一根普通的菜心，從廣州從化田間，以最短時(shí)間抵達(dá)酒店餐廳的廚房。在粵菜師傅徐錦輝的手下，菜心只留嫩芽部分，通體碧綠的它，自潔白如玉的蝦仁之間貫通而出，恰似美人發(fā)上“翠綠玉簪”。這道取名“玉簪步搖”的菜肴，既濃縮著粵菜師傅的功力與創(chuàng)意，亦是廣府烹飪的精妙寫(xiě)照。

廣府美食為廣府人民生活增添色彩，在剛過(guò)去不久的中秋國(guó)慶假期，廣州住宿餐飲消費(fèi)創(chuàng)近年新高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市住宿餐飲消費(fèi)約45億元，同比增長(zhǎng)超15%。線下堂食消費(fèi)火爆，不少品牌早茶日均取號(hào)排隊(duì)超過(guò)100位。據(jù)廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)此前發(fā)布的《2022廣東餐飲百?gòu)?qiáng)榜單分析報(bào)告》顯示，2022年廣東省餐飲市場(chǎng)餐廳門(mén)店數(shù)量規(guī)模96.0萬(wàn)家。

大批創(chuàng)業(yè)者的涌入，為這條賽道帶來(lái)新力量，也帶來(lái)新思考：傳承與創(chuàng)新如何兼顧？廣府美食文化精髓又當(dāng)如何發(fā)揚(yáng)？

怎樣深挖廣府美食文化精髓？

“只有充分認(rèn)識(shí)過(guò)去，才能更好把握當(dāng)下，開(kāi)創(chuàng)未來(lái)。要談發(fā)揚(yáng)廣府美食文化，首先要知道何謂廣府美食文化的精髓。因此，挖掘精髓是第一步?！睆V府文化學(xué)者饒?jiān)嬖V記者。

粵菜起源于漢代，成長(zhǎng)于明清，興旺于民國(guó)，繁榮于當(dāng)代。廣府美食的那些精彩，不少被封存在歷史文本中、博物館的柜里、老行尊們的記憶里。近年來(lái)， 廣州博物館與中國(guó)大酒店聯(lián)袂開(kāi)啟“消失的名菜”項(xiàng)目，廚師和學(xué)者共同從民國(guó)老菜譜中挖掘、還原與重塑民國(guó)粵菜，重現(xiàn)廣府美食精華。

記者發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多本土餐飲重視廣府傳統(tǒng)美食文化的傳承。2021年，廣州酒家聯(lián)合嶺南飲食文化史研究專家周松芳，深度解讀老菜譜，研發(fā)設(shè)計(jì)出“民國(guó)粵味”宴；陶陶居、惠食佳等多家廣州餐飲企業(yè)相繼復(fù)原古法菜。

“復(fù)原舊時(shí)經(jīng)典知名粵菜不僅是拾遺補(bǔ)漏，還是溫故知新，既有利于重現(xiàn)經(jīng)典，還利于啟發(fā)創(chuàng)新，是文化底蘊(yùn)與文化自信的體現(xiàn)。”廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平說(shuō)。只有對(duì)經(jīng)典精粹充分理解，方有后續(xù)的創(chuàng)新。 

應(yīng)當(dāng)如何擷取精華呢？中國(guó)大酒店行政總廚徐錦輝認(rèn)為，解讀與剖析老菜單文本，是一大難點(diǎn)，需要結(jié)合文化研究者共同“解題”。目前，餐飲界最廣泛研究的精華在于民國(guó)粵菜，通過(guò)泰斗行尊的指點(diǎn)，結(jié)合自身動(dòng)手還原菜肴，在這一過(guò)程中來(lái)提取“精華”。

如何創(chuàng)造性發(fā)展廣府美食文化？

知曉何謂精髓，才能將其發(fā)揚(yáng)光大。那么，如何發(fā)揚(yáng)廣府美食文化呢？“結(jié)合當(dāng)代，做出創(chuàng)造性發(fā)展，才是具有生命力和活力的。其中，培養(yǎng)具有創(chuàng)造性思維、高超烹飪技能的烹飪?nèi)瞬攀顷P(guān)鍵?！北就潦吃u(píng)家勞毅波說(shuō)。

過(guò)去，學(xué)徒只有成為大師傅才有機(jī)會(huì)參與菜品研發(fā)，研發(fā)菜式頗講究創(chuàng)造力?！拔覀?cè)谂囵B(yǎng)學(xué)生時(shí)，會(huì)鼓勵(lì)他們參與研發(fā)環(huán)節(jié)，大膽嘗試，并通過(guò)‘以賽促技’的方式幫助學(xué)生提升技能?！睆V州酒家集團(tuán)廚政中心研發(fā)部主管陳郁才說(shuō)。廣州酒家與廣州旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校“校企合作”成立粵菜師傅班，培養(yǎng)具創(chuàng)新力人才。這也是廣東粵菜師傅工程正踐行之事。

