本報(bào)訊（趙曦）對(duì)于嗜奶一族來(lái)說(shuō)，大家都知道，乳制品推陳出新頻率最高的往往還是酸奶類。相對(duì)于酸奶可以添加更多花樣配料、能夠打造出各式各樣的新奇口味，按照國(guó)標(biāo)不允許有任何添加的鮮牛奶產(chǎn)品創(chuàng)新則是難上加難。

然而，這種局面正在被一款全新的鮮牛奶產(chǎn)品所打破。8月12日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織專家進(jìn)行了一場(chǎng)特殊的鑒評(píng)會(huì)，而會(huì)上亮相的一款鮮牛奶產(chǎn)品，讓專家委員會(huì)一致認(rèn)為，為鮮牛奶品類創(chuàng)新提供了新路徑和新技術(shù)，對(duì)我國(guó)新一代鮮牛奶的開(kāi)發(fā)和推廣具有積極作用，項(xiàng)目整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

打破巴氏奶保質(zhì)期短的局限

超瞬時(shí)殺菌 低溫保質(zhì)19天

和市場(chǎng)上常見(jiàn)的利樂(lè)裝或者避光袋裝的鮮牛奶不同，記者在鑒評(píng)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)到的這款新品——君樂(lè)寶“悅鮮活”牛乳，采用的則是國(guó)外常見(jiàn)的透明瓶包裝。而這種包裝思路，在今年各大品牌推出的高端產(chǎn)品當(dāng)中可見(jiàn)一斑，幾乎定價(jià)接近10元級(jí)或超過(guò)10元的高端鮮奶產(chǎn)品選擇的都是透明瓶。

在君樂(lè)寶乳業(yè)集團(tuán)副總裁朱宏看來(lái)，巴氏奶的主要原料為生牛乳，不添加任何食品配料和添加劑，故包裝材料特性包括包材本身遷移到牛奶的氣味、包材的透光阻氧性等都會(huì)對(duì)巴氏奶產(chǎn)生影響，而且瓶裝包裝也符合產(chǎn)品定位和消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)包裝的需求。

不只是包裝上的創(chuàng)新，眾所周知，比起常溫奶來(lái)說(shuō)，巴氏奶最大的優(yōu)勢(shì)就是產(chǎn)品含有更多的活性蛋白物質(zhì)，但缺點(diǎn)是保質(zhì)期非常短，一般都在7～10天左右。與之相比，這款“悅鮮活”的低溫保質(zhì)期能夠達(dá)到19天。而影響乳制品保質(zhì)期的因素，最關(guān)鍵的就是熱處理殺菌這一環(huán)節(jié)。

君樂(lè)寶乳業(yè)研發(fā)中心基礎(chǔ)研究部部長(zhǎng)王世杰表示，從殺滅微生物能力的角度出發(fā)，牛奶的熱處理溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好。然而，從牛奶品質(zhì)角度出發(fā)，過(guò)度加熱會(huì)對(duì)牛奶的外觀、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不良影響。

王世杰分析稱，牛奶是一個(gè)復(fù)雜的生物體系，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營(yíng)養(yǎng)素之外，還含有大量對(duì)人體有益的生物活性蛋白，如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳鐵蛋白，不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及不同的微生物具有不同的熱穩(wěn)定性。不同的熱處理工藝以及不同的加熱時(shí)間和加熱溫度對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及微生物的影響不同。因此，牛奶熱處理時(shí)間和溫度的優(yōu)化組合，必須考慮到微生物和產(chǎn)品品質(zhì)兩方面的要求，即選擇合適的熱處理工藝，保證殺死致病性微生物以保障牛奶飲用安全，同時(shí)還要盡量減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)及功能性成分的傷害，提高牛奶質(zhì)量。

而此次“悅鮮活”乳制品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目則是通過(guò)研究建立了新一代0.09秒超瞬時(shí)殺菌鮮牛奶加工新技術(shù)，這種技術(shù)集合了巴氏殺菌乳和UHT（超高溫滅菌）奶的優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)原料乳的篩選、殺菌工藝優(yōu)化、包裝選擇、灌裝技術(shù)、工藝制定等研究，讓鮮牛奶實(shí)現(xiàn)了低溫保質(zhì)期19天，突破了傳統(tǒng)巴氏殺菌乳保質(zhì)期短、銷售半徑小等局限。

提高牛奶品質(zhì)

保留了更多天然活性蛋白

牛奶含有豐富的蛋白、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，被譽(yù)為“白色血液”，是人類膳食營(yíng)養(yǎng)中不可或缺的重要組成部分，但統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)卻顯示，雖然我國(guó)消費(fèi)者的飲奶量大幅攀升，人均飲奶量已從二十年前的不足6公斤提高到36公斤，但仍不足世界人均的三分之一，不足亞洲人均的二分之一。

