中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者劉延正）6月16日，第四屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)品牌大會(huì)暨第八屆中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)以線上方式在京召開(kāi)。會(huì)議期間，基于中國(guó)文化價(jià)值觀和審美觀的《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》和《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)首次正式向社會(huì)公布。

《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)的一大特色是首次明確了中餐的定義和內(nèi)涵。《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》則構(gòu)建了具有中國(guó)特色的餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，完善了餐廳評(píng)價(jià)的指標(biāo)，形成了國(guó)際通用的餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)具有同等地位的又一餐廳標(biāo)準(zhǔn)。

《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)由北京東方美食研究院發(fā)起，中國(guó)品牌建設(shè)餐飲品牌集群牽頭，大董、鼎泰豐、伊尹等18家知名烹飪、發(fā)酵企業(yè)共同參與，歷經(jīng)一年多的時(shí)間完成。其主要特色是《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)明確了中餐的定義。中餐是“中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法、發(fā)酵工藝、碎解加工等制做的食物與吃的范式?！边@個(gè)定義，更加全面地詮釋了中餐的內(nèi)涵，首次把發(fā)酵也納入了中餐的概念里，說(shuō)明中餐不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括酒、茶、生食等發(fā)酵、碎解產(chǎn)品；不僅包括生產(chǎn)制作，還包括圓桌合歡、長(zhǎng)幼尊卑有序、箸食自取、五覺(jué)審美、五味調(diào)和、多樣豐富、尊重個(gè)性需求、以食物偏性養(yǎng)生等中餐吃事過(guò)程，比以往對(duì)中餐的定義更加科學(xué)、全面、完整。

《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》明確了中餐菜系的內(nèi)涵?！镀放圃u(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)明確了中餐34個(gè)菜系、110個(gè)風(fēng)味流派。它將中餐菜系劃分為京菜、津菜、冀菜、晉菜、蒙菜、遼菜、吉菜、龍菜、滬菜、蘇菜、浙菜、徽菜、閩菜、贛菜、魯菜、豫菜、楚菜、湘菜、粵菜、桂菜、瓊菜、渝菜、川菜、黔菜、滇菜、藏菜、陜菜、隴菜、青海菜、寧菜、新疆菜、港菜、澳菜、臺(tái)菜共34 個(gè)菜系，比起過(guò)去的四大菜系、八大菜系、十大菜系等說(shuō)法，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)國(guó)土地域的全覆蓋，解決了過(guò)去菜系劃分空白太多、細(xì)分不夠，不能滿足當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展需要的問(wèn)題，體現(xiàn)了中餐的多樣性，而傳統(tǒng)的四大菜系、八大菜系的劃分，沒(méi)有覆蓋960多萬(wàn)平方公里的國(guó)土。而如今，34個(gè)菜系品牌的重新劃分和定義，讓您和您的家鄉(xiāng)不再尷尬，每個(gè)人的家鄉(xiāng)都有了自己的品牌菜系。基于《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)，本屆大會(huì)還將發(fā)布全球首張“烹飪產(chǎn)品身份證”，專(zhuān)家們?yōu)?4菜系烹飪產(chǎn)品，從菜系、主料、技法、五覺(jué)審美、守藝人等10個(gè)維度，為產(chǎn)品編寫(xiě)一個(gè)全球唯一的身份證編碼，并進(jìn)行品牌認(rèn)證。這對(duì)鼓勵(lì)工匠進(jìn)行廚藝和產(chǎn)品傳承，豐富中餐產(chǎn)品，建設(shè)各中餐菜系品牌，意義重大。

針對(duì)《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)的制定與發(fā)布，諸多領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)內(nèi)人士紛紛發(fā)表看法。中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)理事長(zhǎng)劉平均指出，《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，澄清了過(guò)去對(duì)中餐、對(duì)中餐菜系定位中的模糊概念。中餐業(yè)作為消費(fèi)領(lǐng)域的代表，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，是其進(jìn)一步提升的重要措施和路徑。34個(gè)菜系評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的確立，有利于推動(dòng)中餐品牌的傳承與發(fā)展，有利于推動(dòng)中餐品牌整體性地走向世界。

中國(guó)關(guān)工委常務(wù)副主任、中國(guó)品牌建設(shè)聯(lián)席會(huì)議副主席、中國(guó)餐飲品牌集群主席胡振民??圖片來(lái)源：北京東方美食研究院

中國(guó)關(guān)心下一代工作委員會(huì)常務(wù)副主任胡振民認(rèn)為，中餐品牌是一個(gè)大體系，包括食材品牌、菜系品牌、餐廳品牌、工匠品牌等?！镀放圃u(píng)價(jià) 中餐菜系》和《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)中餐品牌標(biāo)準(zhǔn)化將產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。中餐34個(gè)菜系品牌評(píng)價(jià)體系、中國(guó)品牌餐廳自主評(píng)價(jià)體系的標(biāo)準(zhǔn)頒布與實(shí)施，將對(duì)中餐品牌建設(shè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的積極影響。

