食用油是人們生活的必需品，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)面對(duì)各種各樣的名稱，難免眼花繚亂，比如大豆油、花生油、橄欖油、菜籽油、玉米油等。當(dāng)消費(fèi)者選定了某一種食用油時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)同一種原料的食用油還有“一級(jí)”“二級(jí)”“三級(jí)”“四級(jí)”之分，價(jià)格也相差較大。這些食用油標(biāo)簽上的專業(yè)名詞到底意味著什么呢？

“壓榨”與“浸出”有區(qū)別

食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。

壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。

物理壓榨是靠物理機(jī)械巨大的壓力將油脂從原料中分離出來(lái)。純物理壓榨法融合了現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)，特別是在加工過(guò)程采用全封閉、無(wú)污染的機(jī)械化壓力制油技術(shù)。它的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和原汁原味深受消費(fèi)者喜愛，但價(jià)格較高。

化學(xué)浸出是根據(jù)相似相溶性原理，將預(yù)處理后的油料浸泡在有機(jī)溶劑中，接著再利用有機(jī)試劑和食用油沸點(diǎn)不同，將有機(jī)試劑蒸發(fā)除去，從而得到“毛油”。這種生產(chǎn)方法出油率高、成本低。

如果單從制取方式而言，就認(rèn)為用浸出法生產(chǎn)的油不如壓榨法安全，是極不確切的。無(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者均可放心食用。

食用植物油級(jí)別不同特點(diǎn)不同

各類油脂都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，一般包含“色澤”“氣味”“透明度”“含皂量”“不溶性雜質(zhì)”“酸值”“過(guò)氧化值”和“溶劑殘留量”等項(xiàng)目。食用油按照達(dá)標(biāo)程度又分為四個(gè)等級(jí)（四級(jí)最低），不同級(jí)別的食用油各項(xiàng)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)不同，級(jí)別越高，食用油的精煉程度越高。

一級(jí)和二級(jí)食用油精煉程度高，具有無(wú)味、色淺、炒菜油煙少、油中所含雜質(zhì)少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。由于精煉程度較高，一、二級(jí)油有害成分含量雖然較低，但同時(shí)也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，如胡蘿卜素。

三級(jí)和四級(jí)食用油精煉程度較低，色澤較深，在烹調(diào)過(guò)程中油煙大，具有油脂固有的氣味和滋味。由于精煉程度低，三、四級(jí)食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時(shí)也保留了部分營(yíng)養(yǎng)。

因此，從氣味和滋味的角度出發(fā)，一級(jí)和二級(jí)食用油無(wú)氣味、口感較好；從營(yíng)養(yǎng)成分的角度出發(fā)，三級(jí)和四級(jí)食用油保留較大部分的營(yíng)養(yǎng)元素，但雜質(zhì)也較多。

不妨試試食用調(diào)和油

單品種食用油有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油等，而食用調(diào)和油是在普通食用油基礎(chǔ)上加入一種或多種具有功能特性的其他食用油，如富含維生素E型、食物脂肪酸均衡型、富含必需脂肪酸型等，具有功能特性突出、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。如果家庭中長(zhǎng)期食用某一種單品油，對(duì)健康也是不利的，多種食用油換著吃或者購(gòu)買食用調(diào)和油都是不錯(cuò)的選擇。

無(wú)論哪種食用油，只要符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都是安全的食用油，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需要放心選擇。（胡炳俊?吳云靜）