中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（毛云）近年來，國(guó)人餐飲消費(fèi)形式與觀念逐漸多元化，“宅經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”漸興，加上冷鏈技術(shù)的進(jìn)一步完善，預(yù)制菜憑借著便捷、安全和健康的優(yōu)點(diǎn)成為越來越多人的選擇。

預(yù)制菜的萬億級(jí)市場(chǎng)

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。2022-2026年的預(yù)制菜行業(yè)預(yù)計(jì)增速為20％-30％左右，是中國(guó)GDP增速的3-4倍，到2025年將會(huì)突破8300億元，在2026年將實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的“萬億市場(chǎng)”。

預(yù)制菜行業(yè)過去數(shù)十年停留在餐飲端，目前呈現(xiàn)以餐飲端為主，零售端齊頭并進(jìn)的態(tài)勢(shì)。在傳統(tǒng)B端餐飲行業(yè)，由于可以提高出菜速度、減少后廚面積、豐富品類等，在外賣興起、連鎖化餐飲及降本增效需求的推動(dòng)下，預(yù)制菜滲透加快，逐步向外賣出單“加速化”、連鎖餐飲出品“標(biāo)準(zhǔn)化”、復(fù)雜菜品“簡(jiǎn)便化”的方向遞進(jìn)。在C端零售消費(fèi)市場(chǎng)，受政策利導(dǎo)和疫情影響，預(yù)制菜可以便捷、快速做出一桌菜肴，即節(jié)省時(shí)間，又保證飲食健康，成為了年輕消費(fèi)者的“新寵”，銷量及曝光呈倍數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

2022年以來，線上預(yù)制菜銷量大增，盒馬2022年貨消費(fèi)數(shù)據(jù)預(yù)制菜銷售同比增長(zhǎng)345%；叮咚買菜春節(jié)期間高端預(yù)制菜的銷量同比增長(zhǎng)超過3倍，7天賣出了300萬份，客單價(jià)同比增長(zhǎng)1倍；淘寶上的預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超100%。從數(shù)據(jù)上看，預(yù)制菜確實(shí)成了“香餑餑”。

各大食品企業(yè)、餐飲企業(yè)相繼加入，就連生鮮平臺(tái)也跑步擠入這條賽道。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)擁有超7.2萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。資本的介入，也讓行業(yè)加速進(jìn)入激烈競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中。

行業(yè)分散品質(zhì)不一尚屬藍(lán)海

中國(guó)消費(fèi)者偏好即烹類、保質(zhì)期較短的預(yù)制菜，但預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，造成菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大、圖文不符等問題。今年伊始，全國(guó)各地陸續(xù)出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從生產(chǎn)工藝到售后服務(wù)為預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展保駕護(hù)航。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將于今年7月2日開始實(shí)施。此前4月，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

這兩個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的相繼出臺(tái)，標(biāo)志著預(yù)制菜逐漸進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化管理軌道。企業(yè)以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)進(jìn)而引導(dǎo)行業(yè)更加健康安全，讓消費(fèi)者吃得放心，對(duì)品質(zhì)的追求將塑造企業(yè)品牌價(jià)值，在預(yù)制菜市場(chǎng)中脫穎而出。

同時(shí)，預(yù)制菜做出的標(biāo)準(zhǔn)化單品，在菜系多樣、口味各異的中餐領(lǐng)域，較難解決“眾口難調(diào)”的問題。目前市面上預(yù)制菜企業(yè)也相繼開發(fā)各品類，從八大菜系到各式湯品，從鹵味、蒸菜、燜菜、小炒到點(diǎn)心、糖水等，研發(fā)不斷，也更關(guān)注葷菜類手工難以處理或?qū)ε腼兗夹g(shù)要求高、在家不易復(fù)制還原的品種，比如紅燒豬手、烤魚、乳鴿等，滿足消費(fèi)者對(duì)“好吃難做”菜品的需求。

預(yù)制菜企業(yè)在菜品種類上的豐富度與多樣性，是否能夠滿足不同地域飲食需求，影響著預(yù)制菜企業(yè)消費(fèi)者的廣度和粘性。

另外，由于行業(yè)進(jìn)入門檻較低，市場(chǎng)中的中小企業(yè)數(shù)量較多，規(guī)模企業(yè)數(shù)量偏少，目前不少商家采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，導(dǎo)致了食品安全及品質(zhì)難以保證，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)分散，尚未出現(xiàn)引領(lǐng)市場(chǎng)的大規(guī)模龍頭企業(yè)，尚屬一片藍(lán)海。

龐大市場(chǎng)背后品質(zhì)不一讓預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性成為眾人關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為了預(yù)制菜企業(yè)品牌發(fā)展新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，食品安全追溯或許是企業(yè)品牌宣告的有力形式。

區(qū)塊鏈為預(yù)制菜食品安全保駕護(hù)航

區(qū)塊鏈由于透明不可篡改的特性，可以在食材溯源、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、冷鏈物流等方面為預(yù)制菜企業(yè)提供全鏈條有效追溯，更為直觀地將企業(yè)在食品安全上的品質(zhì)追求展現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

食材的甄選，是菜品口味的起始環(huán)節(jié)。區(qū)塊鏈可以有效定位食材原產(chǎn)地，上傳食材供應(yīng)商、原料批號(hào)，預(yù)制菜中添加劑使用情況，微生物、重金屬等指標(biāo)符合團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)報(bào)告等。一方面打通了預(yù)制菜企業(yè)與上下游供應(yīng)商之間的數(shù)據(jù)壁壘，一方面，用更加透明的方式與消費(fèi)者互動(dòng)，塑造企業(yè)品牌影響力。

在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上，企業(yè)參與預(yù)制菜各類標(biāo)準(zhǔn)制定，對(duì)原料、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)做出統(tǒng)一規(guī)定，并且將生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)規(guī)格、安全生產(chǎn)等信息上鏈存儲(chǔ)，消費(fèi)者可驗(yàn)可查時(shí)間戳，預(yù)制菜企業(yè)可追可遡責(zé)任人，展現(xiàn)可信真實(shí)品質(zhì)。

成熟的冷鏈運(yùn)輸能力是預(yù)制菜生產(chǎn)的技術(shù)準(zhǔn)備，也將成為企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的重要門檻和實(shí)力體現(xiàn)。但冷鏈運(yùn)輸途中需要對(duì)溫度、濕度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，出現(xiàn)問題時(shí)中心化數(shù)據(jù)庫存在被篡改的風(fēng)險(xiǎn)，信息缺乏公信力。唯鏈區(qū)塊鏈結(jié)合IoT設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄冷鏈物流全流程溫度、濕度和位置等數(shù)據(jù)，并將其上傳至區(qū)塊鏈，確保全過程數(shù)據(jù)的透明性。消費(fèi)者可以快速查詢預(yù)制菜從工廠、倉庫、經(jīng)過冷鏈物流供應(yīng)商、到分銷點(diǎn)的物流狀態(tài)信息。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接企業(yè)，一頭連接餐桌，培育壯大全產(chǎn)業(yè)鏈，用技術(shù)力量走向高質(zhì)量發(fā)展，仍需在供給側(cè)形成合力。面對(duì)挑剔的消費(fèi)者和越發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在萬億級(jí)市場(chǎng)爭(zhēng)奪中，預(yù)制菜企業(yè)既要保證安全衛(wèi)生，又要兼顧營(yíng)養(yǎng)健康，既要自我革新走向規(guī)模，又要展示實(shí)力宣告品牌，如此才能抓住消費(fèi)者的“胃”，鎖住消費(fèi)者的“心”。