超市貨架上的速凍蔬菜已成為最常見的品類之一，其安全性也備受關(guān)注。近日，保質(zhì)期長達兩年的冷凍西藍花，引發(fā)消費端對速凍蔬菜的信任危機。目前看來，市面上的速凍蔬菜售價相差多達一倍，而這也與原材料的品質(zhì)和冷凍技術(shù)存在關(guān)聯(lián)。而對于速凍蔬菜所引發(fā)的安全性與營養(yǎng)價值爭議，業(yè)內(nèi)人士則認為，專業(yè)速凍果蔬產(chǎn)品與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值差別不大。有觀點指出，無論預制菜還是速凍蔬菜，本身只是一種食品加工形態(tài)，健康與否的關(guān)鍵不在“預制”這個環(huán)節(jié)，而在于標準、透明和科學管控，商家為消費者提供安全健康的產(chǎn)品才是關(guān)鍵。

鮮菜更貴？

速凍豌豆、速凍西藍花、速凍玉米?！賰鍪卟嗽缫殉蔀樯坛涔裰械某Ｒ?guī)品類，消費者對于速凍蔬菜的存在也習以為常。但近日速凍西藍花的保質(zhì)期及其安全性等問題引發(fā)爭議，成為行業(yè)關(guān)注焦點。究竟速凍蔬菜與新鮮蔬菜在口感、營養(yǎng)價值上有何區(qū)別？其成本構(gòu)成與主要適用場景又是什么？

記者通過走訪以及對比電商平臺上的速凍蔬菜發(fā)現(xiàn)，相似重量的速凍蔬菜售價卻相差較大。以常見的速凍玉米粒為例，245克裝的蔡長青速凍甜玉米售價5.69元，400克裝的象大廚速凍清甜玉米粒售價為7.99元，400克裝的盒馬有機速凍甜玉米粒售價為9.9元，山姆售賣的凈含量2.1公斤的有機速凍甜玉米粒售價為52.9元。上述四款玉米粒售價約10—12元/斤，但九洲豐園的有機速凍甜玉米粒1斤裝售價為29.8元。

不僅如此，速凍蔬菜的價格與新鮮蔬菜售價相當，有的甚至高于新鮮蔬菜。同樣以上述的有機甜玉米為例，記者瀏覽多個生鮮電商平臺看到，新鮮有機甜玉米每斤售價約13—15元，但九洲豐園的速凍玉米明顯高于這一價格。無獨有偶，記者在一生鮮電商平臺看到，200克裝的新鮮蠶豆售價為12.9元/份，245克/袋的速凍蠶豆瓣售價為13.8元，二者每斤售價接近。

一位山東的速凍蔬菜廠家告訴記者，原材料品種差異直接決定基礎成本，西藍花、薺菜等特色蔬菜的種植成本是普通胡蘿卜、青豆的2倍左右。冷凍技術(shù)的選擇也成為了第二重價格鴻溝。傳統(tǒng)風冷速凍機耗費時間久、水分流失率高，而液氮速凍技術(shù)雖每噸消耗成本高，但耗費時間短，水分流失率低，解凍后品質(zhì)接近新鮮蔬菜。這種技術(shù)差異在終端市場形成明顯溢價。同樣，從工廠到貨架的冷鏈環(huán)節(jié)，也存在一定成本差異。

誰在買

在商超的冷凍柜與餐飲后廚的冷藏庫之間，速凍蔬菜出現(xiàn)頻次越來越高。根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2024—2029年中國速凍蔬菜行業(yè)市場分析及發(fā)展前景預測報告》分析，中國作為全球最大的蔬菜生產(chǎn)國，其速凍蔬菜市場也呈現(xiàn)出強勁的增長態(tài)勢。2024年，中國速凍蔬菜市場規(guī)模已超過千億元，并有望在2030年突破更高水平。

B端餐飲企業(yè)或許是當下速凍蔬菜的核心消費群體之一。預處理速凍蔬菜無論是在節(jié)省人工成本、原材料成本還是降低后廚損耗率上都起到一定效果。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，餐廳使用速凍蔬菜的案例較為常見，一方面，如今人力成本逐漸提升，而批量加工的速凍蔬菜能夠幫餐廳節(jié)約部分人力成本；另一方面，高品質(zhì)的速凍蔬菜標準化較高，能在幫助餐廳避免浪費的情況下穩(wěn)定菜品出品。

而“免洗免切即烹”特性契合了年輕群體和家庭群體對于“快手菜”的需求。常年在連鎖超市購買速凍蔬菜的王女士告訴記者，相較于新鮮的蔬菜，便捷是使用速凍蔬菜的主要原因，減少了其買菜、洗菜、切菜等工序，品質(zhì)和口感與新鮮的蔬菜差不多。

浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院教授沈立榮表示，速凍蔬菜的價格與品質(zhì)很大程度上取決于生產(chǎn)商所用的原材料，季節(jié)、供應鏈以及企業(yè)的管理等成本都需計算其中，這也導致市面上速凍蔬菜價格和品質(zhì)參差不齊。目前不少消費者對于速凍蔬菜存在先入為主的判斷，這也與速凍蔬菜這一品類的市場教育有關(guān)，消費者對速凍食品的認知有待通過科普加以提升。

營養(yǎng)差多少

隨著速凍蔬菜在消費市場的滲透率持續(xù)提升，其爭議焦點始終圍繞超長保質(zhì)期展開，集中體現(xiàn)在營養(yǎng)價值與食品安全兩大核心維度。一方面，消費者普遍擔憂蔬菜中的維生素等活性營養(yǎng)成分，是否會因長時間冷凍存儲發(fā)生流失，影響食用價值；另一方面，冷鏈運輸環(huán)節(jié)是否存在斷鏈風險、加工過程是否符合安全標準，以及長期存儲中是否可能出現(xiàn)微生物超標等問題，也成為制約部分消費者選擇的關(guān)鍵顧慮。