“要培養(yǎng)廚師的創(chuàng)造性思維，絕不能關(guān)起門(mén)，要多‘走出去’，吸收各地乃至各國(guó)的烹飪技能，洋為中用，中西結(jié)合。西方廚師對(duì)于食材的解構(gòu)理解以及烹飪的精準(zhǔn)規(guī)范，值得粵菜師傅學(xué)習(xí)?！睆V東烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)魏旭翔說(shuō)，粵菜師傅在繼承廣府飲食文化精髓的過(guò)程中，需要適應(yīng)市場(chǎng)需求，對(duì)技藝加以改良，比如現(xiàn)在健康需求更突出，那么就要適當(dāng)去除油膩部分，換以健康元素。 

此外，廣州還應(yīng)主動(dòng)參與更多國(guó)際飲食文化節(jié)以及廚藝大賽等，要實(shí)現(xiàn)“走出去，迎進(jìn)來(lái)”策略，與世界飲食文化實(shí)現(xiàn)良性競(jìng)爭(zhēng)，共同發(fā)展。勞毅波建議，鼓勵(lì)粵菜師傅多參與城市間、國(guó)家間的廚藝比賽，從中汲取靈感，提高“經(jīng)驗(yàn)值”，與此同時(shí)，也有利于打造弘揚(yáng)嶺南飲食文化國(guó)際名片，提升嶺南飲食文化海內(nèi)外影響力。 

廣府美食文化要行更遠(yuǎn)，該怎么走？

“食在廣州”名氣響當(dāng)當(dāng)，吸引了不少賓客前來(lái)打卡。未來(lái)，廣府美食文化要走向更廣闊的世界，該從哪些方面發(fā)力？

勞毅波認(rèn)為，廣州粵菜餐飲品牌是一股重要力量，隨著這些品牌的對(duì)外拓展，將廣府美食傳播到更多國(guó)家與地區(qū)?！氨热缣仗站雍忘c(diǎn)都德就提供了很好的樣本，在其他城市每開(kāi)出一家新店，就引發(fā)現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)效應(yīng)。這些餐廳不僅帶去美食，也進(jìn)行了文化輸出，門(mén)店的裝修風(fēng)格、在地的營(yíng)銷傳播都是文化的滲透。因此，廣府美食要走出去，知名品牌以及知名粵菜師傅，鼓勵(lì)他們對(duì)外發(fā)展?！?/p>

在廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼看來(lái)，走出去的除了人和品牌，還需要有標(biāo)志性的“粵菜符號(hào)”。簡(jiǎn)而言之，就是有代表性的菜品，比如當(dāng)我們一談起北京美食，會(huì)想到北京烤鴨。廣府雖有早茶有蝦餃，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！皬V府美食的一日三餐加消夜，各時(shí)段的廣州美食都可以提煉出具有聚焦性、具象化的菜品，這是最具有記憶點(diǎn)的輸出，也更能撐起外地食客對(duì)于粵菜的直觀理解?！?/p>

如果說(shuō)，餐飲品牌“走出去”，到當(dāng)?shù)亻_(kāi)店存在較高成本。那么，近年來(lái)站在風(fēng)口上的預(yù)制菜，無(wú)疑為廣府美食文化的對(duì)外發(fā)展提供契機(jī)。廣州酒家董事長(zhǎng)徐偉兵說(shuō)，以前粵菜餐廳很難做連鎖對(duì)外發(fā)展，主要原因是粵菜要求新鮮、現(xiàn)做現(xiàn)烹。如今隨著技術(shù)進(jìn)步，預(yù)制菜可以保證高品質(zhì)出品，能助力粵菜“走出去”“走更遠(yuǎn)”。

“廣府美食文化博大精深，本身的底蘊(yùn)和特質(zhì)就具備傳播和社交的屬性，要放大這種屬性，不妨考慮多走近年輕人。通過(guò)打造年輕人喜聞樂(lè)見(jiàn)的廣府美食文化IP，或與年輕人熟悉的品牌跨界、聯(lián)名，吸引直播大咖、美食達(dá)人、旅游博主以及年輕消費(fèi)者的關(guān)注，促使他們?nèi)グl(fā)現(xiàn)了解廣府文化，自發(fā)為之代言、傳播。如此，廣府美食文化的發(fā)揚(yáng)光大也就自然水到渠成?！辈惋嫹治鰩熈衷勒f(shuō)。（曾繁瑩）