在四季青開(kāi)店做生意的孫小姐是外賣(mài)黨，無(wú)論是中午還是傍晚打烊回家，外賣(mài)是她解決吃飯問(wèn)題的首選，即便在小區(qū)門(mén)口的太平門(mén)直街上就有一排餐飲店：重慶小面、云南過(guò)橋米線、遵義羊肉粉、麻辣燙、溫州黃牛館、燒麥館、重慶雞公煲……
　　
　　在太平門(mén)直街上，從錢(qián)環(huán)路到錢(qián)潮路口，不過(guò)四五百米的小路兩邊，聚集了三四十家餐飲小店。你知道嗎，數(shù)據(jù)顯示，這片商家集中地是杭州美團(tuán)外賣(mài)流量最高的區(qū)域之一，每到飯點(diǎn)，在這里進(jìn)進(jìn)出出的外賣(mài)小哥，人數(shù)可能比顧客還要多。
　　
　　對(duì)于新一代消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，外賣(mài)是貼近他們的餐飲方式。而當(dāng)越來(lái)越多90后變成餐飲商家，已逐漸將外賣(mài)生意當(dāng)做餐飲轉(zhuǎn)型的著力點(diǎn)。
　　
　　每天200多單外賣(mài)
　　
　　跟線下單量持平
　　
　　1991年出生的陳進(jìn)是重慶妹子，初來(lái)杭州做的是家電銷(xiāo)售行業(yè)?？恐?zhèn)鞯氖炙嚕?016年在太平門(mén)直街開(kāi)了這家夔府重慶小面?！八闶沁@一帶開(kāi)得比較早的那一批。剛開(kāi)始只有堂食，生意天天爆滿(mǎn)?！辈贿^(guò)，初次創(chuàng)業(yè)的陳進(jìn)開(kāi)心了沒(méi)幾個(gè)月，她發(fā)現(xiàn)，小街上來(lái)來(lái)往往的人流量似乎下降了。
　　
　　陳進(jìn)說(shuō)，距離這里步行大約5分鐘，就是一家銀泰。不僅如此，附近的另一家購(gòu)物中心天虹，經(jīng)過(guò)了一番調(diào)整轉(zhuǎn)型，起碼一半都是餐飲業(yè)態(tài)?！澳贻p人都去逛購(gòu)物中心了，除了周邊的居民，來(lái)這里的人少了?！?br /> 　　
　　除了購(gòu)物中心的圍剿擠壓，陳進(jìn)還面臨著每年10多萬(wàn)元的房租以及每年5%的上漲?！暗谝淮伍_(kāi)店沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)時(shí)只考慮著租金便宜就選了這間店鋪，沒(méi)想到結(jié)構(gòu)不好，格局不工整，60個(gè)平方也只有三四十個(gè)位子。”陳進(jìn)有點(diǎn)著急，就在這時(shí)，她注意到了馬路上美團(tuán)外賣(mài)小哥。對(duì)她來(lái)說(shuō)，外賣(mài)的出現(xiàn)，一下拓展了邊界，把顧客擴(kuò)大了幾個(gè)數(shù)量級(jí)別，這樣一來(lái)，就能使同樣的面積產(chǎn)生更大的效益。到了去年，陳進(jìn)索性把店鋪升級(jí)成24小時(shí)營(yíng)業(yè)，通過(guò)外賣(mài)來(lái)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，獲取更多非堂食時(shí)間的訂單。
　　
　　美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4.2萬(wàn)億元，首次突破四萬(wàn)億規(guī)模，從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億僅用了3年時(shí)間。與此同時(shí)，餐飲外賣(mài)市場(chǎng)保持強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)，2018年美團(tuán)外賣(mài)總交易金額達(dá)2828億元，同比增長(zhǎng)65.3%；日均交易1750萬(wàn)筆，同比增長(zhǎng)
　　
　　“對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，外賣(mài)是剛需中的剛需?，F(xiàn)在，每天的外賣(mài)訂單有200多單，日常已經(jīng)占到了小店總量的一半以上了。“陳進(jìn)說(shuō)。
　　
　　兩個(gè)場(chǎng)景兩種模式
　　
　　外賣(mài)從打包到菜單都有講究
　　
　　“你有一個(gè)新的美團(tuán)訂單?！泵渴盏揭粋€(gè)外賣(mài)訂單，陳進(jìn)都會(huì)格外留心一點(diǎn)。陳進(jìn)覺(jué)得，從菜單設(shè)計(jì)，到活動(dòng)，再到打包，外賣(mài)給餐飲業(yè)帶來(lái)了新的經(jīng)營(yíng)思路。
　　