中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張玉香??圖片來(lái)源：北京東方美食研究院

中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張玉香認(rèn)為，菜系品牌的建設(shè)是個(gè)大工程，需要標(biāo)準(zhǔn)來(lái)助力，方能實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興、共同富裕的大目標(biāo)?！镀放圃u(píng)價(jià) 中餐菜系》標(biāo)準(zhǔn)明確了中餐產(chǎn)品不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括發(fā)酵產(chǎn)品和生食產(chǎn)品。這對(duì)于我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的全面發(fā)展是一個(gè)福音，優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品歷來(lái)是中國(guó)物質(zhì)文化的重要組成，特別是具有地理標(biāo)志性的食品是支撐中餐品牌建設(shè)的重要因素。

北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉??圖片來(lái)源：北京東方美食研究院

北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉表示，中國(guó)文化走向世界，要讓有感染力的文化當(dāng)排頭兵，中餐在中國(guó)文化中最具感染力，并且正在發(fā)揮著排頭兵的作用，目前有20萬(wàn)家中餐廳在全世界落地生根，得到了數(shù)十億人的喜愛(ài)。中餐是國(guó)家品牌，中餐所包含的34菜系，如魯菜、川菜、黔菜、滇菜等同樣也是品牌！推動(dòng)菜系品牌建設(shè)，對(duì)內(nèi)可以帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、食品業(yè)、餐飲業(yè)、旅游業(yè)等經(jīng)濟(jì)發(fā)展，對(duì)外可以成為傳播省域文化的平臺(tái)。我們不僅要把菜系品牌視為省域的文化品牌，更要把菜系當(dāng)作重要的經(jīng)濟(jì)品牌、民生品牌來(lái)打造。菜系品牌建設(shè)，有利于調(diào)動(dòng)各省域的地方政府、相關(guān)企業(yè)、人民百姓等多方的品牌自豪感和參與積極性。

《烹飪藝術(shù)家》雜志總編王冰表示，中餐菜系品牌標(biāo)準(zhǔn)中的“產(chǎn)品身份證”系統(tǒng)意義重大。其一，可以科學(xué)梳理、統(tǒng)計(jì)中餐繁若辰星的中餐產(chǎn)品，對(duì)其數(shù)量、分布及各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行分析；其二，可以將產(chǎn)品品牌、餐廳品牌與工匠品牌進(jìn)行明確“綁定”，有利于更好地傳承；其三，可以讓每一款中餐產(chǎn)品享有唯一的IP號(hào)，進(jìn)行知識(shí)產(chǎn)權(quán)確權(quán)，是餐廳品牌建設(shè)的重點(diǎn)內(nèi)容之一，得到了餐廳品牌創(chuàng)始人的認(rèn)可；其四，可以推動(dòng)中餐產(chǎn)品在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究方面，走上快車(chē)道，對(duì)中餐走向世界也將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)提出并歸口。主要起草單位有北京東方美食研究院、北京大董烤鴨店有限責(zé)任公司、北京恒泰豐餐飲有限公司、天津?qū)氒幎溲凼称酚邢薰?、中糧油脂控股有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司、重慶江記酒莊有限公司、湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司、北京伊尹餐飲管理有限公司、北京滿滿海餐飲管理有限公司、湖南新長(zhǎng)福實(shí)業(yè)有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、河南魯班張餐飲有限公司、廣東客語(yǔ)餐飲管理有限公司、江蘇小廚娘餐飲管理有限公司、南京夏記餐飲管理有限公司、豪特廚業(yè)有限公司、中品世紀(jì)（北京）科技發(fā)展有限公司、中國(guó)品牌建設(shè)餐飲品牌集群秘書(shū)處。

根據(jù)《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)終評(píng)的餐廳可授予 “紅廚帽品牌餐廳”標(biāo)識(shí)。品牌餐廳評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)對(duì)通過(guò)終評(píng)的餐廳進(jìn)行發(fā)布，可在相關(guān)平臺(tái)、媒體進(jìn)行展示。品牌餐廳評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)品牌餐廳進(jìn)行長(zhǎng)期監(jiān)督，對(duì)于有公眾異議的餐廳應(yīng)重新進(jìn)行考察、評(píng)價(jià)，對(duì)不再符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，撤銷(xiāo)“紅廚帽品牌餐廳”標(biāo)識(shí)。

