近日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，一季度國(guó)民經(jīng)濟(jì)主要數(shù)據(jù)均呈較好恢復(fù)態(tài)勢(shì)。其中，受新冠肺炎疫情沖擊較大的餐飲等線下消費(fèi)回暖勢(shì)頭強(qiáng)勁，3月份餐飲收入兩年平均增長(zhǎng)達(dá)到0.9%。這意味著，2020年以來(lái)首次月度規(guī)模高于2019年同期。餐飲業(yè)的春天來(lái)了嗎？

需求復(fù)蘇餐飲用工現(xiàn)缺口

北京胡大飯館相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴國(guó)際商報(bào)記者，清明小長(zhǎng)假，胡大小龍蝦日銷量高達(dá)3250公斤，總店單店排隊(duì)取號(hào)最多的一天甚至超過(guò)了2400號(hào)，客流和銷售額同比增長(zhǎng)均超300%。

清明小長(zhǎng)假餐飲業(yè)的火爆也讓他十分看好即將到來(lái)的“五一”假期?！扒迕骷倨诜掂l(xiāng)人員較多，北京餐飲市場(chǎng)需求釋放并沒(méi)有達(dá)到峰值，預(yù)計(jì)‘五一’假期的客流和銷售必將超過(guò)清明假期?！痹撠?fù)責(zé)人說(shuō)，隨著疫情得到有效控制、疫苗接種大范圍普及，預(yù)測(cè)“五一”假期客流和營(yíng)收增長(zhǎng)在25%左右。

餐飲業(yè)的復(fù)蘇和火爆也讓很多餐廳的人員缺口愈加凸顯。上述負(fù)責(zé)人也表示，目前店內(nèi)人員缺口較大，“店里人均工資雖然比往年上浮了18%，員工缺編約在15%左右。為彌補(bǔ)人員缺口，店里目前除招工外，還鼓勵(lì)員工按照小時(shí)加班”。

據(jù)悉，類似胡大這樣有困擾的餐飲企業(yè)還有很多，目前萃華樓前廳人員的缺口大約在30%。有業(yè)內(nèi)人士表示，每年3月和7月是餐飲業(yè)的招聘求職高峰期。從求職的活躍度來(lái)看，餐飲業(yè)招聘、求職最活躍的職位均是服務(wù)員。因該崗位門檻較低，人員流動(dòng)性大，招聘求職需求較大。

對(duì)于用工問(wèn)題，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)原副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，選擇靈活用工方式的餐飲企業(yè)越來(lái)越多。例如，小時(shí)工、退休人員、在校實(shí)習(xí)生、“4050”人員、勞務(wù)派遣、社會(huì)創(chuàng)業(yè)群體等，在滿足行業(yè)發(fā)展用工需求的同時(shí)也有利于擴(kuò)大就業(yè)渠道和增加就業(yè)方式。

提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力刻不容緩

雖然餐飲業(yè)總體在回暖，但也有不少餐飲企業(yè)面臨著業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)緩慢的現(xiàn)實(shí)。

日前，“海底撈凈利暴跌90%”的新聞沖上熱搜。面對(duì)業(yè)績(jī)斷崖式下跌，海底撈官方給出了兩大原因：一是為了防控疫情，全球各個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)消費(fèi)場(chǎng)所實(shí)施的限制對(duì)集團(tuán)營(yíng)運(yùn)造成重大影響；二是因美元對(duì)人民幣的匯率波動(dòng)而出現(xiàn)凈匯兌損失約2.35億元，其中絕大多數(shù)為未實(shí)現(xiàn)的匯兌損失。

“海底撈海外門店主要分布于東南亞及美國(guó)等地，都屬于疫情影響較大的國(guó)家和地區(qū)。國(guó)內(nèi)疫情防控雖然較好，但餐飲業(yè)去年仍處于低谷。這是導(dǎo)致企業(yè)業(yè)績(jī)不佳的直接因素。”思其晟公司首席執(zhí)行官伍岱麒對(duì)國(guó)際商報(bào)記者表示，加之疫情防控期間租金及人工的影響、食材消耗預(yù)判不足等，深度依賴線下門店的海底撈的收入不免受到大環(huán)境的影響。

“重視開(kāi)店數(shù)量反映了海底撈營(yíng)收增長(zhǎng)進(jìn)入瓶頸期。疫情之下，在翻臺(tái)率下降、人工及房租成本相對(duì)較高的情況下，成本進(jìn)一步擠壓利潤(rùn)，過(guò)去快速開(kāi)店促進(jìn)營(yíng)收增長(zhǎng)的方式已不再適用?！辈惋嬤B鎖顧問(wèn)王冬明對(duì)國(guó)際商報(bào)記者表示，凈利潤(rùn)暴跌，海底撈亟須找到一個(gè)彌補(bǔ)堂食銳減的方法。

海底撈董事長(zhǎng)張勇曾說(shuō)，以后海底撈不僅要靠經(jīng)營(yíng)火鍋來(lái)掙錢，而且要靠周邊的附屬行業(yè)掙錢。目前，除了正餐外，海底撈將業(yè)務(wù)延伸到休閑餐飲、干火鍋等類別上，并通過(guò)收購(gòu)方式借鑒外部餐廳的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。

餐飲行業(yè)中除了海底撈外，近期，西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)也紛紛將招牌菜肴、調(diào)料等生產(chǎn)成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)包裝食品，拓展消費(fèi)場(chǎng)景，增加消費(fèi)渠道。（靖雯）