　　“外賣(mài)和堂食本身有著不同的消費(fèi)模式和服務(wù)體驗(yàn)。最大的區(qū)別，就在于出菜到用餐的時(shí)間。”陳進(jìn)告訴記者，外賣(mài)對(duì)打包方式要求比較高，設(shè)計(jì)出相對(duì)應(yīng)的菜單也很重要。
　　
　　以打包為例，陳進(jìn)解釋?zhuān)绻菧?，需要面湯分離打包，否則面條浸泡在湯里，10分鐘就要糊掉了。拌面可以直接拌好，不過(guò)，只要是外賣(mài)訂單，面條都要煮的稍微硬一點(diǎn)?！拔覀儼堰@樣的面條叫‘起硬’，這樣到了顧客手中，軟硬度就能剛剛好。”為了確保外賣(mài)的質(zhì)量，陳進(jìn)還特意安排了一個(gè)小伙子負(fù)責(zé)打包。
　　
　　“這個(gè)月，我們新加了涼面，對(duì)外賣(mài)來(lái)說(shuō)，這個(gè)品類(lèi)最省心。接下來(lái)我還打算上線杯裝綠豆湯，封口機(jī)已經(jīng)買(mǎi)好了，到時(shí)候小哥能拎了就走。”陳進(jìn)說(shuō)。
　　
　　在90后老板陳進(jìn)看來(lái)，外賣(mài)是未來(lái)店里新的增長(zhǎng)點(diǎn)所在?！盁o(wú)論堂食還是外賣(mài)，本質(zhì)是一樣的，食品衛(wèi)生、口味和服務(wù)是基本原則。不過(guò)，總的來(lái)看，還是外賣(mài)省心。堂食需要兼顧的細(xì)節(jié)太多，比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒漬，筷籠的蓋子要及時(shí)蓋上等。而外賣(mài)只要保證食品質(zhì)量，其他的交給外賣(mài)小哥就好了?！标愡M(jìn)說(shuō)。
　　
　　堂食顧客更穩(wěn)定
　　
　　外賣(mài)則讓老板更懂顧客
　　
　　2015年前后的外賣(mài)大戰(zhàn)，1993年的姚紫寒歷歷在目，當(dāng)時(shí)她還是一名外賣(mài)BD(商務(wù)拓展經(jīng)理)。她發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)大戰(zhàn)硝煙散盡，留下的是消費(fèi)者習(xí)慣的改變和一種去掉補(bǔ)貼仍然成立的生活方式。
　　
　　2016年，姚紫寒和家人在四季青附近開(kāi)了一家云南大理寺過(guò)橋米線，去年，這個(gè)門(mén)店被拆遷，姚紫寒把新店搬到了太平門(mén)直街?！爸赃x擇這里，看中的不光是這個(gè)店面本身，還有路上一整排的外賣(mài)電動(dòng)車(chē)，說(shuō)明這個(gè)區(qū)域外賣(mài)流量很高?！币ψ虾忉?zhuān)唵瘟吭蕉啵f(shuō)明這個(gè)區(qū)域內(nèi)大家對(duì)外賣(mài)需求量就越大，即便競(jìng)品眾多，只要做出差異化，就能有發(fā)展。
　　
　　事實(shí)證明，姚紫寒的判斷是準(zhǔn)確的。姚紫寒這家店只有30多個(gè)平方，每天外賣(mài)單量近百單。新店開(kāi)出不過(guò)幾個(gè)月，線上線下訂單量就已經(jīng)持平。
　　
　　不過(guò)，外賣(mài)生意能拉動(dòng)量的增長(zhǎng)，但姚紫寒說(shuō)，堂食依然有存在的理由?！笆紫?，堂食的顧客很穩(wěn)定，相對(duì)后續(xù)的麻煩也比較少。另外，要打出市場(chǎng)和名氣，堂食能夠提高外賣(mài)餐飲的可信度。顧客還是相信眼見(jiàn)為實(shí)?！?br /> 　　
　　在姚紫寒看來(lái)，外賣(mài)更像是一個(gè)“蓄水池”?！巴赓u(mài)打破了堂食高、低峰差異明顯的情況，此外，如果遇上下雨天，雖然堂食下降，外賣(mài)則會(huì)爆單。”姚紫寒說(shuō)。
　　
　　“其實(shí)外賣(mài)也涉及成本，比如額外聘用的人工，以及包裝、配送等，傳統(tǒng)餐飲小店發(fā)力外賣(mài)，更大的意義是在于，通過(guò)平臺(tái)的銷(xiāo)量和點(diǎn)評(píng)，可以獲取消費(fèi)者的直接反饋，進(jìn)一步優(yōu)化?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士告訴記者，數(shù)字化帶來(lái)的商業(yè)升級(jí)，已經(jīng)滲透到餐廳經(jīng)營(yíng)的方方面面。比如說(shuō)，餐廳桌子上的點(diǎn)餐碼可以線上點(diǎn)餐，對(duì)商家來(lái)說(shuō)可以減少前臺(tái)服務(wù)員的人力配置等。通過(guò)數(shù)字化，可以改造從前廳到后廚的操作流程，拓展了一家餐飲店的時(shí)間和空間資源，能讓數(shù)百萬(wàn)餐飲老板的命運(yùn)有機(jī)會(huì)發(fā)生改變。（陳婕）