中國(guó)食品安全報(bào)訊（梁安）文明就餐、杜絕浪費(fèi)已成為一種餐飲新時(shí)尚，而對(duì)于一些餐飲老字號(hào)來(lái)說，這更是把傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)揚(yáng)光大。

眾所周知，在擁有一百多年歷史的全聚德，全鴨席一直是一個(gè)獨(dú)具特色的餐飲產(chǎn)品。而其最大的特點(diǎn)，就是建立在把食材開發(fā)利用發(fā)揮到極致的基礎(chǔ)之上——鴨胗、鴨心、鴨血、鴨腸，一直到鴨掌，甚至鴨掌上面的鴨拐筋，均可入菜入席。由此可以說，物盡其用，最大限度杜絕浪費(fèi)，是植根于全聚德基因之中的傳統(tǒng)。

進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，作為餐飲界的知名品牌，全聚德也在制止餐飲方面不斷創(chuàng)新。比如，前幾年開始，全聚德獨(dú)創(chuàng)了“制止浪費(fèi)監(jiān)督員”。一般情況下，不少食客考慮到面子問題或者是擔(dān)心吃不飽，在點(diǎn)菜時(shí)往往更便好N+1的形式。比如5個(gè)人就餐，一般會(huì)點(diǎn)六七個(gè)菜。但在全聚德，很早就倡導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)菜N-1，即5個(gè)人點(diǎn)4個(gè)菜就可以了，或者以點(diǎn)小份菜為主，避免浪費(fèi)。而這一提醒和倡導(dǎo)工作，就是由餐廳專門配備的“制止浪費(fèi)監(jiān)督員”來(lái)完成。

和很多餐飲企業(yè)一樣，全聚德近年來(lái)推出了小份菜、一人食烤鴨套餐等特色服務(wù)（小份菜不僅堂食提供，美團(tuán)、餓了么線上外賣也均有小份菜和單人套餐供應(yīng)），既滿足了市民品嘗傳統(tǒng)美食的需求，又營(yíng)造了節(jié)約為榮的良好餐飲氛圍。而除此之外，綜合自家餐飲形態(tài)和消費(fèi)者的個(gè)性化需求，全聚德還有著自己的獨(dú)特做法——打造拼盤菜。

這得益于在經(jīng)營(yíng)中對(duì)消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)洞察。因?yàn)楹芏嗫腿四矫皝?lái)全聚德就餐，往往希望把特色菜都嘗試一遍。但食客為此超量點(diǎn)菜，不僅成本難以承受，還容易造成浪費(fèi)。為了解決這個(gè)難題，全聚德因地制宜地把店內(nèi)的多個(gè)特色菜做成拼盤，讓食客點(diǎn)一道菜就可以同時(shí)嘗到多個(gè)特色菜品。比如，鴨三品拼盤，就包括鴨掌、鴨肝、鴨胗三種特色菜。這類拼盤菜品推出后，食客既能夠嘗到更多特色味道，又做到了適量、節(jié)約，減少了不必要的浪費(fèi)，因而深受消費(fèi)者歡迎。

在全聚德，制止餐飲浪費(fèi)已經(jīng)納入到對(duì)員工的培訓(xùn)和考核之中。以王府井店為例，新進(jìn)員工每個(gè)月都會(huì)接受如何制止浪費(fèi)的培訓(xùn)，并且必須通過相關(guān)考核。正是因?yàn)槎沤^浪費(fèi)已成為員工的基本素養(yǎng)，在全聚德的餐廳內(nèi)，反浪費(fèi)的氛圍營(yíng)造得非常好。如店內(nèi)明顯位置均張貼著勤儉節(jié)約、光盤行動(dòng)等宣傳海報(bào)；打開餐廳菜單，銷量較高的菜品均推出小份，個(gè)別菜品還可按位上菜。一人一份的菜式、小份多銷的模式，在避免餐飲浪費(fèi)的同時(shí)，也促使銷量增加了不少。

并且，在宴會(huì)宴席及各類套餐的設(shè)計(jì)中，餐廳還習(xí)慣與消費(fèi)者共同確定菜單構(gòu)成，以方便調(diào)整更適合消費(fèi)者口味偏好和營(yíng)養(yǎng)健康需求的菜品與主食品種。如此在不影響就餐體驗(yàn)的前提下，做到合理搭配菜品和主食的數(shù)量、份量與規(guī)格，有效降低了浪費(fèi)的幾率。

多措并舉之下，百年老字號(hào)全聚德正在與時(shí)俱進(jìn)地把勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)招牌擦得更加鮮亮。