《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》構(gòu)建了諸多具有中國(guó)特色的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了中國(guó)文化的價(jià)值觀和審美觀。其中包括：亮德、匠心、拒烹、裸烹、傳承、優(yōu)材等共同進(jìn)入了餐廳評(píng)價(jià)指標(biāo)。其中“拒烹”要求餐廳拒絕烹飪國(guó)家明令禁止的動(dòng)植物及物質(zhì)；“裸烹”要求餐廳烹飪過(guò)程中使用天然食材、天然安全添加劑，少用符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)添加劑，不用偽劣有害添加劑，關(guān)注消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)與健康。此外，五覺(jué)審美等也首次納入餐廳評(píng)價(jià)指標(biāo)，旨在提升烹飪的藝術(shù)性，讓餐廳和從業(yè)者重視產(chǎn)品的傳承，重視餐飲文化的傳承，注重美味與健康的統(tǒng)一、美味與環(huán)境的統(tǒng)一，有效促進(jìn)和提升整個(gè)行業(yè)對(duì)食事以及食事問(wèn)題的認(rèn)知。

在昭顯中國(guó)特色的同時(shí)，《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)也完全符合國(guó)際通用原則。標(biāo)準(zhǔn)中品牌餐廳的評(píng)價(jià)原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)及品牌餐廳評(píng)價(jià)流程等相關(guān)內(nèi)容，符合世界通行的評(píng)價(jià)規(guī)則，適合于中國(guó)以外的餐廳。通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的制定，將有助于改變世界對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的印象，有助于中餐進(jìn)一步走向世界，同時(shí)也為世界范圍的餐廳評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，增加了一種新的內(nèi)容。

中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)理事長(zhǎng)、國(guó)際優(yōu)勢(shì)集群品牌聯(lián)盟主席劉平均??圖片來(lái)源：北京東方美食研究院

中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)理事長(zhǎng)、國(guó)際優(yōu)勢(shì)集群品牌聯(lián)盟主席劉平均對(duì)《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的制定和公布予以高度評(píng)價(jià)。他指出， 2021年3月，十三屆全國(guó)人大四次會(huì)議表決通過(guò)的“十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要提出，開(kāi)展中國(guó)品牌創(chuàng)建行動(dòng)，保護(hù)發(fā)展中華老字號(hào)，提升自主品牌影響力和競(jìng)爭(zhēng)力，品牌建設(shè)已經(jīng)納入了國(guó)家規(guī)劃。品牌的創(chuàng)建發(fā)展和提升離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)。

《品牌評(píng)價(jià) 中餐菜系》和《品牌餐廳評(píng)價(jià)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布,對(duì)于促進(jìn)中餐菜系發(fā)展，提升中餐品牌價(jià)值，讓中餐屹立于世界美食之林具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和歷史意義。

針對(duì)新冠疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)的嚴(yán)重沖擊和巨大挑戰(zhàn)，與會(huì)人員共同發(fā)布了《餐飲業(yè)五方合力，穩(wěn)就業(yè)保民生》倡議書(shū)。內(nèi)容如下：

新冠疫情來(lái)襲已近3年，餐飲業(yè)遭受了前所未有的壓力和挑戰(zhàn)。尤其是今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，多個(gè)城市先后按下堂食“暫停鍵”，致使眾多餐廳無(wú)法正常經(jīng)營(yíng)和不少餐廳倒閉關(guān)門(mén)。餐飲業(yè)的危機(jī)，已經(jīng)成為穩(wěn)就業(yè)、保民生關(guān)注熱點(diǎn)。

餐飲企業(yè)由五個(gè)利益攸關(guān)方組成。正常經(jīng)營(yíng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)者、供貨商、外賣(mài)平臺(tái)獲得盈利，房東獲得房租，員工獲的支持下，經(jīng)營(yíng)者借款墊資維持企業(yè)生存，房東減免房租，員工低薪分擔(dān)企業(yè)壓力得工資，五方都是受益者。疫情肆虐，在政府出臺(tái)減免稅收、緩交社保等政策，供貨商、外賣(mài)平臺(tái)堅(jiān)持運(yùn)營(yíng)保障服務(wù)，只有五方聯(lián)手，才能戰(zhàn)勝疫情。

我們倡議，在持續(xù)不斷的疫情面前，餐飲企業(yè)的五個(gè)利益攸關(guān)方要更加緊密攜手，同心同責(zé)，同利同損，不要讓其中一方的不擔(dān)責(zé)、不擔(dān)損，成為壓垮餐飲企業(yè)的最后一根稻草。大疫當(dāng)前，五方合力，不做局外人，不做旁觀者，團(tuán)結(jié)一致，共擔(dān)損失，共克時(shí)艱。

人心齊，泰山移，穩(wěn)就業(yè)，保民生。我們堅(jiān)信疫情必然會(huì)被戰(zhàn)勝，困難必然會(huì)被克服，餐飲企業(yè)必然會(huì)再現(xiàn)輝煌。