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90后創(chuàng)業(yè)做餐飲 飯店跑入“外賣(mài)時(shí)代”

2019-07-05 08:28來(lái)源:錢(qián)江晚報(bào) 編輯:劉穎
  在四季青開(kāi)店做生意的孫小姐是外賣(mài)黨,無(wú)論是中午還是傍晚打烊回家,外賣(mài)是她解決吃飯問(wèn)題的首選,即便在小區(qū)門(mén)口的太平門(mén)直街上就有一排餐飲店:重慶小面、云南過(guò)橋米線、遵義羊肉粉、麻辣燙、溫州黃牛館、燒麥館、重慶雞公煲……
  
  在太平門(mén)直街上,從錢(qián)環(huán)路到錢(qián)潮路口,不過(guò)四五百米的小路兩邊,聚集了三四十家餐飲小店。你知道嗎,數(shù)據(jù)顯示,這片商家集中地是杭州美團(tuán)外賣(mài)流量最高的區(qū)域之一,每到飯點(diǎn),在這里進(jìn)進(jìn)出出的外賣(mài)小哥,人數(shù)可能比顧客還要多。
  
  對(duì)于新一代消費(fèi)者來(lái)說(shuō),外賣(mài)是貼近他們的餐飲方式。而當(dāng)越來(lái)越多90后變成餐飲商家,已逐漸將外賣(mài)生意當(dāng)做餐飲轉(zhuǎn)型的著力點(diǎn)。
  
  每天200多單外賣(mài)
  
  跟線下單量持平

  
  1991年出生的陳進(jìn)是重慶妹子,初來(lái)杭州做的是家電銷(xiāo)售行業(yè)??恐?zhèn)鞯氖炙嚕?016年在太平門(mén)直街開(kāi)了這家夔府重慶小面?!八闶沁@一帶開(kāi)得比較早的那一批。剛開(kāi)始只有堂食,生意天天爆滿(mǎn)?!辈贿^(guò),初次創(chuàng)業(yè)的陳進(jìn)開(kāi)心了沒(méi)幾個(gè)月,她發(fā)現(xiàn),小街上來(lái)來(lái)往往的人流量似乎下降了。
  
  陳進(jìn)說(shuō),距離這里步行大約5分鐘,就是一家銀泰。不僅如此,附近的另一家購(gòu)物中心天虹,經(jīng)過(guò)了一番調(diào)整轉(zhuǎn)型,起碼一半都是餐飲業(yè)態(tài)?!澳贻p人都去逛購(gòu)物中心了,除了周邊的居民,來(lái)這里的人少了?!?br />   
  除了購(gòu)物中心的圍剿擠壓,陳進(jìn)還面臨著每年10多萬(wàn)元的房租以及每年5%的上漲?!暗谝淮伍_(kāi)店沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn),當(dāng)時(shí)只考慮著租金便宜就選了這間店鋪,沒(méi)想到結(jié)構(gòu)不好,格局不工整,60個(gè)平方也只有三四十個(gè)位子。”陳進(jìn)有點(diǎn)著急,就在這時(shí),她注意到了馬路上美團(tuán)外賣(mài)小哥。對(duì)她來(lái)說(shuō),外賣(mài)的出現(xiàn),一下拓展了邊界,把顧客擴(kuò)大了幾個(gè)數(shù)量級(jí)別,這樣一來(lái),就能使同樣的面積產(chǎn)生更大的效益。到了去年,陳進(jìn)索性把店鋪升級(jí)成24小時(shí)營(yíng)業(yè),通過(guò)外賣(mài)來(lái)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間,獲取更多非堂食時(shí)間的訂單。
  
  美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示,2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4.2萬(wàn)億元,首次突破四萬(wàn)億規(guī)模,從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億僅用了3年時(shí)間。與此同時(shí),餐飲外賣(mài)市場(chǎng)保持強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng),2018年美團(tuán)外賣(mài)總交易金額達(dá)2828億元,同比增長(zhǎng)65.3%;日均交易1750萬(wàn)筆,同比增長(zhǎng)
  
  “對(duì)年輕人來(lái)說(shuō),外賣(mài)是剛需中的剛需?,F(xiàn)在,每天的外賣(mài)訂單有200多單,日常已經(jīng)占到了小店總量的一半以上了。“陳進(jìn)說(shuō)。
  
  兩個(gè)場(chǎng)景兩種模式
  
  外賣(mài)從打包到菜單都有講究

  
  “你有一個(gè)新的美團(tuán)訂單?!泵渴盏揭粋€(gè)外賣(mài)訂單,陳進(jìn)都會(huì)格外留心一點(diǎn)。陳進(jìn)覺(jué)得,從菜單設(shè)計(jì),到活動(dòng),再到打包,外賣(mài)給餐飲業(yè)帶來(lái)了新的經(jīng)營(yíng)思路。
  
  “外賣(mài)和堂食本身有著不同的消費(fèi)模式和服務(wù)體驗(yàn)。最大的區(qū)別,就在于出菜到用餐的時(shí)間。”陳進(jìn)告訴記者,外賣(mài)對(duì)打包方式要求比較高,設(shè)計(jì)出相對(duì)應(yīng)的菜單也很重要。
  