一位生鮮電商平臺高管對記者透露，一般來說，平臺采取產(chǎn)地直采的模式，根據(jù)產(chǎn)地距離的遠近，新鮮蔬菜從采摘到售賣的時長為24—72小時不等。而速凍蔬菜從采摘到上市的周期同樣較短，速凍蔬菜廠商李女士表示，當天從基地采摘的蔬菜處理后第二天便可以作為速凍蔬菜售賣，通常保質(zhì)期為兩年。記者也注意到，一家超市中售賣的陽坊伊光清甜玉米粒的包裝上標注著“從采摘到入袋，5小時快速鎖鮮制凍”。

正因為速凍蔬菜有較長的保質(zhì)期，在消費端引發(fā)了關(guān)于營養(yǎng)價值的討論，那么新鮮蔬菜和速凍蔬菜之間的差距有多大？

不久前，中國科協(xié)聘科學傳播首席專家范志紅在社交平臺上發(fā)布的一篇文章中對此進行了科普，文章提到，和新鮮果蔬相比，專業(yè)速凍果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)價值差別不大。盡管有大量研究數(shù)據(jù)確認，速凍蔬菜可以很好地保持營養(yǎng)價值，但很多消費者總覺得速凍蔬菜不夠“天然”，對其持有負面看法和抵制情緒。其實，各國膳食指南在鼓勵人們多吃果蔬時，也支持把冷凍果蔬產(chǎn)品納入選擇當中，因此無論是速凍西藍花，還是速凍藍莓，都是營養(yǎng)成分的良好來源。

不過，消費者自制的速凍蔬菜卻存在一定風險。消費者在自制速凍蔬菜時，很難精準地把握蔬菜的焯燙處理、速凍、保鮮包裝和儲藏等環(huán)節(jié)，因此，和專業(yè)速凍工廠的產(chǎn)品相比，家庭制作的冷凍食品在營養(yǎng)素保存率方面恐怕就會遜色不少。

如何規(guī)范

對于消費者而言，無論是速凍蔬菜還是預制菜，關(guān)注點不僅涵蓋食品安全與營養(yǎng)，還包括定價是否與實際價值、食用體驗相匹配。同時，消費者也希望獲取更多有效的公開信息，而非僅依賴商家的廣告宣傳，以更合理地判斷是否購買。

在此過程中，速凍蔬菜等行業(yè)的發(fā)展更是離不開政策的引導規(guī)范。不久前國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)文稱，針對近期社會廣泛關(guān)注的預制菜相關(guān)話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，更好維護消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

其實，早在2014年，速凍蔬菜就已出現(xiàn)相關(guān)國標。中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會就曾發(fā)布國家標準《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》，規(guī)定了速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原料要求等的要求。同時，該規(guī)范還明確了速凍的定義，所謂速凍便是將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)域，使其熱中心溫度達到-18℃以下的凍結(jié)過程。

沈立榮表示，不少消費者偏愛天然食品，其實速凍食品在國際上十分廣泛，也是我國重要的出口商品，其中速凍蔬菜作為現(xiàn)代化產(chǎn)物，可讓消費者在不同季節(jié)品嘗到多樣美食。中國居民，尤其是中老年人，偏愛傳統(tǒng)腌制食品，但比較之下速凍食品安全水平更高，還能減少蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的浪費。實際上，有關(guān)部門對速凍等食品監(jiān)管嚴格且已有標準，但企業(yè)執(zhí)行標準的能力仍需持續(xù)提升。

品牌戰(zhàn)略專家韓立勇表示，無論預制菜還是速凍蔬菜，本身只是一種食品加工形態(tài)，健康與否的關(guān)鍵不在“預制”這個環(huán)節(jié)，而在于標準、透明和科學管控，和現(xiàn)制餐飲的核心邏輯其實一致。工業(yè)與科學是現(xiàn)代美食豐富的基礎，沒有食品工業(yè)的標準化生產(chǎn)和科學的營養(yǎng)配比技術(shù)，很難實現(xiàn)食材的跨區(qū)域供應、保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定，更談不上讓普通人便捷地吃到多樣化美食。過去餐飲依賴“現(xiàn)做現(xiàn)賣”，受限于食材儲存、運輸和手工效率，不僅選擇少，營養(yǎng)搭配也多憑經(jīng)驗，反而難以精準把控健康；現(xiàn)在科學介入后，預制菜可以通過配方優(yōu)化控制油鹽糖，通過工藝保留營養(yǎng)，這正是飲食升級的體現(xiàn)。

同樣，高品質(zhì)的預制菜還能為消費者帶來更多樣的選擇。韓立勇進一步指出，消費端對預制菜的負面印象源于現(xiàn)制餐飲可能食材不新鮮、后廚衛(wèi)生差，及少數(shù)食品企業(yè)違規(guī)使用添加劑、生產(chǎn)不規(guī)范。但不能忽視“合規(guī)添加劑是必要工具”的科學前提，及“正規(guī)預制菜企業(yè)的標準化生產(chǎn)反而能減少人為操作失誤”的優(yōu)勢。讓消費者接受預制菜的核心是“透明”，如標注食材、工藝等信息；行業(yè)和監(jiān)管層要嚴查違規(guī)、推廣案例以建立信任。輿論轉(zhuǎn)向關(guān)注標準與透明，預制菜才能真正發(fā)揮“便捷、營養(yǎng)、多樣”的優(yōu)勢，成為現(xiàn)代飲食的合理補充。（郭繽璐 張?zhí)煸?/p>