6月29日，上海各轄區(qū)內(nèi)無中風險地區(qū)且近一周內(nèi)無社會面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開餐飲堂食。一時間，“上海的煙火氣回來了”刷爆各大社交平臺，據(jù)美團平臺統(tǒng)計，堂食恢復首日，上海到店餐飲線上交易額周環(huán)比增長已達293%。

記者走訪了三家開放堂食的上海餐廳，和他們的負責人聊了聊他們遭遇的困境、為何能夠堅持以及對于未來的思考。以下是受訪者的自述：

董梁，東發(fā)道副總裁

東發(fā)道茶冰廳是上海頗具人氣的港式茶餐廳。雖然是恢復堂食首日，但當記者中午來到東發(fā)道門店時，卻看到排著長龍的外賣小哥在門外等候取餐。

“我們往常并沒有外賣業(yè)務，因為日常的營業(yè)額是飽和的，每天的翻臺率都很高，如果做外賣翻臺的客人要等更長的時間，所以我們原來沒有上過外賣平臺。疫情剛開始，我們想到不能堂食后，就馬上運作起來，把店鋪掛上了外賣平臺。”

“后來我們通過區(qū)商務委申請上了保供名單，很多附近的小區(qū)都會打電話到店里來聯(lián)系，我們自己的店員也會發(fā)朋友圈，當時朋友圈團購是一個很大的途徑。我們之前有一些聯(lián)名的產(chǎn)品，比如說和盒馬聯(lián)名的八寶飯、和喜茶聯(lián)名的河粉、小罐的蛋糕，這些預包裝的產(chǎn)品疫情防控期間賣得特別好，預制品大概會占每天外賣額的1/3左右。這樣我們就有了一些業(yè)務，我們采取AB輪班制，讓員工都能有一些基本的收入來源，恢復堂食后我們的員工就都回來上班了?！?/p>

“其實我們的品類例如菠蘿包、豬扒飯都比較適合做外賣，性價比高，也比較方便快捷。現(xiàn)在每天外賣能占我們(往常)一天營業(yè)額的1/3左右。以后我們繼續(xù)要把外賣做起來，還有以后我們新開店的話，要以社區(qū)型、以剛需為主，面積更小，投入更少一點，運營成本更輕一點，會往這方面來考慮?！?/p>

張艷，宏亮酒家店長

“今天中午我們堂食的桌數(shù)和之前已經(jīng)差不多了，多虧上了保供名單，才保住了我們這個店。”

“我們是老店了，在這個地址已經(jīng)有5年多了，之前在周圍各個小區(qū)里口碑很好，有很多居民都是我們店的會員，我們就建了一些零零散散的外賣群，上海封控后，老板讓我們盡快把這些社區(qū)群梳理了。我們把各個小區(qū)的群梳理好，準備上線團餐?！?/p>

“成為保供單位后，我們就集中推出了烤鴨還有小龍蝦，還有幾個簡單的菜式，用自己的員工和車輛去給社區(qū)送餐。有些其他小區(qū)的團長，看到政府公布的保供企業(yè)名單，就過來找到我們，我們陸陸續(xù)續(xù)開了十幾個群?！?/p>

“成為保供企業(yè)是我們活下來的前提，團購其實也給我們擴展了一些客人，之前周圍小區(qū)也有很多不知道我們宏亮酒家的，通過社區(qū)團購這種方式現(xiàn)在知道了我們。我們開的社區(qū)團購群，現(xiàn)在大多數(shù)顧客也沒有退，這些都是以后很穩(wěn)定的客戶群，比如說今天恢復堂食，我們的工作人員就通過團購群或者自己的朋友圈通知了這些客人，晚上的桌就全部訂滿了?！?/p>

“至于以后怎么辦，我們首先不會考慮漲價，雖然原材料成本漲了，但是得考慮到客戶滿意度，考慮到店鋪的長遠發(fā)展；然后就是工作重心可能就要放在社區(qū)這塊，服務好周邊幾公里，維護好疫情團購給我們帶來的這部分客戶?！?/p>

何源之，永和大王上海地區(qū)總經(jīng)理

永和大王隸屬于快樂蜂餐飲集團。早在2020年，快樂蜂東發(fā)道在中國市場加速了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的步調(diào)。

“我們很早就開始做團餐和小程序服務了，這次疫情，我們是第一批保供企業(yè)之一，再加上產(chǎn)品性質(zhì)，決定了我們的抗風險能力相對要好一些。經(jīng)過這次疫情，我們覺得對企業(yè)來說也是一次轉(zhuǎn)機?！?/p>

“首先是數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在保證產(chǎn)品和服務的同時，繼續(xù)加大線上能力的投入和布局，實現(xiàn)線上和線下門店的融合發(fā)展。然后是貼近我們的消費者，滿足他們的需求。比如我們的顧客很大一部分是年輕人，我們在個別店就開始提供咖啡，還有我們注意到疫情防控期間在單位的安全就餐成為普遍關注的話題，因此，我們推出了‘安心企業(yè)餐’?！?/p>

“6月以來，我們已通過與美團等平臺合作，上線了到店自提套餐、特惠預售套餐等，為堂食真正開放打好了基礎。目前永和大王上海餐廳已陸續(xù)開放堂食，雖然整體外賣占比不斷升高的前提下，聚焦堂食和外賣顧客，拓展多渠道業(yè)務是我們持續(xù)發(fā)展方向。我們對中國市場還是充滿信心的，今天下午我們母公司便利蜂第二家米其林一星餐廳添好運就在杭州開業(yè)了，今后，永和大王也會繼續(xù)推進在中國市場開拓1000家的目標?！?span style="color:rgb(0,0,0);font-family:'微軟雅黑';font-size:18.6667px;font-style:normal;font-weight:400;letter-spacing:normal;text-align:justify;text-indent:37.3333px;text-transform:none;white-space:normal;word-spacing:0px;background-color:rgb(255,255,255);float:none;">(劉曉)