“吃飯不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半。”這些飲食諺語相信大家都不陌生；“蒜香小龍蝦”“蒜蓉烤生蠔”“蒜炒油麥菜”等等菜式大家肯定也十分熟悉；而且不管在火鍋蘸料還是日常調(diào)味碟中蒜泥也占據(jù)了一定席位。

圖片來源?視覺中國

尤其現(xiàn)在是新蒜收獲上市的季節(jié)，這收成甚是喜人的大蒜自然也成了家家戶戶必不可少的調(diào)味劑。本來大家一起愉快地吃蒜誰也不嫌棄誰，萬物皆味，世界和平，可家中一向奉行勤儉持家、杜絕浪費(fèi)的長輩突然把炒菜中的蒜挑出來扔掉讓人大惑不解。要知道這位長輩可是堅決秉持“粒粒皆辛苦”這一觀念，吃飯時連蔥花姜絲都不放過，怎么突然對大蒜如此歧視？追問之下他向我透露實(shí)情，看某養(yǎng)生節(jié)目說“大蒜熗鍋致癌”。

許多食物在加熱到120℃以上時都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺

養(yǎng)生節(jié)目中的論調(diào)主要在于，大蒜在熗鍋時會產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺屬于2A級致癌物，所以得出了大蒜熗鍋致癌的結(jié)論，但是這個邏輯真的成立嗎？

首先，大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺嗎？這個真的會。

丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天門冬氨酸）與糖類在高溫烹調(diào)（如油炸、焙烤、燒烤）過程中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”導(dǎo)致的。換句話說，所有高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，如土豆、面包、麥片、餅干等食物，在加熱到120℃以上時，都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。另外，食品中丙烯酰胺還與烹飪方式、食物狀態(tài)密切相關(guān)。

有研究發(fā)現(xiàn)，就食物而言，在油炸或烤制時，食物越薄、受熱溫度越高、受熱時間越長，食物加工時的美拉德反應(yīng)就會越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。而大蒜在煎炒后會微微變得焦黃，有時甚至?xí)昂陟巍?，其中過程也包括美拉德反應(yīng)，自然也會產(chǎn)生少量的丙烯酰胺。

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不能簡單地將“少量食用和接觸丙烯酰胺”與“致癌”畫等號

那么，第二個關(guān)鍵的問題：丙烯酰胺真的致癌嗎？不一定。

丙烯酰胺并不是一種安全物質(zhì)，而是一種中等毒性的親神經(jīng)毒物，在人群和動物中都已被證實(shí)可對神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷。所以在日常生活中，還是應(yīng)盡量避免暴露在高濃度丙烯酰胺環(huán)境中。至于致癌性，在以大鼠為研究對象的研究中，丙烯酰胺致癌性的研究證據(jù)比較充分。但在一些比較有說服力的人群致癌研究中發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺與某些癌癥可能有正向關(guān)聯(lián)，但與某些類型癌癥甚至出現(xiàn)了負(fù)向關(guān)聯(lián)。也就是說不能簡單地將丙烯酰胺的少量食用、少量接觸和致癌畫等號。

另外，來自瑞典和美國的研究學(xué)者對部分癌癥病人和健康人食譜中的丙烯酰胺進(jìn)行了對比，未發(fā)現(xiàn)含有丙烯酰胺的食品會增加患癌風(fēng)險的顯著性差異，這也就是為什么丙烯酰胺是2A級致癌物，2A級致癌物是指對人類致癌性證據(jù)有限，對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)充分的物質(zhì)，豬、牛、羊肉和腌制蔬菜也在2A級致癌物列表中。

雖然沒有安全問題但高溫的煎炸和漂燙的確會損失大蒜的營養(yǎng)所以，大蒜熗鍋到底會不會致癌呢？很難。脫離劑量談毒性都是耍流氓?；诖耍覀儊砜纯磭H標(biāo)準(zhǔn)和致死量。

假設(shè)同質(zhì)量的熗鍋蒜產(chǎn)生的丙烯酰胺和餅干一樣多，一位體重50公斤的普通人要達(dá)到世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的界限量需短時間內(nèi)攝取熗鍋蒜32.7公斤，達(dá)到致死量最低限則需一次性食用9092.2 公斤熗鍋蒜。且不說一個人一輩子能否吃掉9噸多的蒜，就算一下子吃完32.7公斤熗鍋蒜，普通人也根本做不到。

大蒜熗鍋沒事是不是可以放心吃了呢？

從安全性的角度來看確實(shí)沒有問題了，但從健康的角度來說仍有不足之處。

大家都知道，大蒜的殺菌作用和其特殊風(fēng)味來源主要是大蒜素。但新鮮大蒜中并不含有大蒜素，只含有產(chǎn)生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶。這兩種物質(zhì)在受到外力作用后相互接觸，才能產(chǎn)生大蒜素。但如何才能讓大蒜產(chǎn)生更多的大蒜素呢？

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有國內(nèi)的實(shí)驗(yàn)室研究顯示，與蒜末和蒜片相比，蒜泥最有利于大蒜素的合成。隨著時間的增加大蒜素的合成量也有所增加，在室溫下1至2 小時左右蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量會達(dá)到峰值。另外，高溫的煎炸和漂燙會對大蒜素產(chǎn)生破壞。

所以，如果只是追求風(fēng)味，將大蒜煎炸熗鍋是沒有太大的安全隱患的。但是如果想攝入更多的大蒜素，還是建議盡量將蒜搗碎并放置一段時間后食用。

雖然拿蒜熗鍋并不是好的攝取大蒜中有益物質(zhì)的方法，但區(qū)區(qū)幾瓣兒熗鍋蒜也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到使人得癌癥的效果。如果真的畏懼丙烯酰胺帶來的潛在危險，那就更應(yīng)該提醒自己少吃薯片、餅干、炸雞之類的食物，畢竟這不僅能大大降低丙烯酰胺的攝入量，還能免于發(fā)胖。（亢涵）