傳統(tǒng)上，發(fā)酵乳因其感官、風(fēng)味、質(zhì)地等感官特性，以及它們可以被加工成許多其它類型的食品而受到廣泛歡迎。然而，在最近幾年里隨著消費(fèi)者相信發(fā)酵乳擁有營(yíng)養(yǎng)和健康作用，發(fā)酵乳的消費(fèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)大。盡管感官指標(biāo)仍然是決定發(fā)酵乳質(zhì)量的重要因素，但消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵乳的健康需求也是決定其未來(lái)發(fā)展、新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品規(guī)模的主要指標(biāo)。食用發(fā)酵乳對(duì)消費(fèi)者的健康能產(chǎn)生許多有益的作用，這些健康促進(jìn)效果除了與乳中的大量高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)外，更重要的是與發(fā)酵乳所用微生物有關(guān)?？梢赃@樣講，這些有利的效果首先是來(lái)源于使用了活的微生物，經(jīng)微生物的誘導(dǎo)變化而對(duì)腸道產(chǎn)生了積極的影響，其次是源于發(fā)酵乳中的代謝產(chǎn)物。一般講，食用發(fā)酵乳能夠產(chǎn)生下列健康促進(jìn)效果。

改善蛋白質(zhì)的利用效率

乳酸菌需要多種氨基酸來(lái)滿足生長(zhǎng)需求，但乳中缺乏足夠的氨基酸來(lái)支持它們的生長(zhǎng)，因此乳酸菌會(huì)分泌蛋白酶來(lái)降解蛋白質(zhì)，利用其降解產(chǎn)物。用人工胃酸模擬試驗(yàn)表明，食用酸乳后，其中酸乳的蛋白顆粒粒徑顯著降低，與不發(fā)酵的乳蛋白相比，非蛋白氮和氨基酸的含量呈線性增加。這意味著發(fā)酵后的乳蛋白的消化吸收利用率明顯增加。動(dòng)物模擬試驗(yàn)表明，給小鼠食用干酪乳桿菌發(fā)酵的乳，與食用未經(jīng)發(fā)酵的乳相比，小鼠胃中的非蛋白氮和氨基酸的含量顯著增加。

緩解乳糖不耐受

當(dāng)乳發(fā)酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，結(jié)果乳中的乳糖含量降低。事實(shí)上，如果給患有乳糖不耐受的人食用發(fā)酵乳，與食用未發(fā)酵的乳相比，則乳糖不耐受癥狀會(huì)明顯得到緩解。產(chǎn)生這種益處的主要原因是，乳中的乳糖經(jīng)發(fā)酵后顯著減少。例如，乳中的乳糖濃度在4%—5%之間，但經(jīng)發(fā)酵后濃度已降低到3%。其次，乳酸菌中的乳糖酶可以在腸胃系統(tǒng)中分解乳糖，導(dǎo)致乳糖濃度下降。動(dòng)物模擬試驗(yàn)表明，給小鼠食用含有活菌的發(fā)酵乳，與食用未發(fā)酵乳或經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后的發(fā)酵乳的小鼠相比，則其血液中的游離半乳糖的含量很高。

隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，生活飲食作息不規(guī)律，長(zhǎng)期胃腸負(fù)擔(dān)過(guò)重，造成消化道疾病發(fā)病率上升。根據(jù)國(guó)家癌癥中心發(fā)布的全國(guó)癌癥統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2015年中國(guó)十大癌癥死亡率排名中，消化道惡性腫瘤就占了5位，看到這樣驚人的數(shù)據(jù)，是時(shí)候多了解一下自己的健康狀況了。

腸道健康到底有多重要？

人一生中，平均攝入食物約70噸，相當(dāng)于體重的1000倍，食物經(jīng)一連串消化代謝分解，最終由腸道吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，送到身體各部位，剩余的毒素、廢棄物再由腸道排出；同時(shí)腸道人體中重要的免疫器官，主要清除外來(lái)的病原體，產(chǎn)生免疫記憶，是身體免疫力獲取的主要來(lái)源。腸道功能健全，營(yíng)養(yǎng)素吸收好，身體生理功能正常，自然而然就常保健康。

益生菌如何維持腸道健康？

益生菌是一種對(duì)人體有益的細(xì)菌，可以維持腸道菌群的平衡。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合專家組在2001年給出的定義，益生菌是“當(dāng)攝入足夠量的情況下能對(duì)宿主產(chǎn)生健康益處的活性微生物”。益生菌的種類有很多，美國(guó)食品藥物管理局認(rèn)為安全（Generallyrecognized as safe, GRAS）的益生菌有40余種，在酸奶、飲料、牛奶、奶粉、奶酪等食品中廣為應(yīng)用的主要為乳酸桿菌、雙歧桿菌、乳球菌及鏈球菌。益生菌如何在腸道中的作用，主要有以下4點(diǎn)：

益生菌可協(xié)助食物分解，促進(jìn)維生素及酶的產(chǎn)生。益生菌可以將食品中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)初步消化成小分子，提高游離氨基酸量，產(chǎn)生葉酸、煙酸、硫胺素、核黃素、吡哆醇等B族維生素；部分用于酸奶發(fā)酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌具有乳糖酶/半乳糖苷酶活性，能夠明顯降低乳糖的濃度，減少因乳糖酶缺乏導(dǎo)致的腸道消化障礙、腸脹氣、腸痙攣或者腹瀉等癥狀發(fā)生，減輕乳糖不耐受的癥狀。

益生菌可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡。乳酸菌為腸道內(nèi)正常存在的菌群，可產(chǎn)生細(xì)菌素(Bacteriocin)、有機(jī)酸等抑菌物質(zhì)，降低腸道內(nèi)的pH值，抑制鼠傷寒沙門菌、艱難梭菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌和志賀氏菌等腸道病原菌的生長(zhǎng)，維持腸內(nèi)微生態(tài)平衡。

益生菌可通過(guò)腸道黏膜屏障提升機(jī)體免疫力。益生菌進(jìn)入腸道內(nèi)，一方面可以在腸道內(nèi)定殖，維持腸道微生物菌群的平衡；另一方面是益生菌可通過(guò)腸道黏膜屏障 (Intestinalbarrier failure)，通過(guò)M細(xì)胞直接與淋巴細(xì)胞接觸誘發(fā)腸道免疫，促進(jìn)巨噬細(xì)胞活性，通過(guò)增強(qiáng)B、T淋巴細(xì)胞對(duì)抗原刺激的反應(yīng)性，從而提升機(jī)體的免疫力。

益生菌能有效阻斷腸道內(nèi)致癌物質(zhì)，降低癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。乳酸菌在腸道內(nèi)可結(jié)合由飲食產(chǎn)生的致癌物，包括亞硝酸鹽類化合物、次級(jí)膽酸、雜環(huán)胺類及環(huán)境化學(xué)致癌物等物質(zhì)，對(duì)宿主產(chǎn)生保護(hù)作用；益生菌可維持腸道微生態(tài)水平，提高腸道內(nèi)乳酸菌和雙歧桿菌的數(shù)量，借以降低致病菌β-葡萄糖苷酶活性及引發(fā)結(jié)腸癌糞便酶的水平，有效預(yù)防癌癥的發(fā)生。