未來的甜點將在保持美味的同時，實現(xiàn)更多的健康功能上發(fā)展，減糖、無麩質(zhì)、新型配料的應(yīng)用，將是創(chuàng)新的重點。

目前針對甜點的主要配方——糖、小麥粉、其他配料等都有了一些替代和成分上的創(chuàng)新。

1、甜點中糖的替代

首先，甜點創(chuàng)新的最大挑戰(zhàn)是滿足消費者對減少糖的需求。最近國際食品信息委員會（IFIC）的一項研究發(fā)現(xiàn)，76％的受訪者試圖限制或避免食用糖類，同時每10個受訪者中有6個認為現(xiàn)在的食品普遍含糖量過高。注重健康、清潔的飲食趨勢，加上部分國家政府的監(jiān)管要求，以及將過量食糖消費與健康問題聯(lián)系起來的媒體信息，是推動對減糖需求不斷增長的關(guān)鍵因素。

根據(jù)亞馬遜旗下的全食超市（Whole Foods Market Inc.）公布的一份2019報告，甜度約為蔗糖200倍的羅漢果提取物將取代公司部分產(chǎn)品系列中的糖。糖的甜度比它提供的質(zhì)地和細微差別更容易復(fù)制。除了羅漢果之外，甜菊糖越來越多地被用作甜味劑，其甜度也是蔗糖的幾百倍。

當然，用甜菊糖或羅漢果提取物等高強度甜味劑來制造甜味，并不能彌補糖提供的體積和功能的損失。對于低糖烘焙產(chǎn)品，使用甜菊糖和其他甜味劑的混合物，可以克服感官上的差異。這些混合物包括赤蘚糖醇和菊苣根纖維，這些膨脹劑有助于提供期望的柔軟度和口感，并且可以成功地取代糖的功能，而且極具成本效益。

糖替代品中常用的其他甜味劑和增稠劑包括天然淀粉、低糖玉米糖漿、玉米糖漿固體、麥芽糖糊精等。阿洛酮糖是一種與果糖結(jié)構(gòu)相似且具有約70％蔗糖甜度的單糖，是代糖甜味劑中的新競爭者，它只有約5％的蔗糖熱量值，味道非常接近糖并且沒有余味，還可以形成褐變的美拉德反應(yīng)，這在烘焙甜食中很重要。通過使用不同的甜味劑成分組合，可以輕松實現(xiàn)25-30％的糖減少，對于許多消費者來說，這足以使用降糖標簽聲明。

對于冷凍甜點，如冰淇淋，糖可以降低冰點防止形成冰晶，產(chǎn)生光滑、柔滑的質(zhì)地。目前，赤蘚糖醇已被證明具備類似的能力。它具有小的分子大小，約為蔗糖的三分之一，因此它能產(chǎn)生三倍的冰點降低因子，可以減少冰淇淋的糖霜，確保舀取質(zhì)地，同時有助于取代糖的膨脹功能。

另外，從配方中刪除糖同時保持清潔標簽和天然，可以從麥芽糖漿和提取物以及類似的天然營養(yǎng)甜味劑中獲得幫助。這些甜味劑不僅含有蛋白質(zhì)、抗氧化劑和鉀等礦物質(zhì)，還添加了獨特的烘烤味道。麥芽糖漿和提取物以及類似的甜味劑（包括大米、高粱和燕麥）有各種色調(diào)和顏色可供選擇，從透明到深棕色，可用于替代大部分糖。

2、甜點中小麥的替代

雖然替代糖可能是甜點配方創(chuàng)新的一個重大挑戰(zhàn)，但隨著對無麩質(zhì)產(chǎn)品的需求，替代甜點中的小麥也是一個重要的考慮因素。目前，黑麥和高粱等谷物正在崛起，并快速應(yīng)用于各種甜點新品中。

“在過去六年中，食品中高粱的使用率增加了四倍，”O(jiān)ldways營養(yǎng)總監(jiān)Kelly Toups表示?！叭藲馍仙蓺w因于幾個因素，高粱純天然無麩質(zhì)，而且它是從傳統(tǒng)的雜交種子中生長出來的，因此它不含轉(zhuǎn)基因成分。“

各種甜點應(yīng)用都可以使用高粱，可以成功添加到配方中的高粱粉的比例通常為15-20％。添加太多會導(dǎo)致烘焙食品的破碎。為了防止粉碎，可以添加雞蛋或淀粉（如玉米淀粉）以幫助粘合面粉防止粉碎，可以8g淀粉搭配120g高粱粉的比例進行。

另外，蕎麥也是小麥的常用替代品，蕎麥不是真正的小麥，不含麩質(zhì)，蕎麥的香調(diào)可以增強餅干等的味道。最重要的是，蕎麥面粉可以替代大多數(shù)配方中100％的通用小麥面粉，而不會對質(zhì)地或外觀產(chǎn)生負面影響。

3、甜點中雞蛋的功能開發(fā)

除了糖和面粉，甜點中的另一個核心成分是雞蛋。雞蛋一直是烘焙食品中的重要成分，因為它們的風味和功能性，可以促進發(fā)酵、褐變，改善結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。

雞蛋有助于在烘焙甜點中提供柔軟的質(zhì)地，提升甜點的咀嚼型，對于無麩質(zhì)甜點，雞蛋能夠通過影響面包屑質(zhì)量，面團的體積、質(zhì)地和水分含量來改善口感。

4、巧克力等其他配料的創(chuàng)新

除此之外，巧克力也是甜點的最主要配方之一。最近流行的紅寶石巧克力，是一種由紅寶石可可豆制成的巧克力，該品種自2004年以來一直在開發(fā)中，在2017年9月正式推向市場，直到2018年才向消費者銷售。

紅寶石巧克力具有甜撻的味道，與其他傳統(tǒng)巧克力相比可可味較少。生產(chǎn)方法目前是商業(yè)機密，但制造商強調(diào)沒有任何基因上的改造。有人猜測巧克力是用未發(fā)酵的可可豆制成的，這種可可豆天然具有微紅色。

另外，各種口味的芝麻醬已經(jīng)出現(xiàn)在許多新的甜點應(yīng)用中，芝麻醬趨勢推動因素是因為其不在FDA規(guī)定的八類過敏原中，可以完美代替花生醬。不過芝麻醬的卡路里含量極高，需要進行進一步的改進。另外，目前非?；鸨您椬於挂埠苓m合甜食，它可以滿足消費者對甜味、異國情調(diào)、無麩質(zhì)、非轉(zhuǎn)基因以及大多數(shù)健康屬性的需求，可以期待看到更多這樣的甜點上架。