在政策和技術(shù)的雙重驅(qū)動(dòng)下，我國校園團(tuán)餐供應(yīng)目前已從傳統(tǒng)的食堂模式向數(shù)字化、智能化、多樣化、透明化、健康化方向邁進(jìn)。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，從陽光采購到智能溯源，校園食品安全的全鏈條數(shù)字化升級(jí)不僅是技術(shù)的革新，更是治理模式的變革。當(dāng)政策紅利與技術(shù)創(chuàng)新相遇，在政府、企業(yè)、學(xué)校等多方合力下，一個(gè)更安全、更透明、更智慧的校園食品安全生態(tài)正在形成，校園團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)迎來全鏈條升級(jí)。這不僅是守護(hù)學(xué)生群體健康成長的基石，更是建設(shè)“健康中國”的生動(dòng)注腳。

陽光采購　構(gòu)建透明化供應(yīng)鏈

今年以來，國家接連出臺(tái)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)校園食品安全工作的通知》等文件，明確提出了“定期公示食材采購情況”，推進(jìn)供應(yīng)鏈信息公開，“建立完善食品安全追溯體系”等要求。

日前，在2025特色食品與智慧團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)上，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)會(huì)長毛振賓表示，近幾年，以智慧供應(yīng)鏈保障、數(shù)字化追溯護(hù)航、健康飲食理念為引領(lǐng)的團(tuán)餐團(tuán)膳供應(yīng)保障模式，為我國食品團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和技術(shù)革新打開了新思路，滿足了學(xué)校、企業(yè)等規(guī)模群體的用餐需求，守護(hù)了公眾“舌尖上的安全”。

“隨著國家對(duì)校園餐飲的不斷重視，以及智能化、數(shù)字化技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，校園團(tuán)餐的供應(yīng)鏈條、安全監(jiān)管、經(jīng)營模式都面臨著新的考驗(yàn)與變革。”中國副食流通協(xié)會(huì)會(huì)長何繼紅說，發(fā)展校園團(tuán)餐的關(guān)鍵在于構(gòu)建以標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)、以智慧化數(shù)據(jù)鏈為核心、以全域化安全鏈為保障的現(xiàn)代化團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)體系。

河北凈菜有限責(zé)任公司總經(jīng)理郄兵輝表示，凈菜應(yīng)用與校園食堂后廚智能設(shè)備的高效使用密切相關(guān)?！昂颖眱舨恕笔∮蚬财放七M(jìn)入北京，變毛菜為凈菜、變農(nóng)產(chǎn)品為蔬菜制品，就是將河北農(nóng)民的菜園子，以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；姆绞奖Ｕ媳本┚用竦摹安嘶@子”。推動(dòng)“河北凈菜”進(jìn)入校園，將有利于提升在校師生的飲食安全與生活便利。

中膳集團(tuán)則提出了“聯(lián)防共治解決方案”，其自主研發(fā)的數(shù)字化平臺(tái)打通了采購、物流、結(jié)算的全鏈路，實(shí)現(xiàn)了“三鏈四角”的監(jiān)管模型：政府端獲得實(shí)時(shí)監(jiān)管入口與大數(shù)據(jù)決策支持；學(xué)校端簡化了采購流程；供應(yīng)商端通過動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)公平競(jìng)爭(zhēng)；家長端掃碼即可查看食材溯源與后廚實(shí)況。此外，系統(tǒng)內(nèi)置的128項(xiàng)合規(guī)校驗(yàn)規(guī)則，讓每一筆交易可追溯、可審計(jì)。“我們以食材鏈把控源頭到餐桌的安全，用資金鏈實(shí)現(xiàn)全流程穿透式監(jiān)管，靠信息鏈構(gòu)建透明化信任體系?！敝猩偶瘓F(tuán)創(chuàng)始人、總裁李力強(qiáng)說。

智能溯源　維護(hù)校園食品安全

過去，傳統(tǒng)的校園食品安全監(jiān)管往往依賴人工抽檢與紙質(zhì)記錄，存在覆蓋面窄、時(shí)效性差等弊端。如今，通過AI視覺識(shí)別、物聯(lián)網(wǎng)傳感器與區(qū)塊鏈技術(shù)的融合，正在構(gòu)建全天候的智能監(jiān)控和溯源網(wǎng)絡(luò)，維護(hù)校園食品安全。

今年3月，湖南省湘潭市雨湖區(qū)校園食品安全智慧監(jiān)管平臺(tái)上線。指揮中心通過監(jiān)管平臺(tái)可以看到部分學(xué)校食堂及學(xué)校周邊餐飲店后廚的實(shí)時(shí)畫面，洗菜、切菜、烹飪等環(huán)節(jié)躍然“屏”上。截至3月20日，該平臺(tái)已錄入主體信息3147家，后期將在全區(qū)鋪開建設(shè)，實(shí)現(xiàn)校園及周邊食品安全的全流程監(jiān)管可視化和檢測(cè)一體化，做到校園食品安全全鏈條智能化監(jiān)管。