  以打包為例,陳進(jìn)解釋?zhuān)绻菧?,需要面湯分離打包,否則面條浸泡在湯里,10分鐘就要糊掉了。拌面可以直接拌好,不過(guò),只要是外賣(mài)訂單,面條都要煮的稍微硬一點(diǎn)?!拔覀儼堰@樣的面條叫‘起硬’,這樣到了顧客手中,軟硬度就能剛剛好。”為了確保外賣(mài)的質(zhì)量,陳進(jìn)還特意安排了一個(gè)小伙子負(fù)責(zé)打包。
  
  “這個(gè)月,我們新加了涼面,對(duì)外賣(mài)來(lái)說(shuō),這個(gè)品類(lèi)最省心。接下來(lái)我還打算上線杯裝綠豆湯,封口機(jī)已經(jīng)買(mǎi)好了,到時(shí)候小哥能拎了就走。”陳進(jìn)說(shuō)。
  
  在90后老板陳進(jìn)看來(lái),外賣(mài)是未來(lái)店里新的增長(zhǎng)點(diǎn)所在?!盁o(wú)論堂食還是外賣(mài),本質(zhì)是一樣的,食品衛(wèi)生、口味和服務(wù)是基本原則。不過(guò),總的來(lái)看,還是外賣(mài)省心。堂食需要兼顧的細(xì)節(jié)太多,比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒漬,筷籠的蓋子要及時(shí)蓋上等。而外賣(mài)只要保證食品質(zhì)量,其他的交給外賣(mài)小哥就好了?!标愡M(jìn)說(shuō)。
  
  堂食顧客更穩(wěn)定
  
  外賣(mài)則讓老板更懂顧客

  
  2015年前后的外賣(mài)大戰(zhàn),1993年的姚紫寒歷歷在目,當(dāng)時(shí)她還是一名外賣(mài)BD(商務(wù)拓展經(jīng)理)。她發(fā)現(xiàn),外賣(mài)大戰(zhàn)硝煙散盡,留下的是消費(fèi)者習(xí)慣的改變和一種去掉補(bǔ)貼仍然成立的生活方式。
  
  2016年,姚紫寒和家人在四季青附近開(kāi)了一家云南大理寺過(guò)橋米線,去年,這個(gè)門(mén)店被拆遷,姚紫寒把新店搬到了太平門(mén)直街?!爸赃x擇這里,看中的不光是這個(gè)店面本身,還有路上一整排的外賣(mài)電動(dòng)車(chē),說(shuō)明這個(gè)區(qū)域外賣(mài)流量很高?!币ψ虾忉?zhuān)唵瘟吭蕉啵f(shuō)明這個(gè)區(qū)域內(nèi)大家對(duì)外賣(mài)需求量就越大,即便競(jìng)品眾多,只要做出差異化,就能有發(fā)展。
  
  事實(shí)證明,姚紫寒的判斷是準(zhǔn)確的。姚紫寒這家店只有30多個(gè)平方,每天外賣(mài)單量近百單。新店開(kāi)出不過(guò)幾個(gè)月,線上線下訂單量就已經(jīng)持平。
  
  不過(guò),外賣(mài)生意能拉動(dòng)量的增長(zhǎng),但姚紫寒說(shuō),堂食依然有存在的理由?!笆紫?,堂食的顧客很穩(wěn)定,相對(duì)后續(xù)的麻煩也比較少。另外,要打出市場(chǎng)和名氣,堂食能夠提高外賣(mài)餐飲的可信度。顧客還是相信眼見(jiàn)為實(shí)?!?br />   
  在姚紫寒看來(lái),外賣(mài)更像是一個(gè)“蓄水池”?!巴赓u(mài)打破了堂食高、低峰差異明顯的情況,此外,如果遇上下雨天,雖然堂食下降,外賣(mài)則會(huì)爆單。”姚紫寒說(shuō)。
  
  “其實(shí)外賣(mài)也涉及成本,比如額外聘用的人工,以及包裝、配送等,傳統(tǒng)餐飲小店發(fā)力外賣(mài),更大的意義是在于,通過(guò)平臺(tái)的銷(xiāo)量和點(diǎn)評(píng),可以獲取消費(fèi)者的直接反饋,進(jìn)一步優(yōu)化?!币晃粯I(yè)內(nèi)人士告訴記者,數(shù)字化帶來(lái)的商業(yè)升級(jí),已經(jīng)滲透到餐廳經(jīng)營(yíng)的方方面面。比如說(shuō),餐廳桌子上的點(diǎn)餐碼可以線上點(diǎn)餐,對(duì)商家來(lái)說(shuō)可以減少前臺(tái)服務(wù)員的人力配置等。通過(guò)數(shù)字化,可以改造從前廳到后廚的操作流程,拓展了一家餐飲店的時(shí)間和空間資源,能讓數(shù)百萬(wàn)餐飲老板的命運(yùn)有機(jī)會(huì)發(fā)生改變。(陳婕)