季節(jié)轉(zhuǎn)換沒胃口，吃點醬腌菜醒醒胃是不少市民的選擇。而且隨著市民對食品安全意識的提高，越來越多番禺市民嘗試自己腌菜。如何制作好吃、安全的醬腌菜？以下這些細(xì)節(jié)市民要注意。制作腌菜首先要選擇新鮮、潔凈、成熟適度、無病蟲害及霉變現(xiàn)象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干。盡量用燒開后冷卻的水清潔，避免用水不潔凈造成細(xì)菌污染。由于醬腌菜的鹽分高，一般不使用不銹鋼容器，而用開水清洗過的瓦罐或玻璃罐，同時注意密封。

注意亞硝酸鹽含量。有研究表明，乳酸菌不具備硝酸還原酶，故選擇純?nèi)樗峋鸀橐?，其所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量非常低。在腌制過程中根據(jù)口味加入生姜、新鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥和檸檬汁等可以幫助降低亞硝酸鹽含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化合物和檸檬汁中的維生素C能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺。醬腌菜制作完成后2到3天，亞硝酸鹽含量開始升高，第7天左右達(dá)到峰值，第20天開始下降到平穩(wěn)水平，所以醬腌菜建議最好放置20天后才食用。

使用合理的加工方式。目前鹽和糖是自制醬腌菜的主要原料，用糖腌菜產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少，但若要長期存放，糖含量要達(dá)到60%以上，這樣便帶來了高糖、高熱量的弊端；而鹽漬腌菜中，鹽含量高達(dá)15%才能使腌菜得以長期保存，但鹽味太重，不符合大眾口味。正因為如此，目前多用糖鹽共同腌漬的方法減少咸味。雖然如此，但高滲的環(huán)境下，蔬菜中的維生素會被破壞。但有研究表明，廣西等地用醋腌制，到食用前再加鹽調(diào)味的腌菜方式，能防止維生素C的丟失，使醬腌菜健康風(fēng)險降低。

注意合理飲食。醬腌菜雖咸香可口，但畢竟是高鹽食物，長期過量食用，會導(dǎo)致胃腸黏膜受損，增加腎臟負(fù)擔(dān)，甚至導(dǎo)致高血壓、糖尿病、骨質(zhì)疏松等疾病。我們可以在炒菜時加入少量腌菜代替鹽，這樣做既可增加香味又可減少鹽分?jǐn)z入。（崔智穎? 番市宣）