“近年來，我國以‘四個(gè)最嚴(yán)’為綱領(lǐng)，構(gòu)建了從農(nóng)田到學(xué)生餐桌的全過程監(jiān)管體系?！北本┪镔Y學(xué)院院長左敏說，傳統(tǒng)食品安全多為事后監(jiān)管，而人工智能（AI）可以對(duì)食品從種植、采摘、運(yùn)輸?shù)椒职l(fā)的全生命周期進(jìn)行溯源，提前發(fā)現(xiàn)并解決安全問題，這對(duì)保障校園食品安全意義重大。此外，通過AI技術(shù)還可以追蹤食品在各環(huán)節(jié)的品質(zhì)變化，如農(nóng)藥殘留情況、存儲(chǔ)中的品質(zhì)流失等。

中國移聯(lián)教科院執(zhí)行院長陳曉華建議，針對(duì)食品安全，我們應(yīng)采用科技手段創(chuàng)新監(jiān)管，建立“事前預(yù)防、事中監(jiān)管、事后處置”的模式。當(dāng)發(fā)生食品安全事件時(shí)，可以通過溯源系統(tǒng)快速鎖定問題批次并啟動(dòng)召回，將影響控制在最小范圍。

山東惠發(fā)食品股份有限公司副總經(jīng)理張慶玉表示，公司搭建的惠發(fā)云公共服務(wù)平臺(tái)通過對(duì)食材流通全流程中的管控、檢測(cè)、實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)的信息化，為食品安全提供了更多的監(jiān)管手段和監(jiān)管觸點(diǎn)，可做到食品安全可管、可控、可追溯，不僅降低了監(jiān)管難度，也確保了食材流通安全。同時(shí)，公司的智慧管理平臺(tái)通過大數(shù)據(jù)算法，精準(zhǔn)洞察師生的飲食偏好與消費(fèi)習(xí)慣，并以此為依據(jù)優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，合理調(diào)整菜品供應(yīng)量。

多方合力　推動(dòng)校園團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展

當(dāng)前，校園團(tuán)餐正從“吃得飽、吃得好”向“吃得營養(yǎng)、吃得健康”方向轉(zhuǎn)變。為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，業(yè)內(nèi)專家提出了幾點(diǎn)建議。

首先，要堅(jiān)持“四個(gè)最嚴(yán)”底線，筑牢食品安全根基。團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)承載著學(xué)校等大規(guī)模人群的日常飲食保供工作，質(zhì)量安全是行業(yè)的生命線，要以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”為準(zhǔn)則，加強(qiáng)“政產(chǎn)學(xué)研金服用”的協(xié)同作用，推動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營全鏈條責(zé)任落實(shí)。

其次，食品的質(zhì)量安全是“管”出來的，更是“產(chǎn)”出來的。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要強(qiáng)化落實(shí)主體責(zé)任，從企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)到基層供餐單位都要增強(qiáng)自律意識(shí)，抓牢企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)等“關(guān)鍵少數(shù)”，明確各級(jí)責(zé)任分工，將食品安全責(zé)任落實(shí)到“最小工作單元”。從食品采購管理、運(yùn)輸儲(chǔ)存和保鮮、食品加工和制作、食品留樣和追溯、餐飲配送等各個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)責(zé)任，確保食品的安全性和質(zhì)量，保護(hù)公眾利益與安全。

第三，高校和科研機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，并充分發(fā)揮“產(chǎn)學(xué)研用”的積極作用，以科技成果賦能產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)。在校園食堂的智慧化與健康化轉(zhuǎn)型中，幫助企業(yè)充分結(jié)合當(dāng)下的食品科技和人工智能、大數(shù)據(jù)、信息技術(shù)等發(fā)展成果，促進(jìn)生產(chǎn)到流通各環(huán)節(jié)的技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新，提升效率和安全性，完善管理體系。

另外，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)和利用好標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)作用，通過制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，著力解決特色食品、團(tuán)餐各細(xì)分領(lǐng)域定義模糊、分類不清等問題，解決新業(yè)態(tài)、新場(chǎng)景、新模式下的市場(chǎng)準(zhǔn)入和認(rèn)可等問題，為產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展提供技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)支撐。

不僅如此，還應(yīng)建立健全營養(yǎng)平衡與健康指導(dǎo)體系。校園團(tuán)餐行業(yè)在守住安全底線的基礎(chǔ)上，也承擔(dān)著從營養(yǎng)均衡角度引導(dǎo)學(xué)生群體養(yǎng)成健康、節(jié)約的食物消費(fèi)理念等社會(huì)責(zé)任，要推動(dòng)傳統(tǒng)飲食文化融入現(xiàn)代團(tuán)餐，實(shí)現(xiàn)“吃出健康、吃出文化”，提升大眾對(duì)合理膳食的認(rèn)識(shí)，從而預(yù)防并減少與營養(yǎng)相關(guān)的健康問題，提高公眾的整體健康水平。（鄧婕）