“秋風起，食臘味”是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化。位于廣州增城北部的正果鎮(zhèn)是著名的“臘味之鄉(xiāng)”。記者9日從廣州市增城區(qū)政府獲悉，今年，“正果臘味制作技藝”被列入增城區(qū)第六批區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，有關方面計劃通過“非遺+研學”融合發(fā)展新模式，讓其更加發(fā)揚光大。

增城正果臘味（廣州市增城區(qū)委宣傳部 供圖）

臘味，是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經(jīng)風干或熏干制成的美食。在增城正果鎮(zhèn)，當?shù)厝瞬捎帽镜貎?yōu)質土豬肉作為原材料，配以上乘配料和傳統(tǒng)工藝，制作出來的臘味肉質鮮美、色澤誘人、口感極佳，成為廣式臘味的經(jīng)典代表之一。

增城正果民間制作臘味歷史悠久。在過去，當?shù)厝酥谱髋D味多為保存食物。近年來隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，特別是鄉(xiāng)村旅游的興起，正果鎮(zhèn)大力發(fā)展旅游業(yè)，積極挖掘培育特色旅游產(chǎn)品，使臘味產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)良性發(fā)展，企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)品產(chǎn)量逐年增加，形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

如今，增城正果臘味逐漸成為遠近馳名的旅游產(chǎn)品，也是“增城十寶”之一。正果臘味與市面上其他臘味相比，其成色更佳，味道更醇香。其中，最重要的原因便是其講究的用料和傳統(tǒng)手工制作技藝發(fā)揮的作用。

以傳統(tǒng)的正果臘腸為例，其制作過程中有分隔切粒、拌料腌制、漏斗灌腸、針板刺孔、扎草分段、索繩懸掛、清洗去脂、陽光晾曬、天然風干等九道工序，不使用任何食品添加劑，才能使臘腸保持“色、香、味、形”俱佳的特點。

在原材料選擇上，正果臘腸一般選擇本地優(yōu)質土豬肉，配比以三分肥、七分瘦為最佳。腌制用料除了糖、鹽、醬油之外，還要加入山西汾酒，增加獨特風味。腌制好的肉粒要灌到清洗干凈的豬腸衣中，并用針在腸衣上均勻刺孔，排除氣泡。灌好的臘腸還要掛在干燥通風的曬場自然晾曬風干7天時間左右，待臘腸的瘦肉變?yōu)榘导t色、肥肉呈乳白色，腸體硬挺干爽呈圓柱形，腸衣表面有自然皺紋，臘腸的臘香明顯，即可判定晾曬完成。

采用傳統(tǒng)手工技藝制成的增城正果臘味口感咸甜，油脂滿溢，無論是炒制還是蒸制，都別具一番風味，深受食客喜愛。

在傳承發(fā)展中，正果臘味一直堅持采用獨特的調味配方和傳統(tǒng)的制作工藝，形成了獨具地方特色的臘味產(chǎn)品，并涌現(xiàn)出金聚來、王富來、正佳、水圍等知名品牌。

據(jù)“金聚來”臘味第六代傳人張秋霞介紹，近年來，不少臘味生產(chǎn)企業(yè)都在傳統(tǒng)臘味制品的基礎上積極創(chuàng)新，開發(fā)了瑤柱臘腸、冬菇臘腸、蛋黃臘腸、遲菜心臘腸、潤腸等新品種，暢銷珠三角地區(qū)。臘味企業(yè)還與時俱進開拓新銷路，通過進駐淘寶天貓、京東網(wǎng)絡平臺，線上銷量連年增長。

“我們將更加注重傳承和弘揚正果臘味制作技藝，除了在公司生產(chǎn)車間建立臘味體驗走廊，還計劃將非遺和研學融合起來，定期舉辦研學活動，讓大眾走進臘味加工車間親身體驗、學習臘味制作技藝，讓這項一代一代地傳承下去。”張秋霞表示。（程景偉 陳惠瑜）