次、按需拿取，可以保持口感又不浪費哦。

b）您好，這個菜有點涼了影響您食用，可以幫您加熱一下。

c）您好，這道菜可以幫您分一下，方便您食用。

A.3餐后服務用語

包括但不限于：

a）您好，這道菜的底料可以免費給您做成辣椒醬，請您稍等。

b）您好，我們餐廳可以免費打包，需要幫您打包嗎？祝您用餐愉快?。ù虬瓿啥陬櫩褪秤闷谙藓头绞交蛘邩撕炞⒚鳎?/p>

c）您好，打包餐品可直接通過微波爐加熱，請您盡快食用。

d）您好，根據(jù)活動設置，您滿足我們的光盤活動獎勵要求，這是您的小獎品，感謝您在本餐廳就餐！

附錄B

（資料性）

減少食物浪費關鍵指標

表B.1提供了不同環(huán)節(jié)減少食物浪費的關鍵指標。

附錄C

（資料性）

消費者意見調(diào)查

表C.1提供了餐飲服務提供者開展消費者餐后調(diào)查的意見反饋表。

附錄D

（資料性）

廚余垃圾分類稱重樣表

表D.1提供了廚余垃圾分類稱重樣表，餐飲服務提供者（不包括中央廚房）可通過廚余垃圾分類稱重，監(jiān)測記錄數(shù)據(jù)，分析浪費嚴重環(huán)節(jié)，制定減量措施。

表D.2提供了中央廚房廚余垃圾分類稱重樣表，中央廚房可通過廚余垃圾分類稱重，監(jiān)測記錄數(shù)據(jù)，分析浪費關鍵環(huán)節(jié)，制定減量措施。

參考文獻

[1] 國家市場監(jiān)督管理總局,國家標準化管理委員會.GB/T 42967-2023 機關食堂反食品浪費工作指南

[2] 深圳市一個地球自然基金會,等.餐飲業(yè)減少食物浪費操作指南2022

[3] 劉銳,孫君茂,李蒙,等.國家食物營養(yǎng)教育示范基地建設規(guī)范[M].北京:中國農(nóng)業(yè)科學技術(shù)出版社,2020

[4] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會.零售企業(yè)開展余量食物捐贈實踐指南