近期，江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于10批次食品不合格情況的通告（2020年第26期）。常州市新北區(qū)河海清秀副食品店銷售的標(biāo)稱江蘇仙鶴食品釀造有限公司生產(chǎn)的仙鶴精釀醬油，菌落總數(shù)檢測(cè)值為84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。南京建鄴金鷹購物中心有限公司銷售的標(biāo)稱蘇州市吉成醬業(yè)釀造有限公司生產(chǎn)的緣木記有機(jī)醬油，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）檢測(cè)值為0.74g/100mL，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不小于0.80 g/100mL；銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì)）檢測(cè)值為34%，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于30%。

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是醬油產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間；也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題；還可能是釀造醬油產(chǎn)品本身等級(jí)較低，企業(yè)為增加銷量違規(guī)標(biāo)注高等級(jí)等；還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的問題。

銨鹽是醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成份，銨鹽含量增高，造成醬油風(fēng)味不佳。醬油中銨鹽超標(biāo)原因主要三個(gè)：原料霉變；配兌醬油使用的添加劑帶入，如添加焦糖色和糖蜜等；廠家為提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量而違規(guī)加入。淮安市淮安區(qū)來客多超市經(jīng)營(yíng)部銷售的標(biāo)稱盛田食品江蘇有限公司生產(chǎn)的豆乳盒子（豆乳味夾心蛋糕），丙二醇檢測(cè)值為3.53g/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于3.0g/kg。

丙二醇是調(diào)味品和色素的優(yōu)良溶劑，可將防腐劑、色素、抗氧化劑等難溶于水的食品添加劑溶解于其中，再加入食品；有較強(qiáng)的吸濕性，對(duì)食品有保濕和抗凍作用。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定糕點(diǎn)中最大使用量為3.0g/kg。安徽好潤(rùn)多超市如皋北城加盟店銷售的標(biāo)稱宿遷市宿城區(qū)洋河鎮(zhèn)龍鳳酒廠生產(chǎn)的青花坊酒，酒精度檢測(cè)值為41.6%vol，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為44.0%vol～46.0%vol。

安徽好潤(rùn)多超市如皋北城加盟店銷售的標(biāo)稱洋河鎮(zhèn)創(chuàng)新釀酒中心有限公司生產(chǎn)的蘇璽綿柔型白酒，酒精度檢測(cè)值為39.0%vol，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為41.0%vol～43.0%vol。酒精度表示酒中含乙醇的體積百分比，也就是俗稱的酒的度數(shù)。造成酒精度不合格的原因，可能有：生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差；包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)；生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒；這與企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)有關(guān)。

常州市鐘樓區(qū)西林贊香食品店在淘寶（網(wǎng)店）銷售的標(biāo)稱江蘇百年樹食品有限公司（分裝）生產(chǎn)的菠蘿蜜干（分裝），大腸菌群檢測(cè)值為90MPN/100g，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不大于30MPN/100g。大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷，提示該食品中存在被腸道致病菌污染的可能，對(duì)人體健康具有潛在危害，尤其對(duì)老人、小孩的危害更大。造成大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受到人員、工具器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底等。