與此同時(shí)，我國(guó)在液態(tài)奶的消費(fèi)結(jié)構(gòu)上與國(guó)外存在很大差異。在歐美國(guó)家，巴氏奶、ESL延長(zhǎng)貨架期的巴氏奶等占據(jù)主導(dǎo)地位，在冷鏈條件完善的地區(qū)，巴氏奶占到整個(gè)牛奶品類的95%以上。然而，在我國(guó)含有活性蛋白的巴氏奶消費(fèi)量占比低于5%。

王世杰分析，造成這一現(xiàn)象的主要原因在于我國(guó)幅員遼闊，冷鏈發(fā)展不均衡，除了北、上、廣、深等一線城市以及部分發(fā)達(dá)省會(huì)城市有較完整的冷鏈，其他大部分地區(qū)冷鏈不完善。再加上產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件的限制，普通巴氏奶一旦脫離冷鏈就會(huì)出現(xiàn)壞包，造成損失，售價(jià)也普遍比UHT奶高出20%。而且巴氏奶保質(zhì)期較短，我國(guó)“北奶南流”的大環(huán)境，無(wú)法抵御消費(fèi)波動(dòng)導(dǎo)致的產(chǎn)品過(guò)期等問(wèn)題。

正是為了破解這一難題，此次項(xiàng)目通過(guò)研究不同的熱處理?xiàng)l件對(duì)牛奶中活性蛋白如α-La、β-Lg、乳鐵蛋白以及糠氨酸等成分的影響，開(kāi)發(fā)了一款可常溫存放、活性蛋白含量達(dá)到巴氏奶水平的新型乳制品，對(duì)提高國(guó)人飲用奶的品質(zhì)具有重要的推動(dòng)作用。

夯實(shí)推陳出新的基礎(chǔ)

前端奶源建設(shè)成關(guān)鍵

消費(fèi)者對(duì)于鮮牛奶優(yōu)劣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)到底是什么？調(diào)查報(bào)告可以說(shuō)明一切，有調(diào)查顯示，消費(fèi)者對(duì)食品的感知并不敏感，只能表達(dá)對(duì)食品的喜好程度，對(duì)自己喜歡的理由說(shuō)不出或者只能以香氣強(qiáng)、稀稠、好喝等表達(dá)。對(duì)于乳制品，更容易接受奶香氣強(qiáng)、奶腥味弱、口感稠厚度高的產(chǎn)品。而對(duì)于沒(méi)有任何添加劑、原汁原味的鮮牛奶來(lái)說(shuō)，又該如何提高產(chǎn)品的風(fēng)味呢？

王世杰透露，牛奶中的風(fēng)味不僅受動(dòng)物自身因素，比如奶牛品種、奶牛泌乳期的影響，也受飼料、飼養(yǎng)管理、環(huán)境因素、貯存及運(yùn)輸?shù)纫蛩氐挠绊憽榱藴p少不同牧場(chǎng)的奶源帶來(lái)的風(fēng)味差異性，讓消費(fèi)者對(duì)巴氏奶有較高的接受度，需要對(duì)風(fēng)味進(jìn)行改善，即需要改善咸味、奶腥味強(qiáng)的問(wèn)題，還有保持原料乳的一致性問(wèn)題。為了調(diào)整乳制品當(dāng)中的風(fēng)味，項(xiàng)目研發(fā)組甚至還通過(guò)分析水源的礦物質(zhì)，調(diào)整奶牛飼料比例，將主要的飼料青貯苜蓿換成干苜蓿，改善了原料奶的咸味。并且通過(guò)改善牛舍環(huán)境、加強(qiáng)奶牛清洗的方式降低奶腥味。

在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授看來(lái)，乳制品作為特別成熟的產(chǎn)業(yè)，工藝已經(jīng)接近完美，創(chuàng)新空間小且難度大，僅僅增加口味或品類并不是真正的創(chuàng)新。創(chuàng)新難在哪里？關(guān)鍵就是要把科學(xué)的基礎(chǔ)夯實(shí)。

孟素荷認(rèn)為，這款奶產(chǎn)品口味更接近國(guó)外乳品的醇香，并且企業(yè)在前端奶源部分做了大量工作。這個(gè)產(chǎn)品也驗(yàn)證了，國(guó)內(nèi)乳制品的前端產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)不輸于國(guó)外。而中國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵就是前端建設(shè)。乳制品創(chuàng)新時(shí)，能夠把前段的基礎(chǔ)夯實(shí)，整體水平也能有較大提升。而透明的包裝也能回應(yīng)國(guó)人，除了利樂(lè)包之外，我們?cè)趪?guó)外常見(jiàn)的產(chǎn)品包裝如今國(guó)內(nèi)也能夠滿足。